Pour 6 personnes
3 bécasses éviscérées, plumées et parfaitement mûries
3 oignons
1 carotte
1 navet
1 rutabaga
1 feuille de kale
Le lactosérum à partir d'un litre de yaourt réduit au dixième de son volume d'origine
Beurre
Bourgeons de roquette marinés au vinaigre
Sel
Trancher finement l'oignon et le faire cuire lentement dans une poêle avec le lactosérum réduit et un peu de beurre. Il est important de ne pas les laisser brunir car cela enlèverait la fraîcheur de la préparation. Ne salez pas les oignons.
Faire dorer les bécasses dans du beurre et les laisser reposer un moment dans un endroit tiède mais pas brûlant.
Trancher finement les légumes-racines et dans différentes directions, déchirer des morceaux de chou frisé de la tige de formes irrégulières.
Découpez les oiseaux et finissez les morceaux dans une poêle chaude avec un peu de beurre frais, assaisonnez avec du sel et dressez avec des oignons, des crudités et des bourgeons de roquette marinés.
