Le plat principal, ce vaste oiseau doré et sa myriade de garnitures, a été décidé il y a des semaines, et tout changement au pudding chargé de fruits à suivre est impensable. Mais le plat qui commence le festin de Noël est, du moins dans cette maison, à gagner.
Mon premier plat de Noël réflexe est invariablement la piscine, souvent de fines tranches de saumon fumé ou enfoui dans du sel - le gravlax, ou gravadlax :littéralement saumon enfoui - qui est rehaussé d'une sauce à la moutarde et au citron ou de betteraves râpées. D'autres entrées réussies ont inclus une salade de chicorée, de noix et de fromage bleu et une petite tarte aux oignons. Mais j'ai envie de changement.
La panoplie de nouveaux livres de cuisine de cette année offre bien des tentations… La crudité propre du tartare de rouget de l'émouvant livre de Caroline Conran Sud de France (Prospect Books, 20 £) plaît, surtout avec son soupçon de concombre et de fenouil cru. Et puis, il y a les deux délices du houmous à la betterave et au potiron de Joanna Weinberg (Cooking for Real Life , Bloomsbury, 25 £) qui auraient l'air festifs dans leurs nuances de safran et de bordeaux et auraient l'avantage d'être préparés à l'avance. Mais je les ferai plutôt manger avec des tranches d'oie rôtie froide le lendemain de Noël.
D'autres recettes vous attendent également :la salade de chou-fleur sicilienne de Nigella Lawson de Nigellissima (Ebury, 26 £), avec son croquant de pignons de pin et de raisins secs dorés sucrés, ou l'intrigante soupe de salsifis à la crème et au piment d'Elisabeth Luard de Une année de cuisinier dans une ferme galloise (Bloomsbury, 25 £). Tout apparaîtra sur ma table ce jour de Noël, mais ce qui est crucial, c'est que la première bouchée du déjeuner de Noël ne soit pas trop riche ; elle ne doit pas nous combler. Le premier cours doit taquiner et émoustiller, pas rassasier et satisfaire. Cela devrait nous donner envie d'en savoir plus.
Il y aura de nombreuses occasions au cours des deux prochaines semaines d'essayer de nouveaux plats, de travailler sur quelque chose de nouveau, de tirer le meilleur parti de l'inventivité des autres - mais dans cette cuisine, le festin commencera par une série de toasts de seigle croustillants parsemés de cru de la venaison (le bœuf est une autre possibilité) avec un assaisonnement festif de moutarde, de câpres piquantes et de canneberges séchées sucrées. Pour ceux qui n'aiment pas la viande saignante, il y aura une paire de pétoncles frais, une petite île de fruits de mer dans une mare de soupe aux artichauts et au persil. De minuscules bijoux comestibles pour nous orienter vers le plat principal. Oui, la fête a commencé.
Si naturellement veloutée et onctueuse est une soupe d'artichaut bien mélangée que la crème semble superflue. Ajoutez-en un peu si vous le souhaitez, à la fin, juste après avoir réduit la soupe en purée. Pour 6 personnes.
poireaux 2, gros
beurre 40g
Topinambours 450g
feuilles de laurier 2
bouillon léger ou eau 1 litre
feuilles de persil une grosse poignée
jus de citron un peu
Pour les Saint-Jacques :
beurre un peu
pétoncles 12
Coupez les poireaux en deux dans le sens de la longueur, jetez les parties dures vert foncé dans la marmite, puis coupez-les finement, mettez-les dans une passoire et rincez-les abondamment sous l'eau courante froide. Le grain est souvent piégé dans leurs couches.
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, puis ajoutez les poireaux émincés et laissez-les cuire, lentement et à feu doux, pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et brillants. Ils ne doivent pas brunir. (Une couche de papier sulfurisé posée sur les poireaux et un couvercle sur la poêle les aident à ramollir sans se colorer.)
Rincez les artichauts, hachez-les grossièrement, puis ajoutez-les aux poireaux avec les feuilles de laurier, un peu de sel et le bouillon. Porter le liquide à ébullition, puis baisser le feu pour que la soupe mijote doucement, en la laissant cuire, en remuant de temps en temps, pendant 25 minutes jusqu'à ce que les artichauts soient suffisamment tendres pour être écrasés.
Versez une partie de la soupe dans un mélangeur ou un robot culinaire, en prenant soin de ne pas trop la remplir, puis mélangez jusqu'à consistance lisse, en ajoutant des poignées de feuilles de persil au fur et à mesure. Continuez jusqu'à ce que la soupe soit lisse, remettez-la dans la casserole, puis rectifiez l'assaisonnement avec un ou deux filets de jus de citron et un peu de poivre noir.
Cuire les coquilles Saint-Jacques en faisant fondre une petite quantité de beurre dans une poêle antiadhésive, en les ajoutant quand le beurre grésille et en les faisant revenir une minute ou deux de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient très légèrement colorées. Versez la soupe dans des bols peu profonds, ajoutez quelques pétoncles dans chacun et servez.
Pour 6 personnes en entrée légère
canneberges séchées 50g
marsala 3 cuillères à soupe
châtaignes 100 g, cuits et pelés
câpres 1 cuillère à café
persil 2 cuillères à soupe, hachées
sauce Worcestershire 2 cuillères à café
Moutarde de Dijon 2 cuillères à café
filet de chevreuil 250g
pain de seigle finement tranché
sel de mer etpoivre noir
Hachez grossièrement les canneberges séchées, puis trempez-les dans le brandy pendant 20 minutes ou plus, jusqu'à ce qu'elles soient un peu charnues. Hachez grossièrement les châtaignes, puis faites-les griller dans une poêle chaude et peu profonde à feu modéré pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Mettez de côté.
Mettez les câpres, le persil, la sauce Worcestershire, la moutarde et les canneberges dans un bol à mélanger, puis mélangez les marrons grillés et la liqueur de trempage des canneberges.
Coupez les tendons ou la peau fine de la viande - même la plus petite quantité gâchera le tartare fini. Couper en petits morceaux et hacher très finement en cubes les plus petits possibles, à un pas du hachis grossier. (Vous pouvez le faire dans un robot culinaire, mais il est difficile d'évaluer la texture exacte.)
Ajoutez la venaison hachée aux assaisonnements dans le bol, y compris un peu de sel de mer émietté et un peu de poivre noir, et mélangez-les délicatement. Coupez le pain en carrés d'environ 3 cm, arrosez-le d'un peu d'huile d'olive, puis faites-le griller jusqu'à ce qu'il soit légèrement croustillant des deux côtés.
Empilez la venaison sur les toasts et servez.
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