Mis à part les services ferroviaires, la nature a le don de nous permettre de traverser l'obscurité et le froid. Elle dépose de petits cadeaux sur nos genoux :une journée de soleil clair et net ; un matin de givre exquis ; et quelques friandises d'hiver aussi. Janvier nous apporte notre nourriture indigène la plus outrageusement colorée :les tiges rose Barbie de la première récolte de rhubarbe. C'est un fruit pour ouvrir les yeux, aiguiser l'appétit et remonter le moral avec sa saveur glorieuse, lumineuse et nettoyante pour le palais.
Là encore, la rhubarbe n'est pas du tout un fruit - c'est un légume, la tige d'une plante vivace. Et la récolte précoce a été ingénieusement manipulée. Sa circonférence élancée et sa couleur vive sont les effets du "forçage". Il y a près de 100 ans, selon la sagesse reçue, la rhubarbe était cultivée à Londres au Chelsea Physic Garden lorsque quelqu'un a accidentellement laissé un seau renversé sur l'une des plantes. La rhubarbe, luttant dans cet environnement dépourvu de lumière, a produit de longues tiges fines et des feuilles pâles et étiolées, et la saveur a été jugée si exquise que l'accident est rapidement devenu une technique.
Bien qu'elle soit originaire de Sibérie, je considère la rhubarbe comme l'une des nôtres, notamment parce que la meilleure rhubarbe de janvier vient, indiscutablement, du Yorkshire, d'une région entre Leeds, Wakefield et Bradford connue sous le nom de "triangle de la rhubarbe". Il a trouvé un foyer spirituel ici, où le temps froid et humide et le sol riche aident les "couronnes" à déposer de l'énergie avant la période de forçage. En effet, il y a quelques années, la rhubarbe du Yorkshire a obtenu le statut d'AOP (appellation d'origine protégée).
Après les deux ou trois années nécessaires au développement des couronnes, elles sont transférées dans des hangars de forçage sombres, où les pousses rose pâle poussent rapidement dans leur recherche désespérée de lumière. Ils sont récoltés à la main, à la lueur des bougies, afin de ne pas permettre la moindre photosynthèse. Les premières tiges sont généralement coupées en décembre et la saison dure jusqu'en avril. Ensuite, ce n'est qu'une courte attente pour la culture extérieure plus épaisse et plus verte.
La rhubarbe précoce et la rhubarbe principale sont à peu près interchangeables en cuisine - l'utilisation de l'une ou de l'autre ne vous posera aucun problème, bien que la culture principale nécessite éventuellement une pincée de plus de sucre. Mais la variété rose précoce est un peu plus délicate, une touche plus effervescente et florale. Une simple compote de ce jeune légume rougissant est une manière délicieuse de commencer une journée d'hiver, en particulier avec une goutte de yaourt crémeux et un ruban de miel.
La rhubarbe est remplie de jus, qu'elle libère facilement lorsqu'elle est cuite, vous devez donc ajouter peu ou pas de liquide. En dehors de l'eau qui s'accroche après le lavage, je n'ajoute généralement qu'un filet de jus d'orange. La cuisson au four est l'une de mes façons préférées de préparer la rhubarbe :cuite doucement à feu doux (comme dans la recette de la compote ci-dessous), elle doit joliment ramollir et garder sa forme. Un four trop chaud et les morceaux "exploseront", ce qui signifie qu'ils seront moins jolis, même s'ils ont tout aussi bon goût. Encore plus simple est de le faire mijoter doucement dans une casserole avec du sucre et du jus d'orange ou un trait d'eau. Si vous voulez qu'il garde sa forme, ne remuez pas, mais tournez de temps en temps et retirez du feu lorsqu'il est tendre mais pas effondré.
La rhubarbe est très acide, bien sûr, et a besoin d'être sucrée, mais une fois que vous avez trouvé cet équilibre sucré-pointu, elle est merveilleusement associée à des saveurs fortes et affirmées :zeste d'orange, vanille, eau de rose, gingembre, miel, même dur, hiver- fines herbes comme le thym ou le romarin. La rhubarbe a suffisamment d'épine dorsale pour transporter ces arômes agréables et percutants tout en offrant son propre coup de pied de cancan distinctif à volants roses.
Le poisson gras et les fruits acidulés sont un vieux couple et un très bon. Les groseilles sont bonnes en été, mais à cette période de l'année, la rhubarbe légèrement pochée fait l'affaire. Cela fonctionne bien avec le hareng aussi. Pour deux personnes.
150 g de rhubarbe, parée et coupée en tronçons de 3 à 4 cm
15g de sucre semoule
1 pincée de feuilles de thym frais (facultatif)
2 filets d'1 gros maquereau (ou 4 filets plus petits)
100 g de flocons d'avoine moyens
Huile de colza ou de tournesol, pour la friture
30 g de beurre (facultatif)
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Mettez la rhubarbe, le sucre, le thym (le cas échéant) et une cuillère à soupe d'eau dans une casserole et faites cuire doucement, à peine mijotant et partiellement couvert, pendant cinq à sept minutes. Ne remuez pas la rhubarbe ou elle perdra sa forme. Lorsqu'il est tendre, retirer du feu.
Assaisonner le poisson partout. Étalez les flocons d'avoine sur une assiette et nappez-en les filets en les pressant bien. (Si les flocons d'avoine ne collent pas, badigeonnez les filets d'un peu de lait et réessayez.) Secouez doucement tout excédent.
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les filets de maquereau enrobés côté peau et cuire deux minutes. Retournez délicatement et faites cuire pendant une minute ou deux de plus, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Si vous le souhaitez, ajoutez une noisette de beurre à la dernière minute et, pendant qu'il grésille et mousse, faites-le tourbillonner et versez-le sur le poisson - cela enrichit la croûte. Transférer dans des assiettes chaudes et servir avec une cuillère de compote, du bon pain et/ou une salade verte.
Au fur et à mesure que les crumbles disparaissent, c'est assez léger, pas trop sucré et a un joli zing du gingembre. Pour quatre à six personnes.
750 g de pommes à cuire, pelées, évidées et tranchées
2 cuillères à soupe de sirop d'un pot de gingembre confit
2 cuillères à soupe de sucre semoule
300 g de rhubarbe, parée et coupée en tronçons de 3 à 4 cm
2 boules de gingembre confit finement hachées
Pour la garniture crumble
150 g de farine ordinaire
Une pincée de sel
125 g de beurre non salé froid coupé en dés
75 g de sucre roux ou semoule
75g d'amandes moulues
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Mettez les pommes dans une casserole avec le sirop de gingembre, le sucre et deux cuillères à soupe d'eau. Porter à ébullition et cuire doucement, en remuant de temps en temps, pendant quelques minutes - vous voulez que la pomme soit tendre mais pas réduite en bouillie. Retirer du feu et incorporer les morceaux de rhubarbe et le gingembre confit. Goûtez et ajoutez plus de sucre si nécessaire (l'acidité des pommes à cuire peut varier), mais gardez-la agréablement acidulée et fraîche. Transférer dans un plat à four carré de 20 cm ou similaire.
Pour réaliser le crumble, tamisez la farine et le sel dans un bol, puis ajoutez le beurre froid. Frottez légèrement le beurre dans la farine du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière. Incorporer le sucre et les amandes moulues. Avec vos mains, écrasez le mélange en touffes, puis émiettez-le sur les fruits dans le plat à four pour que la garniture soit bien inégale et granuleuse. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que les fruits bouillonnent en dessous. Servir avec de la crème anglaise ou de la glace.
L'eau de rose fait ressortir la qualité légèrement florale de la rhubarbe forcée de nouvelle saison, mais si ce n'est pas votre truc, utilisez plutôt de l'eau de fleur d'oranger ou quelques gouttes d'extrait de vanille. La compote est délicieuse telle quelle, ou avec un peu de yaourt nature épais ou de crème légèrement fouettée, mais elle est très bonne avec des sablés frais. Pour quatre personnes.
500 g de rhubarbe, coupée en morceaux de 5 cm
50g de sucre semoule
½-2 cuillère à café d'eau de rose
Pour les sablés
100g de beurre non salé très doux
50 g de sucre en poudre, plus un peu plus pour le saupoudrage
50 g de farine de riz
100 g de farine ordinaire
Une pincée de sel
Chauffez le four à 160C/320F/thermostat 3. Mettez la rhubarbe dans un plat allant au four avec juste l'eau qui y adhère après le lavage, et mélangez avec le sucre. Couvrir de papier d'aluminium et cuire au four pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Laisser refroidir complètement, puis incorporer doucement l'eau de rose, en commençant par une demi-cuillère à café seulement, en ajoutant un peu plus à la fois et en goûtant entre chaque ajout, jusqu'à ce que vous ayez la profondeur de saveur qui vous convient.
Pour les sablés, battre le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Tamisez la farine de riz, la farine et le sel et, à l'aide d'une cuillère en bois, réunissez en une pâte friable. Utilisez vos mains pour mettre la pâte en boule. Étaler à environ 5 mm d'épaisseur, transférer sur un plateau et réfrigérer pendant une heure.
Chauffer le four à 160 C/320 F/thermostat 3. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé antiadhésif ou de revêtement en silicone. Coupez la pâte en disques à l'aide d'un emporte-pièce, transférez-la sur la plaque à pâtisserie et enfournez pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Laisser refroidir sur une grille et conserver dans une boîte ou un bocal hermétique .
