Je pense que nous avons plus qu'à penser aux lentilles de manière stéréotypée. Nous ne les renvoyons plus mentalement dans une sorte de ghetto hippie de produits complets, n'est-ce pas ? Pas quand ils ornent les menus des restaurants haut de gamme. Mais nous ne les utilisons pas encore assez. Nous devons revendiquer les lentilles pour la cuisine maison traditionnelle :elles sont bon marché, nutritives, polyvalentes et très savoureuses. Chez moi, ils sont à la hauteur des pommes de terre, du riz et des pâtes, dans le sens où je les utiliserai au moins une fois par semaine.
En fait, si l'apocalypse approchait, j'accumulerais des lentilles du Puy en bien plus grande quantité que des penne ou des pommes de terre. Alors qu'un repas de pâtes ou de riz seul manquerait d'intérêt et de gamme nutritionnelle, je pourrais finir un bol de lentilles avec juste du sel, du poivre et de la bonne huile d'olive, et me sentir satisfait à tous les niveaux. Non seulement ils ont une saveur riche et terreuse, mais ils vous apportent des protéines, des glucides, des fibres, de la vitamine B et du fer.
Bien sûr, les lentilles sont beaucoup plus agréables si vous les combinez avec quelques autres ingrédients de choix. Les régimes riches en lentilles ont gardé les gens en bonne santé pendant des centaines, voire des milliers d'années, et figurent dans d'innombrables plats traditionnels où juste une poignée de légumes, ou quelques morceaux de viande et peut-être une pincée d'épices, transforment un tas de plats simplement cuits. légumineuses dans un repas satisfaisant. Dans les soupes copieuses à travers l'Europe, par exemple, ils sont accompagnés de saucisses (ou d'autres porcs) et de légumes verts, tandis que dans les dals du sous-continent indien, l'ail, les oignons et les épices en font quelque chose que vous pouvez utiliser jour après jour sans ennui.
Les lentilles sont fantastiques pour les repas impromptus. Ils durent longtemps dans le placard et, contrairement aux haricots secs, n'ont pas besoin d'être trempés. Ils cuisent rapidement (mais plus ils ont été stockés longtemps, plus ils auront besoin de temps). Je les mange de nombreuses façons tout au long de l'année, mais ils sont particulièrement précieux en hiver, lorsque les légumes frais du potager ne sont pas si abondants. Les lentilles peuvent servir de composant végétal à un repas, mais elles rehaussent également les légumes de saison comme le chou ou le céleri-rave.
Parmi les types de lentilles largement disponibles, seuls les "rouges" (en fait une orange joyeuse) s'effondrent lorsqu'ils sont cuits. Mijotés dans de l'eau ou du bouillon, ils se réduisent en 20 minutes environ à un état moelleux et moelleux qui les rend parfaits pour les soupes et les purées à l'indienne. Un simple dal de lentilles rouges, assaisonné de sel, de poivre et d'une poudre de curry doux (ou simplement de curcuma), et fini avec des oignons frits épicés, est un délicieux aliment réconfortant de la sorte la plus saine. La plupart des autres lentilles conservent leur forme. J'aime les bruns et verts standard cuits avec des saucisses, ou dans des mélanges de légumes salés pour les ragoûts et les tartes - un peu Cranks vers 1975, peut-être, mais rien de pire pour cela. J'aime aussi les lentilles vertes pour la germination - un processus simple qui augmente leur valeur nutritionnelle et les rend parfaites pour les sautés.
Mais mes préférées absolues sont les lentilles du Puy. Ces minuscules soucoupes volantes bleu-vert marbrées ont une saveur terreuse distinctive et une texture de noisette incomparable. Je les mange le plus souvent en salade ou simplement habillés en accompagnement de poisson, de volaille ou de gibier. Lorsque les restes de viande abondent – rôti d'agneau, de bœuf, de porc ou de poulet – je les hache et les mélange avec des lentilles du puy habillées et une poignée de persil plat, de roquette ou d'autres feuilles piquantes.
Auparavant, il était essentiel de cueillir les lentilles avant la cuisson, pour vérifier le grain, mais la plupart sont maintenant sans grain. Même ainsi, lavez-les bien, pour vous débarrasser de toute poussière féculente. Et il est essentiel de rincer les lentilles corail, sinon elles deviendront un peu collantes. Il y a une théorie selon laquelle saler l'eau de cuisson durcit les peaux. J'ai testé cela et je pense que c'est un peu faux, mais par habitude, lorsque je les cuisine nature, je m'en tiens à la tradition et assaisonne ensuite. Pour le plat le plus simple de lentilles du puy, une fois égouttées et encore chaudes, assaisonnez avec beaucoup de sel et de poivre, une bonne rasade d'huile d'olive et un filet de citron. Cette étape encore chaude est également le moment d'ajouter des vinaigrettes plus assaisonnées - vos lentilles s'imprégneront magnifiquement d'autres saveurs.
Ce plat d'hiver copieux et savoureux est délicatement relevé par la riche douceur des pruneaux. Pour quatre à six personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gros oignons, pelés et émincés
2 carottes moyennes, pelées et tranchées en diagonale
2 branches de céleri, coupées en diagonale
2 feuilles de laurier (facultatif)
1 brin de thym frais (facultatif)
8 saucisses
500 ml de bouillon de poulet
150g de lentilles du puy
200 g de pruneaux dénoyautés
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Chauffez le four à 140 C/285 F/gaz 1. Faites chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen-doux. Ajouter les oignons, couvrir, faire suer pendant 10 à 15 minutes, puis ajouter les carottes et le céleri, ainsi que le laurier et le thym, le cas échéant, couvrir et faire suer pendant 10 minutes de plus.
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une poêle, faites dorer les saucisses de toutes parts, puis ajoutez-les à la cocotte. Déglacer la poêle avec un peu de bouillon, puis verser dans la cocotte. Ajouter les lentilles, les pruneaux et le reste du bouillon – le liquide doit à peine tout couvrir, ajouter de l'eau si besoin – porter à ébullition, couvrir et mettre au four pendant une heure à une heure et demie. Remuez-le à mi-parcours. Assaisonner au goût et servir. C'est parfait avec une pomme de terre au four et des légumes verts légèrement cuits.
Une salade de lentilles peut être légère mais toujours satisfaisante. Trois à quatre personnes.
150 g de lentilles brunes
½ oignon
1 feuille de laurier
2 tiges de céleri tendres à l'intérieur, tranchées finement en biais (sauf les feuilles)
50 g de noix très grossièrement hachées
Copeaux de parmesan, pour finir
Pour la vinaigrette
½ gousse d'ail, pelée et écrasée
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à café de moutarde anglaise
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Mettez les lentilles dans une casserole avec l'oignon et le laurier. Couvrir d'une grande quantité d'eau froide, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore noisetés. Égoutter et jeter l'oignon et la baie.
Mélanger les ingrédients pour la vinaigrette. Dès que les lentilles sont égouttées, et pendant qu'elles sont encore chaudes, incorporez les deux tiers de la vinaigrette et laissez les lentilles refroidir complètement.
Mélanger les lentilles refroidies avec le céleri et les noix. Transférer dans un plat de service, saupoudrer des feuilles de céleri réservées, de quelques copeaux de parmesan, du reste de la vinaigrette et d'un moulin de poivre noir. Servir avec du pain.
Réchauffant et substantiel, cela fait un repas très satisfaisant. Pour quatre personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de colza
1 gros oignon, pelé et haché
1-2 feuilles de laurier
1 petite carotte, pelée et hachée
1 petit bâton de céleri, haché
3 gousses d'ail, pelées et hachées
4 cm de gingembre frais, pelé et râpé ou finement haché
1-2 piments rouges (ou au goût), coupés en deux, épépinés et hachés
1 cuillère à soupe de poudre de curry moyenne
1 cuillère à café de cumin moulu
180g de lentilles corail
1 litre de bouillon de légumes
Jus de ½ citron
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 petite poignée de feuilles de coriandre, pour finir (facultatif)
Pour le yaourt épicé
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 pincée de graines de carvi
1 pincée de poivre de Cayenne
4 cuillères à soupe de yaourt nature
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Chauffez l'huile dans une casserole à feu moyen et faites suer l'oignon et les feuilles de laurier pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter la carotte et le céleri et faire sauter pendant cinq minutes. Incorporer l'ail, le gingembre, le piment, la poudre de curry et le cumin, ajouter les lentilles et remuer pour bien enrober. Ajouter le bouillon, porter à ébullition et cuire 25 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient très tendres. Retirer la baie, réduire en purée les lentilles, ajouter le citron et assaisonner au goût. Si la soupe est un peu épaisse, diluer avec de l'eau chaude. Pour faire le yaourt épicé, faites frire à sec les graines de cumin, de coriandre et de carvi jusqu'à ce qu'elles soient grillées et parfumées. Transférer dans un moulin à épices ou un pilon et un mortier et réduire en poudre. Mélanger avec le poivre de Cayenne et une pincée de sel. Incorporer une cuillère à café bombée dans le yaourt (conserver le reste dans un bocal) et incorporer l'huile en fouettant.
Servir la soupe chaude garnie de quelques noisettes de yaourt épicé, de coriandre fraîche et de bon pain.
