Utilisez une mandoline pour trancher les légumes le plus finement possible. Pour six personnes.
3 petits chou-rave, pelés, coupés en quartiers et tranchés de 1 à 2 mm d'épaisseur
3 grosses carottes, pelées et tranchées de 1 à 2 mm d'épaisseur
200 g de radis (variétés mixtes, si disponibles), tranchés de 1 à 2 mm d'épaisseur
5 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
3 cuillères à soupe de sucre semoule
Sel
1 cuillère à soupe de sauce de poisson (ou omettre de garder cette sauce végétarienne)
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à soupe de graines de pavot
1½ cuillère à soupe de graines de fenouil, grillées et légèrement écrasées
1 piment, tranché finement
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
20 g de persil haché grossièrement
20 g de menthe, râpée
Dans un grand bol, mélanger le chou-rave, les carottes, les radis, le vinaigre, le sucre semoule et deux cuillères à café et demie de sel. Mélangez très bien avec vos mains pendant environ quatre minutes, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que beaucoup de jus se soient formés au fond du bol. Appuyez sur les légumes pour qu'ils soient immergés dans le jus, et laissez reposer pendant au moins 30 minutes.
Filtrer les légumes, jeter les jus et remettre dans le bol. Ajoutez la sauce de poisson (le cas échéant), le jus de citron vert, les graines de pavot, les graines de fenouil et le piment, et mélangez à nouveau avec vos mains.
Juste avant de servir, incorporer l'huile d'arachide, le persil et la menthe. Goûtez et ajoutez plus de sel, si nécessaire.
Les coings sont un accord parfait avec les foies de poulet, et ils sont fantastiquement de Noël. Je le servirais en plat principal festif avec de la purée de pommes de terre et du céleri-rave. Le temps de cuisson des coings varie considérablement selon la variété. Pour quatre personnes.
2 coings, pelés, évidés et coupés chacun en 12 quartiers
80g de sucre semoule, plus ½ cuillère à café supplémentaire pour la sauce
2 cuillères à soupe de jus de citron, plus un filet de citron facultatif à la fin
2 gros oignons, coupés en tranches de 1 cm
15 g de feuilles de sauge finement hachées
Sel et poivre noir
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de cumin moulu
800 g de foies de poulet nettoyés
100ml de vin blanc
30g de beurre non salé
1½ cuillère à soupe de mélasse de grenade
10 g de persil haché grossièrement
Commencez par pocher les coings. Mettez 80 g de sucre, le jus de citron et 500 ml d'eau dans une casserole moyenne et portez à ébullition. Ajouter les quartiers de coings, ramener à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 20 à 40 minutes, jusqu'à ce que les coings soient tendres mais conservent leur forme. Retirer du feu et laisser refroidir.
Dans une grande poêle, mettez les oignons, les deux tiers de la sauge, un quart de cuillère à café de sel et deux cuillères à soupe d'huile et faites cuire à feu moyen à élevé jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé et caramélisés, environ 20 minutes. Transférer les oignons dans un grand bol.
Remettre la casserole à feu moyen-vif. Ajouter le reste d'huile, le cumin et une demi-cuillère à café de sel. Ajouter les foies et cuire pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils soient entièrement dorés et roses au milieu. Versez les foies dans le bol à oignons.
Remettre la casserole sur le feu une troisième fois et verser le vin pour déglacer. Réduire le liquide de moitié, ajouter le beurre et remuer pour le faire fondre et émulsionner. Ajoutez la mélasse de grenade, une demi-cuillère à café de sucre, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre, et mélangez.
Mettez les foies, les oignons et la sauge restante dans la sauce et remuez pour enrober. Sortez les quartiers de coings du sirop, ajoutez-les à la casserole, remuez doucement et retirez du feu. Si la sauce est devenue trop épaisse, ajoutez un peu de sirop de coing. Goûtez, ajoutez du jus de citron si vous le souhaitez, parsemez de persil et servez.
