Cela vaut la peine de faire sa propre harissa, mais il existe de très bonnes variétés commerciales. Mon préféré en ce moment est l'harissa à la rose de Belazu. Si vous n'en trouvez qu'un doux, agrémentez-le de piment et d'ail hachés. Pour quatre personnes en entrée.
8 échalotes, pelées et coupées en petits dés
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
30g de beurre non salé
3 grosses gousses d'ail, pelées et écrasées
1½ cuillère à soupe de pâte d'harissa
1 cuillère à café de cumin moulu
Sel et poivre noir
6 filets de rougets avec peau coupés en morceaux de 3cm (ou daurade ou bar)
90ml de vin blanc
150 ml de fumet de poisson
4 tomates moyennes, pelées et hachées grossièrement
90 g d'olives kalamata dénoyautées, déchirées ou coupées en deux
10 g de zeste de citron confit, finement coupé
250g straccetti (ou une autre pâte plate, type pappardelle)
Mettez une grande sauteuse à feu doux à moyen, ajoutez les échalotes, l'huile et le beurre et faites sauter pendant cinq minutes. Ajouter l'ail et cuire pendant cinq minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Incorporer la harissa, le cumin et une demi-cuillère à café de sel, et cuire pendant deux minutes. Augmentez le feu, ajoutez le poisson et faites cuire pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'il soit presque cuit. Versez le tout dans un bol et conservez-le dans un endroit chaud.
Versez le vin dans la casserole, faites réduire de moitié, puis ajoutez le bouillon et portez à ébullition. Ajouter les tomates, les olives, le citron confit, une demi-cuillère à café de sel et un quart de cuillère à café de poivre. Laisser mijoter pendant cinq minutes, jusqu'à ce que les tomates se désagrègent et que la sauce épaississe un peu. Retirer du feu.
Pendant ce temps cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Juste avant qu'elle ne soit prête, réchauffez la sauce. Égouttez les pâtes, ajoutez-les à la sauce piquante et remuez doucement. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement. Enfin, ajoutez le contenu du bocal à poisson, incorporez délicatement les pâtes et servez.
L'ail est la star ici, avec sa sublime saveur d'ail - désolé, je ne peux pas penser à une meilleure description - douceur, donc si vous voulez économiser sur la vaisselle, n'utilisez qu'un ou deux des légumes-racines. Pour quatre personnes en accompagnement.
3 têtes d'ail entières
130ml d'huile d'olive
Sel et poivre blanc
500 g de purée de pommes de terre, épluchées
650 g de patates douces, pelées
450 g de panais pelés
12 feuilles de sauge
40 g de beurre doux à température ambiante
Chauffez le four à 200 C/390 F/thermostat 6. Coupez le quart supérieur de chaque tête d'ail pour exposer les gousses. Placez les trois têtes, côté coupé vers le haut, sur un morceau de papier d'aluminium assez grand pour les envelopper complètement. Versez dessus deux cuillères à soupe d'huile et un quart de cuillère à café de sel. Fermez le papier d'aluminium, placez-le sur une plaque à pâtisserie et faites rôtir pendant 50 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et caramélisé.
Pendant que l'ail cuit, préparez trois casseroles moyennes d'eau froide. Couper les pommes de terre, la patate douce et le panais en morceaux de 4 cm, et mettre chacun dans l'un des trois pots. Porter les casseroles à ébullition et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres (15 à 30 minutes, selon le légume). Égouttez les légumes et mettez-les tous dans un grand bol. Écraser avec un pilon à pommes de terre ou un presse-purée (il n'est pas nécessaire qu'il soit complètement lisse - un peu de texture est bonne ici), couvrir et garder au chaud.
Pendant ce temps, versez le reste d'huile dans une petite casserole. Ajouter la sauge et cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Retirer du feu.
Pressez toute la chair de l'ail dans le bol de purée de légumes et jetez les peaux. Ajouter le beurre, quatre cuillères à soupe d'huile de sauge, une cuillère à café et quart de sel et un quart de cuillère à café de poivre. Remuez bien et assiette. Arrosez d'huile de sauge restante et placez quelques feuilles croquantes sur le dessus. Servir chaud.
