La semaine dernière, j'ai fêté la pomme de terre, une chose terne qui peut pourtant être le point de départ de mille repas fabuleux. Cette semaine, je braque les projecteurs sur un autre légume qui est peut-être encore plus ingrat, avec des regards noueux et noueux que seule une mère pourrait aimer - ou un cuisinier qui a déterré sa beauté intérieure. Je vais sortir sur une branche ici et dire que le céleri-rave pourrait bien être ma racine préférée de tous les temps. Ce n'est rien de moins qu'une merveille hivernale.
Pour commencer, la polyvalence de ce légume est incroyable. Regardez les recettes de cette semaine :une salade crue croustillante et pétillante, un gratin qui réchauffe le ventre et, attendez, une glace inoubliable ! Et je n'avais pas de place pour une soupe, une purée, une salade de chou ou un curry… Même la pomme de terre n'a pas une telle portée. Ensuite, parmi les qualités vedettes sous-estimées du céleri-rave, il y a sa texture fine - délicatement croustillante mais toujours souple lorsqu'elle est crue, tendre comme du beurre lorsqu'elle est bouillie ou cuite au four, merveilleusement veloutée mais jamais collante lorsqu'elle est écrasée ou réduite en purée.
Mais ce qui compte le plus, c'est la saveur. Le céleri-rave est étroitement lié au céleri, un légume essentiel pour donner du corps et de la profondeur à tout, des bouillons aux soupes en passant par les salades. Les deux contiennent des composés connus sous le nom de phtalides (grand mot de Scrabble) qui se sont avérés avoir une capacité presque magique à rehausser les saveurs d'autres ingrédients, ainsi que des terpènes, qui apportent des notes citronnées et résineuses. Mais là où la saveur du céleri est affirmée, celle du céleri-rave est moelleuse. Le céleri a une pointe légèrement âpre, mais le céleri-rave est plus complexe et sophistiqué :noisette et terreux, mais très aromatique. Parmi ses nombreuses notes, il a même une touche d'huître à son sujet - et c'est plutôt sexy. Sexy, mais réconfortant. Qu'il soit utilisé seul ou en combinaison avec d'autres ingrédients, le céleri-rave est un câlin chaud, voluptueux et crémeux d'un légume.
Une racine de céleri-rave (en fait, techniquement, c'est un bulbe ou une tige gonflée et semi-enterrée) est arrondie et relativement lisse à l'extrémité supérieure, mais la base est un enchevêtrement de vrilles nouées qui retiennent beaucoup de terre. Lors de la préparation, ne touchez pas à l'éplucheur, mais utilisez simplement un grand couteau bien aiguisé et coupez tous les morceaux de racine et la peau. Vous créerez pas mal de débris – permettez de perdre 10 à 20 % de son poids d'origine au moment de la préparation – mais c'est de loin le moyen le plus simple. Nettoyez vos parures et la peau - ainsi que les tiges et les feuilles, si elles étaient encore attachées - car elles ajouteront toutes une saveur merveilleuse à n'importe quel bouillon. La chair blanche brunit rapidement lorsqu'elle est exposée à l'air, alors ajoutez-la presque immédiatement à de l'eau, de la crème, du lait ou une vinaigrette.
Je pense que le grand attrait de cette racine réside dans son caractère curieusement désireux de plaire. Il est assez doux pour être servi cru, mais a suffisamment de piquant pour tenir dans un plat spectaculaire à côté d'ingrédients au goût prononcé. Le céleri-rave est assez costaud pour le bœuf, par exemple – ou la venaison ou le gibier, d'ailleurs – mais il est aussi assez délicat pour le poulet. En fait, une purée de racine de beurre et bien assaisonnée est un accompagnement merveilleux pour l'une de ces viandes.
Ce légume aime être en compagnie d'autres racines d'hiver comme les carottes et les panais. Il se marie particulièrement bien avec la pomme de terre et je combine souvent ces deux dans une purée ou une soupe. Vous pouvez faire 50/50, mais même une petite quantité de céleri-rave transformera de manière intrigante votre purée. Je fais cuire le céleri-rave dans du lait, puis le blitz et écrase la purée laiteuse obtenue dans les pommes de terre cuites avec une bonne noix de beurre. Les gratins de céleri-rave (tout céleri-rave ou une combinaison de racines) sont un aliment de base dans ma maison quand il fait froid, et j'aime expérimenter en ajoutant différentes saveurs, en les agrémentant de piment, d'ail, d'herbes et même de zeste de citron.
N'oubliez pas non plus le céleri-rave avec du poisson, qui peut être une combinaison particulièrement heureuse. Un filet de dorade ou de bar, frit jusqu'à ce qu'il soit croustillant et servi avec un peu de bacon et une purée de céleri-rave crémeuse, ou la purée mixte décrite ci-dessus, est tout à fait divin. Tout comme une luxueuse soupe de poireaux et de céleri veloutée avec une ou deux huîtres pochées sur le dessus. Alternativement, faites simplement rôtir quelques cubes de céleri-rave avec quelques autres racines, beaucoup de feuilles de laurier, de thym et d'ail, puis placez un poisson entier ou en filets sur le dessus et remettez au four pour terminer la cuisson.
Mais certaines de mes façons préférées de manger du céleri-rave sont des plats entièrement végétariens, en particulier des salades. Cru et coupé en julienne (coupé en fines allumettes), c'est un ingrédient magistral sur un plateau. Je le mélange souvent avec des lentilles du puy, du persil plat et des raisins secs imbibés de jus. C'est fantastique avec du fenouil (leurs saisons se chevauchent en octobre et novembre), ainsi qu'avec des fruits comme la pomme et l'orange, qui peuvent faire une salade d'hiver si merveilleusement aromatique et rafraîchissante.
Et puis, bien sûr, il y a la rémoulade de céleri-rave classique à juste titre - de fines petites lanières de racine crue pliées dans une riche mayonnaise à la moutarde. Donnez-m'en une cuillerée avec quelques tranches froides de mon jambon de Noël et un morceau de pain, et je suis vraiment un homme très, très heureux.
J'adore le céleri-rave cru en salade. Sa saveur, à la fois terreuse et sucrée, équilibre à merveille les ingrédients piquants, piquants ou amers. Pour quatre personnes.
75 g de noix de cajou
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
½ cuillère à café de moutarde anglaise
2 cuillères à café de vinaigre de cidre
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
250g de céleri-rave
1 chicorée tête
1 grosse orange
Mettez les noix dans une poêle à frire sèche, mélangez à feu moyen pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement grillées, puis laissez refroidir.
Mélanger l'huile d'olive, la moutarde et le vinaigre avec un peu de sel et de poivre et verser dans un bol à mélanger. Épluchez le céleri-rave et coupez-le en allumettes. Mélangez immédiatement la racine en julienne dans la vinaigrette pour l'empêcher de brunir. Couper la chicorée et séparer les feuilles, puis ajouter au céleri-rave dans le bol. Répartir le céleri-rave et la chicorée assaisonnés dans une assiette.
Coupez une tranche à la base de l'orange et posez-la sur une planche. Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper à travers la peau et la peau de l'orange, en la coupant complètement, en sections. Travaillez sur l'assiette de céleri-rave pour que tout jus qui s'échappe tombe dessus, découpez les segments d'orange individuels, en les laissant tomber sur la salade au fur et à mesure. Pressez le jus de la membrane orange restante sur la salade. Ajoutez un peu de sel et de poivre au goût, parsemez les noix de cajou et servez.
Cela peut sembler un peu farfelu, mais cela fonctionne. Pour huit personnes.
Pour la glace
300g de céleri-rave pelé et coupé en dés
500 ml de lait entier
8 gros jaunes d'œufs
150g de sucre semoule
300ml de crème double
Pour le praliné
150g de sucre semoule
75 g de moitiés de noix, grossièrement concassées
½ cuillère à café de sel de mer en flocons
Mettre le céleri-rave et le lait dans une grande casserole, porter à ébullition et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 20-30 minutes, jusqu'à ce que le céleri-rave soit tendre. À l'aide d'un mélangeur à main ou d'un mélangeur à main, réduire le céleri-rave en purée avec le lait jusqu'à ce qu'il soit très lisse. Mesurer 300 ml de purée pour la glace; tout reste de purée fonctionnera très bien dans une soupe.
Fouetter ensemble les jaunes d'œufs et le sucre. Versez la purée de céleri chaud sur le mélange d'œufs en fouettant au fur et à mesure, puis versez ce mélange dans une casserole propre. Placer à feu modéré et cuire, en remuant continuellement, jusqu'à ce qu'il soit suffisamment épais pour recouvrir le dos d'une cuillère en bois. Verser le mélange dans un bol, incorporer la crème et mettre un morceau de film alimentaire sur la surface pour empêcher la formation d'une peau. Laisser refroidir, puis mettre au frais. Lorsqu'il est complètement froid, turbinez dans une sorbetière (il vous en faudra une d'une capacité de 1,5 litre pour cette quantité de crème anglaise) jusqu'à ce qu'elle soit ramollie, puis congelez jusqu'à ce qu'elle soit solide. Transférer au réfrigérateur pendant 30 minutes environ avant de servir, pour ramollir un peu.
Pour faire le praliné, huilez légèrement une plaque à pâtisserie (ou tapissez-la de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson antiadhésif). Mettez le sucre dans une casserole à fond épais avec un intérieur de couleur claire pour mieux voir la couleur du caramel.
Mettez la casserole sur feu doux et, en remuant de temps en temps avec une spatule en caoutchouc, attendez que le sucre fonde. Arrêtez de remuer maintenant et laissez cuire le sucre jusqu'à ce qu'il ait pris une couleur ambrée foncée.
Dès qu'elle atteint la bonne teinte, retirer du feu, incorporer les noix à la fourchette et verser immédiatement sur la feuille préparée. Saupoudrer le dessus de sel et laisser prendre. Une fois pris, hachez-le ou cassez-le en petits morceaux. Conserver dans un contenant hermétique jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour servir, répartissez la glace dans huit coupelles ou verres et ajoutez une bonne pincée de praliné aux noix.
La très talentueuse Sophie Wright en a fait une jolie version dans ma nouvelle émission de Channel 4, Hugh's Three Good Things. L'ajout de poires améliore la qualité aromatique et sucrée du céleri-rave. Servir avec quelque chose de copieux, comme une épaule d'agneau ou de porc mijotée. Pour six personnes en accompagnement.
1 noix de beurre
Environ 400 g de pommes de terre farineuses
Environ 400g de céleri-rave
2 poires moyennes et fermes (environ 300 g)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
400ml de crème double
100 ml de lait entier
1 gousse d'ail, pelée et coupée en deux
1 feuille de laurier
1 bonne noix de muscade râpée
Chauffer le four à 170 C/335 F/thermostat 3. Frotter un plat à gratin avec le beurre.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en fines tranches, soit avec un couteau bien aiguisé, soit avec une mandoline. Coupez la couche extérieure du céleri-rave et coupez-le également en tranches fines. Pelez, coupez en quartiers et épépinez les poires, puis coupez chaque quartier en tranches fines dans le sens de la longueur. Mélanger les légumes et la poire dans un bol, assaisonner et mélanger. Disposez le mélange dans le plat à gratin en aplatissant le plus possible pour qu'il n'y ait pas trop de vides et de poches d'air.
Mettez la crème et le lait dans une casserole avec les moitiés d'ail, la feuille de laurier, la noix de muscade et beaucoup de sel et de poivre, et faites chauffer jusqu'à ce qu'il soit juste en dessous de l'ébullition. Versez sur les légumes dans le plat (enlevez la feuille de laurier à ce stade, mais gardez l'ail dedans).
Cuire au four pendant une heure et quart à une heure et demie. Le gratin est prêt lorsque le dessus est doré et bouillonnant, et qu'un petit couteau bien aiguisé pique facilement les légumes de part en part. Vous voudrez peut-être augmenter la chaleur à 190-200 ° C (thermostat 5 ou 6) pendant cinq minutes à la fin pour un peu plus de croustillant bouillonnant. Laisser reposer et refroidir environ cinq minutes avant de servir.
