Un plat inspiré de celui que j'ai mangé dans un grand restaurant new-yorkais, NoMad, dirigé par le brillant Daniel Humm d'Eleven Madison Park. Pour quatre personnes.
1 gros chou-fleur, coupé en bouquets de 4 cm
90 ml d'huile de colza
Sel et poivre noir
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
½ cuillère à café de miel
30g de raisins secs
40 g de noisettes grillées, grossièrement concassées
100 g de raisins rouges, coupés en deux et, si nécessaire, épépinés
80 g de cheddar crémeux, émietté
20 g de persil haché grossièrement
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mélangez le chou-fleur avec la moitié de l'huile, un quart de cuillère à café de sel et du poivre noir. Étaler sur une plaque allant au four et rôtir pendant 20 à 25 minutes, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laisser refroidir.
Dans un bol, fouetter le reste d'huile avec le vinaigre, la moutarde, le miel et un quart de cuillère à café de sel. Ajouter les raisins secs et laisser macérer au moins 10 minutes. Juste avant de servir, transférez le chou-fleur dans un bol avec tous les autres ingrédients. Verser sur la vinaigrette, mélanger délicatement, rectifier l'assaisonnement au goût et servir.
De nombreux ingrédients sont appelés "terreux", mais aucun n'est aussi proche de la facture que le sarrasin. Je suis légèrement obsédé par les trucs. Je suis connu pour l'avoir comme bouillie de petit-déjeuner, mais ces jours-ci, je suis plus susceptible de l'utiliser dans des plats salés copieux et des salades. Si vous n'aimez pas le sarrasin – et tout le monde ne l'aime pas – le boulgour fonctionne aussi bien ici. Pour quatre généreusement.
2½ cuillères à soupe d'huile de tournesol
150 g de sarrasin complet torréfié (aka kasha)
40 g de beurre non salé
75 g d'amandes mondées entières, hachées grossièrement
¾ de cuillère à café de cannelle moulue, de piment de la Jamaïque, de cumin et de cardamome
3 oignons moyens, pelés et tranchés finement
80g de groseilles
6-8 petites cuisses de poulet, désossées, avec peau
Sel et poivre noir
2 pommes Granny Smith, évidées et coupées en huit quartiers
2-3 brins de thym frais
75ml de cognac
150 ml de bouillon de poulet
25 g de persil haché grossièrement
Dans une petite casserole, porter à ébullition 300 ml d'eau et une demi-cuillère à soupe d'huile. Baisser le feu à très doux et retirer du feu. Versez le sarrasin, remettez sur le feu et remuez. Couvrir avec un couvercle hermétique et cuire 10 minutes en remuant quelques fois. Retirer du feu, remuer à la fourchette, couvrir et réserver.
Pendant ce temps, mettre une grande sauteuse à feu moyen. Ajouter la moitié du beurre et toutes les amandes et les épices. Cuire, en remuant, pendant quatre minutes et verser dans un bol. Remettre la poêle non nettoyée sur la cuisinière et ajouter le reste de l'huile et du beurre. À feu moyen-élevé, ajouter les oignons et cuire pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés et légèrement carbonisés. Verser dans le bol d'amandes, incorporer les raisins de Corinthe et réserver.
Assaisonnez le poulet avec un quart de cuillère à café de sel et de poivre. Essuyez la poêle à oignons et placez-la sur feu moyen à élevé. Ajouter la moitié du poulet, côté peau vers le bas, et la moitié de la pomme et du thym. Laisser cuire cinq minutes, jusqu'à ce que le poulet soit doré et la pomme carbonisée, retourner et cuire encore deux à trois minutes. Transférer dans une assiette chaude, jeter le gras et répéter avec le poulet, la pomme et le thym restants.
Remettez le premier lot de poulet dans la casserole, y compris les jus de l'assiette, ajoutez le brandy et laissez-le bouillonner et s'évaporer. Ajouter le bouillon, réduire de moitié, puis baisser le feu et incorporer le sarrasin, les amandes, le persil et une demi-cuillère à café de sel. Servir chaud.
