Ma tentative de recréer un plat que j'avais au Zuni Cafe à San Francisco. Je l'ai fait de mémoire, seulement pour découvrir qu'il en existe des versions partout sur Internet. Ma version est toujours satisfaisante, alors tant pis. Pour quatre personnes.
50 g de beurre non salé, à température ambiante
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 cuillères à soupe de feuilles de thym cueillies
1 cuillère à café de zeste de citron râpé
Sel et poivre noir
1 gros poulet fermier (1,5kg)
100 g de pâte au levain demi-foncée sans croûte, déchirée en morceaux de 3 cm
30g de groseilles
3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
1 cuillère à café de sucre semoule
90g de feuilles de moutarde (ou roquette)
Jusqu'à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
30 g de pignons de pin grillés
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez le beurre, l'ail, le thym et le zeste de citron dans un petit bol avec une cuillère à café de sel et de poivre noir, et écrasez ensemble.
Mettez le poulet dans une plaque à pâtisserie juste assez grande pour qu'il y ait de la place sur les côtés pour le pain. Massez le beurre sur tout le poulet et sous la peau – utilisez vos mains pour cela – puis faites rôtir pendant 10 minutes. Baissez le feu à 190 C/375 F/thermostat 5 et faites rôtir pendant 30 minutes en arrosant de temps en temps.
Ajouter le levain au rôti de plateau pendant 20 minutes, en retournant et en arrosant le pain une fois, jusqu'à ce que la viande soit cuite et que le pain ait absorbé la plupart des jus de torréfaction et frit à la chaleur. Retirer du four. Transférer le pain dans une passoire et laisser le poulet refroidir un peu.
Pendant ce temps, mettez les raisins de Corinthe, le vinaigre et le sucre dans une petite poêle à feu moyen pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce que le sucre soit dissous, et réservez.
Lorsque le poulet est suffisamment froid pour être manipulé, mais encore chaud, détachez la chair de l'os en bouchées d'environ 2 cm. Placez-les dans un grand bol et ajoutez le pain et les feuilles. S'il reste du jus dans la casserole, versez-en trois à quatre cuillères à soupe sur la salade; si vous n'en avez pas autant, comblez la différence avec un peu d'huile d'olive. Mélangez le tout délicatement.
Répartir le poulet, le pain et les feuilles sur un grand plat. Ajouter les pignons de pin et une demi-cuillère à café de sel aux raisins de Corinthe, remuer, verser sur la salade et servir.
Pour quatre personnes.
6 pamplemousses roses ou rouges
2 cuillères à soupe de sucre semoule
1 petit piment rouge séché (utilisez-en moins s'il fait très chaud)
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1½ cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de sumac
½ oignon rouge, pelé et tranché très finement
2-3 petites endives rouges, séparées, et de grandes feuilles coupées en deux en biais
80g de cresson
20g de feuilles de basilic
Sel
Haut et queue cinq pamplemousses afin qu'ils se tiennent sur une planche. Coupez le côté de chaque pamplemousse, en suivant ses lignes naturelles, pour enlever la peau et la peau blanche. Au-dessus d'un bol pour récupérer le jus, couper entre les membranes pour séparer les segments individuels. Séchez les segments sur du papier absorbant et pressez le jus de la peau et des membranes dans une casserole.
Pressez suffisamment de jus du dernier pamplemousse pour faire le jus dans la casserole jusqu'à 300 ml. Ajouter le sucre et le piment, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe et qu'il vous reste environ cinq cuillères à soupe de jus – cela peut prendre jusqu'à 20 minutes. Laisser refroidir, puis incorporer l'huile, le jus de citron, le sumac et un quart de cuillère à café de sel.
Dans un grand bol, mettre les segments de pamplemousse, l'oignon, la chicorée, le cresson et le basilic. Verser sur les trois quarts de la vinaigrette et mélanger délicatement. (Si elle vous semble sèche, ajoutez toute la vinaigrette ; sinon, conservez-la au réfrigérateur pour une autre salade feuillue.) Servez aussitôt.
