Déjeuner en Suède, et il y a cinq sortes de harengs sur la table. Les matjes au goût vif (hareng sous-marin); un plat de poisson frit en conserve; filets émincés dans une crème de raifort à la ciboulette ciselée; un pâté brut et un autre dans une marinade de citron, quatre-épices et aneth. Tous intéressants, et ce n'est que la pointe de l'iceberg en ce qui concerne ce poisson polyvalent.
Les recettes classiques de hareng ici chez nous sont moins nombreuses, mais non moins délicieuses, mais le hareng est un bon petit poisson à griller ou à frire, pas cher, savoureux et rapide à cuisiner. Leur odeur omniprésente signifie qu'ils sont probablement mieux grillés à l'extérieur. Ma préférence est de les laisser cuire dans un liquide aromatique ou de les cuire au beurre. Leur chair est fine et cuit rapidement, donc cinq minutes dans un court-bouillon d'eau, de vin blanc, de fines rondelles d'oignon, de grains de poivre et de persil donnent un classique qui peut être servi frais avec du pain bis et du beurre. Vous pouvez dorer le lys avec des graines de coriandre et de fines tranches de carotte, ou emprunter la voie asiatique avec de la citronnelle et des feuilles de citron vert, du gingembre et du galanga, qui tranchent parfaitement la chair riche et huileuse du poisson.
L'inconvénient du hareng est la présence d'épines en forme de cheveux embêtants qui ont tendance à échapper même à l'œil du poissonnier le plus diligent et le plus sympathique. Leur texture de whisky ruinera n'importe quel pâté. La seule réponse est de se tenir debout – ou, mieux, de s'asseoir – en parcourant méticuleusement les filets, en les retirant un par un. C'est une tâche ennuyeuse, mais nécessaire.
La plupart des harengs de ce pays sont vendus transformés d'une manière ou d'une autre, sous forme de vadrouille délicieusement astringente ou de kipper bronzé, mais les bons poissonniers en vendent souvent des frais avec leur peau argentée, noire et mauve et leurs écailles fines et fines. Je peux vivre sans éviscérer ni écailler, alors je demande au poissonnier de m'obliger. J'ai décidé de faire une sorte de pâté au beurre, plus comme une rillette en fait, mais plutôt que d'en faire une consistance tartinable comme on pourrait le faire avec du porc ou du canard, je desserre le mélange avec un enchevêtrement de carottes râpées marinées et de gingembre à sushi mariné sucré. Riche mais léger, il fonctionne, même si la tentation de l'étaler sur des toasts chauds et, plus tard, sur des biscottes plutôt que de le manger en salade devient irrésistible.
Pendant que j'ai des filets de hareng frais dans la cuisine, je les transforme en garniture pour pâtisserie, en mélangeant le poisson cru et sans peau avec de la crème fraîche et du thym, puis en les roulant dans la pâte. La peau se détache aussi facilement que de retirer du ruban adhésif d'un cadeau de Noël. Le résultat était un palmier savoureux, et irrésistible aussi. Encore un autre exemple de la façon dont vous pouvez rarement échouer avec du poisson et des pâtisseries.
La raison pour laquelle les harengs marinés, ou rollmops, fonctionnent si bien est le bain acide de vinaigre et d'épices qui traverse leur chair über-huileuse. Le hareng est meilleur lorsqu'il est utilisé de cette façon, c'est pourquoi la crème fraîche fonctionne et la crème double sucrée ne fonctionne pas, et pourquoi ces petits poissons réagissent si bien à la présence de câpres saumurées, de jus de citron et de vinaigre de vin blanc. Merci, Suède, d'avoir ravivé mon amour du hareng, et joyeux Knutsdagen à vous.
Pour 4
carotte 1 grand
citron jus de ½
vinaigre de vin blanc 1 cuillère à soupe
gingembre à sushi mariné 10g
aneth un petit bouquet
harengs 500 g, cru, désossé
beurre 90g
feuilles de laurier 2
pain de seigle grillé, pour servir
Râpez grossièrement la carotte pour obtenir 3 cuillères à soupe bombées et mettez-la dans un saladier avec le jus de citron et le vinaigre. Déchirez ou coupez le gingembre mariné en petits morceaux et ajoutez-le à la carotte, avec une cuillère à soupe de jus du paquet. Hacher finement l'aneth et l'incorporer avec un peu de sel et de poivre noir.
Déposez les filets de hareng dans un plat allant au four ou dans un plat à rôtir, ajoutez le beurre, une feuille de laurier ou deux et faites cuire pendant environ une demi-heure, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et tendres. Laissez le poisson refroidir un peu puis, à l'aide de quelques fourchettes, retirez le poisson de sa peau.
Incorporer le poisson et le beurre du moule dans la carotte râpée en prenant bien soin de ne pas trop mélanger. Vérifiez l'assaisonnement - il doit être beurré mais frais et croustillant. Servir avec du pain de seigle chaud.
Les fines arêtes en forme de moustaches qui se trouvent dans la chair d'un hareng sont difficiles à enlever, mais c'est une tâche essentielle. Votre poissonnier désossera le hareng pour vous si vous le lui demandez gentiment, mais enlever ces petits os délicats est une tâche qui dure quelques minutes tranquilles à la maison. Certaines personnes trouvent une pince à épiler utile ici. Donne 12-14.
oignon 1, moyen
thym 6 petits brins
beurre une tranche épaisse
de harengs crus 300g, en filet
crème fraîche 6 cuillères à soupe
pâte feuilletée 370g
oeuf un peu battu
Éplucher et émincer finement l'oignon. Détachez les feuilles des branches de thym. Faites chauffer le beurre dans une poêle à bord haut, ajoutez l'oignon et le thym puis faites cuire à feu modéré pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient pâles et tendres.
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, épluchez le poisson de sa peau, puis cassez-le ou coupez-le en petits morceaux, en jetant les arêtes fines et la peau au fur et à mesure. Incorporer le poisson dans l'oignon et le thym, incorporer la crème fraîche, assaisonner de sel et de poivre noir et réserver.
Réglez le four à 200 C/thermostat 6. Sur une planche légèrement farinée, abaissez la pâte feuilletée en un rectangle de 38 x 28 cm. Avec le côté court face à vous, étalez la garniture sur la pâte en laissant un petit rebord de pâte sur les bords. Badigeonnez le rebord avec un peu d'œuf battu, puis roulez la pâte et la garniture loin de vous en une longue forme de saucisse, en appuyant sur le rebord pour le sceller sur toute sa longueur.
Badigeonnez l'extérieur du rouleau avec l'œuf, puis coupez-le en 12-14 morceaux. Placez-les, proches mais sans se toucher, sur une plaque à pâtisserie, appuyez légèrement sur chacun avec le dos d'une cuillère pour les aplatir légèrement, puis faites cuire pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés.
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