Pour 4
Pour le porc
2 oignons pelés et grossièrement hachés
1 carotte, hachée grossièrement
1 poireau haché, y compris toute la partie verte
1 feuille de laurier
2 branches de thym
1 cuillère à café de grains de poivre noir
1 blanc de porc (environ 2kg)
1,2 litre d'eau bouillante
1 cuillère à soupe bombée de moutarde de Dijon
100g de chapelure blanche fraîche
Une petite poignée de persil plat ciselé
Éclaboussure d'huile sans saveur
Sel et poivre noir
Pour le pouding aux pois
Éclaboussure d'huile sans saveur
1 oignon, pelé et haché finement
1 poireau, paré et haché finement
2 branches de céleri finement hachées
500 g de pois cassés verts, trempés pendant la nuit
1 feuille de laurier
Quelques feuilles et tiges de menthe
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
30g de beurre
1 Préchauffer le four à 160 C/320 F/thermostat 3.
2 Faire un lit de légumes, de laurier et de thym dans un grand plat à rôtir, parsemer de grains de poivre et déposer le porc dessus. Versez dessus l'eau, couvrez hermétiquement de papier d'aluminium, mettez au four et laissez cuire 2h30.
3 Sortir du four et laisser couvert jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé. Soulevez la viande et placez-la sur un plateau au réfrigérateur pendant la nuit.
4 Filtrez les légumes du bouillon et jetez-les. Mettez le bouillon dans une carafe au réfrigérateur pendant la nuit.
5 Environ 1h30 avant de vouloir manger, sortez la viande et le bouillon du réfrigérateur. Dégraissez le bouillon et gardez-le pour cuire les légumes du pouding aux pois. Retirez toutes les côtes.
6 Préparez maintenant le pudding. Faire chauffer une poêle à fond épais avec un filet d'huile et de graisse de porc. Lorsqu'il est chaud, ajoutez l'oignon et faites cuire doucement pendant 5 minutes, puis ajoutez le poireau et le céleri et laissez cuire encore 5 minutes.
7 Séparez les feuilles de menthe des tiges. Égoutter les pois cassés et les ajouter, la feuille de laurier et les tiges dans la poêle. Remuez, puis augmentez le feu. Une fois qu'il commence à grésiller, versez le vinaigre et remuez jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé.
8 Maintenant, ajoutez suffisamment de bouillon de porc pour couvrir les pois, portez à ébullition, écumez l'écume du dessus et laissez mijoter à feu doux pendant environ une heure, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les pois soient tendres. S'ils ont absorbé tout le bouillon mais ne sont pas prêts, ajoutez un peu de liquide et continuez à mijoter.
9 Pendant ce temps, préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Mettez l'agneau côté peau vers le haut dans un plat allant au four et badigeonnez-le d'une couche de moutarde de Dijon.
10 Mélanger la chapelure avec le persil et un peu d'assaisonnement et presser sur la moutarde. Arroser d'un peu d'huile et mettre au four. Cuire environ une demi-heure jusqu'à ce que les miettes soient croustillantes.
11 Lorsque les pois sont tendres, goûtez pour l'assaisonnement, retirez la feuille de laurier et les tiges de menthe si vous le pouvez, hachez grossièrement les feuilles de menthe et incorporez-les avec le beurre coupé en petits morceaux. Tout bouillon restant peut être utilisé comme sauce légère. Trancher la viande et servir sur un tas de pouding aux pois et à la menthe.
