Façonnées en boulettes et déposées dans un ragoût ou grillées sur un cheesecake, les flocons d'avoine sont dans leur élément à cette période de l'année
C'est un temps de bouillie et je prends mon petit déjeuner comme un art. Une tasse d'avoine à tête d'épingle ajoutée en un flux constant aux trois d'eau bouillante, une main généreuse avec le sel et un mélange ferme mais tendre dans le sens des aiguilles d'une montre pendant trois minutes complètes. Il comble et renforce, calme et nounou. C'est une bouillotte pour le ventre. Mieux encore, le temps de la bouillie amène l'avoine sous toutes ses formes dans la cuisine. Des flocons d'avoine géants pour les crêpes et du granola chaud grillé, des flocons d'avoine moyens à ajouter au pain croustillant et des flocons d'avoine grossiers pour les biscuits au fromage et le rêve de faire mon propre haggis (je ne l'ai jamais fait, je ne le ferai jamais, malgré mon amour pour ça).
Cette semaine, j'ai maîtrisé les petites boulettes d'avoine pour monter et descendre sur un ragoût sombre et intéressant. Assez légères, elles sont juste ce qu'il faut pour faire avancer un ragoût de bœuf, d'agneau ou de chevreuil. Ma crainte était que le remplacement de la farine d'avoine par une partie de la farine donnerait une balle de boulette, mais pas ainsi. L'astuce consiste à les mettre dans le ragoût le plus rapidement possible après la préparation et à les garder petits, pas plus gros qu'une balle de golf.
Autant je savoure la qualité soyeuse d'un bol d'avoine chaude et bâclée, autant leur vraie saveur ne ressort que lorsqu'ils sont grillés, comme dans la croûte supérieure croustillante que j'ai faite pour un gâteau au fromage au citron doux cette semaine. C'est ce avec quoi je célébrerai Burns Night le 25 janvier, après la plume du mouton et le whisky.
Un gâteau au fromage crémeux au citron avec une croûte croustillante pour contraster la texture douce. Pour 6 à 8 personnes.
Pour la base :
biscuits sucrés à l'avoine 200g
galettes d'avoine 100g
beurre 100g
Pour le gâteau :
fromage frais entier 600g
sucre semoule doré 200g
œufs 4
jaune d'oeuf 1 extra
citron 1
extrait de vanille
crème sure 400g
Pour la croûte d'avoine :
flocons d'avoine jumbo 50g
Sucre Demerara 3 cuillères à soupe
beurre 25g
Pour faire la base, écraser les biscuits et les galettes d'avoine en fines miettes dans un robot culinaire ou dans un sac de plastique hermétique avec un rouleau à pâtisserie. Faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter les miettes et bien mélanger. Utilisez un peu plus de la moitié du mélange pour tapisser le fond d'un moule à gâteau profond de 22 cm avec un fond amovible, puis tapotez doucement pour former une croûte, mais sans trop compacter le mélange. Mettez le moule à gâteau au réfrigérateur pendant 30 minutes. Mettez de côté les miettes restantes pour plus tard.
Réglez le four à 140C/thermostat 1. Mélangez le fromage à la crème et le sucre dans un mixeur pendant quelques minutes jusqu'à consistance lisse. Incorporer les œufs légèrement battus et le jaune supplémentaire, un peu à la fois, en raclant les parois du bol de temps en temps. Râper finement le zeste du citron et l'incorporer au mélange avec son jus et quelques gouttes d'extrait de vanille. Arrêtez la machine et incorporez la crème sure, lentement et soigneusement.
Sortez le moule à gâteau du réfrigérateur, enveloppez soigneusement sa base et ses côtés avec du papier d'aluminium, en vous assurant qu'il n'y a pas de fentes ou de déchirures et placez-le dans un plat à rôtir profond. Versez le mélange de fromage à la crème dans le moule à gâteau, puis versez de l'eau chaude dans le moule à rôtir jusqu'à la moitié des côtés du moule à gâteau et faites cuire pendant une heure. Il doit encore être bancal. Éteignez le feu et laissez le gâteau dans le four éteint pendant une heure supplémentaire. Retirer le gâteau du four et réfrigérer pendant quatre heures, ou de préférence toute la nuit, toujours dans son moule, avant d'ajouter la croûte d'avoine.
Pour finir, faire fondre le beurre dans une casserole peu profonde, ajouter le sucre puis les flocons d'avoine et les miettes de biscuits réservées. Remuer de temps en temps, à feu modéré, jusqu'à ce que le sucre et le beurre forment un caramel et que les flocons d'avoine soient bien dorés. Verser sur un morceau de papier sulfurisé légèrement huilé et laisser prendre.
Cassez le caramel d'avoine en morceaux et répartissez-le sur le cheesecake avant de le retirer délicatement du moule.
Vous pouvez utiliser du bœuf ou de l'agneau à la place de la venaison si vous le souhaitez. Pour 6 personnes.
huile un peu
venaison 500g, en cubes
échalotes 150g
panais 200g
navets 200g
carottes 150g
lard fumé 150g
thym 4-6 brins
feuilles de laurier 3
flocons d'avoine fins 3 cuillères à soupe
porto 400 ml
d'eau 500ml
Pour les boulettes d'avoine :
flocons d'avoine fins 70g
farine nature 70g
levure en poudre 1 cuillère à café bombée de
sel 1 cuillère à café
beurre 75g
eau 5 cuillères à soupe
Faites chauffer un mince film d'huile dans une grande poêle profonde, ajoutez les cubes de chevreuil, laissez-les dorer uniformément de tous les côtés, puis retirez-les dans une assiette. Pendant que la viande brunit, épluchez et hachez grossièrement les échalotes, les panais et les navets, puis frottez et hachez grossièrement les carottes et ajoutez le tout dans la poêle. Laisser légèrement colorer les légumes en les remuant de temps en temps, puis retourner le cerf et son jus et ajouter les brins de thym entiers et les feuilles de laurier. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Incorporer les flocons d'avoine et cuire quelques minutes. Verser le porto et l'eau, porter à ébullition puis baisser le feu, incorporer le sel et le poivre noir, couvrir avec un couvercle et mettre au four pendant une heure et demie.
Préparez les boulettes d'avoine en mettant la farine, les flocons d'avoine et la levure chimique dans un grand bol à mélanger avec le sel et en remuant bien pour répartir la poudre à lever. Couper en dés et ajouter le beurre, en frottant le mélange du bout des doigts jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure grossière. Faites-le dans un robot culinaire si vous le souhaitez. Ajouter l'eau à la cuillère et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme mais non collante.
Détachez des morceaux de pâte et roulez-les en petites boules, en utilisant un peu de farine si nécessaire. Retirez le couvercle de la venaison, abaissez les boulettes, sans les toucher, dans le liquide, couvrez, puis poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles lèvent. Servir dans des bols peu profonds.
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