Les jarrets d'agneau prennent beaucoup de temps à cuire, mais ils nécessitent une préparation minimale. Le four fait la majeure partie du travail.
Coupez 500 g de grosses carottes et autant de panais en morceaux grossiers, puis faites-les dorer légèrement de toutes parts dans un peu d'huile d'olive à feu moyen. Déposez deux petits jarrets d'agneau sur les légumes, versez dessus 500 ml de bouillon, glissez un bouquet de thym, salez et poivrez puis couvrez le plat avec un couvercle. Cuire au four à 180 C/thermostat 4 pendant 90 minutes puis retirer les jarrets, les herbes et la majeure partie du liquide dans un endroit chaud. À l'aide d'une petite quantité de liquide restant dans la casserole, écrasez grossièrement les racines avec un pilon à pommes de terre ou une fourchette et servez avec les jarrets et les jus réservés.
Choisissez des petits jarrets pour qu'ils cuisent en une heure et demie. Il n'est pas strictement nécessaire de les dorer avant d'ajouter le bouillon, mais si vous le faites, il y aura encore plus de saveur dans les jus. Utilisez de grosses carottes d'hiver pour qu'elles ne s'effondrent pas dans la liqueur de cuisson. Gardez la purée grossière et prête.
Utilisez un vin rouge léger et fruité à la place du bouillon. Essayez d'ajouter des brins de romarin ou une bande de zeste d'orange dans la poêle. Retirer les légumes-racines et les battre en purée lisse et soyeuse avec un peu de jus de cuisson.
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