Je pense parfois que j'aime faire de la marmelade plus que j'aime la manger. La première apparition des incontournables oranges amères de Séville début janvier ; ce premier jet de jus qui flotte dans l'air, d'une netteté perçante, puis plus doux et plus fleuri ; le lent déchiquetage de l'écorce et de la moelle, puis le lent bruit du sucre et des fruits dans ma plus grande casserole. Enfin, la fierté d'un lot bien fait et la promesse de toasts au petit-déjeuner, de tartes à la marmelade et de gâteau aigre-doux.
Je n'ai pas encore rejoint les rangs des fabricants de marmelade qui en produisent assez pour les petits déjeuners d'une année entière. Je préfère de loin faire mijoter de plus petits lots, certains expérimentaux (moins de sucre, peut-être, ou une épice inhabituelle), et je suis moins préoccupé par l'ensemble que je ne devrais peut-être l'être. Il est vrai de dire que certains confituriers deviennent obsédés par l'ensemble des conserves. Le plus important pour moi est une saveur bien équilibrée entre l'amer et le sucré, juste la bonne quantité et l'épaisseur de la peau, et une texture lâche et brillante. Je suis à la recherche d'une marmelade qui tremble plutôt que rebondisse.
La recette standard d'un pot quotidien de marmelade pour le petit-déjeuner représente deux fois le poids du sucre par rapport aux fruits. Si vous le faites bouillir assez longtemps, avec le bon rapport d'eau, vous vous retrouverez avec de petits pots de succès ambrés. Mais vous pouvez aussi vous amuser. L'année dernière, j'ai ajouté des gousses de cardamome à la mienne et je le referais avec plaisir, mais avec plus de confiance. D'autres chemins bien suivis incluent l'ajout de whisky et de pamplemousse. Cette fois, j'ai fait un lot avec de la racine de gingembre et un autre où j'ai troqué les oranges pour des citrons verts et des citrons et j'ai tout saupoudré d'une brinchette de feuilles de citron vert.
La voie du sucre avec de la pectine n'est pas pour moi. Je vois pourquoi les gens voudraient utiliser un sucre infusé avec un agent de prise ajouté, mais le risque d'une prise solide est trop élevé, alors je le fais de manière naturelle, en espérant un résultat plus doux et plus chatoyant. Et si cela ne se produit pas, eh bien je fais simplement bouillir à nouveau le lot le lendemain.
Avec chaque année qui passe, ma marmelade s'améliore et, dans un accès d'excitation, plus tôt. Et là, je suppose, se trouve l'indice d'un bon set. Utilisez le fruit dès que vous le voyez. Ne laissez pas les oranges devenir trop molles ; les fruits mûrs sont plus sucrés et contiennent probablement moins de pectine, perdant ainsi leur magie douce-amère et donc leur raison d'être.
Fait environ 4 pots de 500 ml
Oranges de Séville 1 kg
citrons 4
sucre granulé 2 kg
gingembre frais 100g
À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, incisez profondément la peau de chaque orange et citron en quatre de haut en bas. Retirez la peau, elle doit se détacher facilement en quatre morceaux, puis coupez-la en fines lanières. Ma préférence va aux morceaux pas plus épais qu'une allumette, mais la texture de la marmelade est une chose très personnelle.
Pressez le jus, avec vos mains, dans un bol puis placez la pulpe et les pépins dans un sac en mousseline. Verser 2 litres d'eau froide dans le jus. Poussez le sac de pulpe et la peau râpée dans le jus et laissez reposer toute la nuit. (Leur pectine aidera la marmelade à durcir.)
Le lendemain, verser dans une grande casserole en inox et porter à ébullition. Baisser le feu, ajouter le gingembre, pelé et coupé en lamelles, puis, en maintenant le liquide à frémissement, laisser cuire environ 50 à 60 minutes jusqu'à ce que la peau soit translucide. Retirez le sac de pépins et de pulpe et laissez-le jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé.
Ajouter le sucre au jus et porter à ébullition, presser tout le jus du sac en mousseline dans la casserole. Pendant que le liquide bout, grattez chaque morceau de mousse qui apparaît à la surface. Ceci est crucial pour une finition claire. Faites bouillir fort pendant 15 minutes, puis commencez à tester la prise. Retirez une cuillère à soupe de confiture, mettez-la sur une assiette ou une soucoupe froide et mettez-la au réfrigérateur pendant quelques minutes. Si une peau épaisse se forme à la surface, c'est prêt. Si ce n'est pas le cas, continuez à bouillir et retestez.
Verser dans des bocaux stérilisés et étiqueter.
Le citron vert est l'une de mes marmelades préférées, mais je ne l'ai jamais trouvée la plus facile à préparer. Mes premières tentatives ont vu le zeste de citron vert durcir et la couleur devenir sombre et cuivrée. La méthode suivante demande un peu de patience, mais c'est la meilleure que j'ai faite jusqu'à présent.
Prépare 3 à 4 pots de 500 ml
limes 9
citrons 2
eau
feuilles de tilleul 10
sucre 1,5 kg
Coupez les citrons verts en deux et pressez-les, puis couvrez les coquilles d'eau froide et laissez-les dans un endroit frais pendant la nuit. Cela les aidera à s'assouplir. Conservez le jus au réfrigérateur. Retirez les coquilles de fruits de l'eau et, avec une cuillère à café ou vos doigts, grattez autant de pulpe de l'intérieur que vous pouvez supporter, en mettant la pulpe et les graines sur un morceau de mousseline. Attachez la mousseline pour former une petite pochette, en la fixant avec de la ficelle. Râpez finement les peaux avec un couteau bien aiguisé ou hachez-les grossièrement au robot culinaire. Pressez le citron dans le jus de citron vert réservé, puis tranchez finement ou hachez la peau et ajoutez-la aux peaux de citron vert.
Faire le jus de citron et de citron vert jusqu'à 2 litres avec de l'eau. Mettez les peaux de citron vert et de citron râpées dans une grande casserole en acier inoxydable avec l'eau et portez à ébullition. Baissez un peu le feu pour que le mélange mijote assez joyeusement pendant environ une heure, jusqu'à ce que la peau soit douce et translucide. Vérifiez sa progression régulièrement, en vous assurant qu'elle ne bout pas trop rapidement.
Faites chauffer le sucre sur une plaque au four pendant environ 5 minutes. Retirez le sac en mousseline de la poêle et laissez-le refroidir. Versez le sucre, ajoutez les feuilles de citron vert, mais ne remuez pas. Pressez le sac de pépins et de pulpe dans le liquide puis portez à nouveau à ébullition et laissez-le à petite ébullition pendant environ 40 bonnes minutes, en testant la prise comme dans la recette précédente.
Mettre dans des bocaux stérilisés et sceller.
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