La semaine dernière, j'ai révélé mon amour pour les lentilles. Maintenant, je veux parler d'un deuxième sauveur de placard, un ingrédient sans prétention mais incroyablement précieux :les tomates en conserve. Il y a très peu de légumes qui se conservent bien. À part les haricots et les pois chiches, je peux tous les compter sur un… doigt. Parce que la tomate est le seul légume (ok, fruit, si vous êtes pédant) que j'utilise régulièrement en conserve.
Je ne dirais pas qu'une boîte de prunes est meilleure qu'une poignée de mûres rouges juteuses directement sur la vigne en été - pas grand-chose - mais cela peut être tout aussi bon. C'est certainement plus polyvalent. Il se trouve sur l'étagère avec les produits secs - pâtes, céréales et légumineuses - dodus avec le pouvoir de les transformer avec sa fraîcheur et son dynamisme cachés.
L'une des raisons pour lesquelles les tomates sont appréciées des cuisiniers du monde entier est leur acidité, qui, équilibrée avec leur douceur subtile, est un tel cadeau lorsqu'elle est associée à de l'amidon volumineux qui remplit l'estomac. Ils sont également riches en acide glutamique, présent plus souvent dans la viande que dans les fruits, ce qui leur donne cette saveur pleine et savoureuse. Dans les tomates en conserve de haute qualité, je pense que ces attributs sont mis en valeur.
Je ne suis pas fan des toms en conserve hachés - la supposée commodité ne vaut tout simplement pas la déception en termes de rapport chair / jus. Ils semblent toujours minces, manquant de piquant et de punch. J'achète donc des tomates italiennes entières en conserve, je les verse dans un bol et je les écrase en bouillie avec mes mains, en retirant les bouts durs et les morceaux de peau. Les marques varient beaucoup en qualité, cependant, et cela vaut la peine de payer quelques centimes de plus pour obtenir plus de tomates dans un jus plus épais (Biona et Suma sont deux marques biologiques que j'aime bien). Cela mis à part, je rejoindrais le conseil de Lindsey Bareham dans son Big Red Book Of Tomatoes :en général, les toms italiens sont les meilleurs, notamment parce que le marché italien est très exigeant.
Même si elles sont cuites, je fais toujours mijoter davantage les tomates en conserve - aussi peu que 10 minutes, mais jusqu'à 30 ou 40 - dans une grande casserole. Cela intensifie la douceur et la saveur. Au-delà du sel et du poivre cruciaux, j'ajouterai de l'ail, de l'huile d'olive et quelques feuilles de laurier ou des brins de thym, s'ils sont à portée de main. Et je termine souvent par une pincée de sucre, pour compléter l'acidité des tomates.
Les recettes de cette semaine suivent un thème :des tomates mijotées associées à un féculent relativement fade comme des pâtes ou du riz. En effet, une sorte de sauce tomate réduite à l'ail fonctionnera avec presque tous les glucides :pommes de terre frites ou rôties, par exemple, où vous pouvez ajouter une touche de piment aux tomates pour créer des patatas bravas. Ajoutez également une sauce tomate pimentée aux quartiers de polenta au fromage pour un souper magnifique. Les combinaisons de légumes secs et de tomates sont également excellentes, comme dans les currys simples à base de tomates et de pois chiches ou de haricots en conserve.
Toutes ces idées sont des "loisirs à la maison", c'est-à-dire des choses que vous devriez pouvoir préparer sans avoir à sortir dans les magasins, en supposant que vous avez des placards et un réfrigérateur raisonnablement bien approvisionnés et que vous êtes heureux d'adapter un peu là où c'est nécessaire. La tomate en conserve est souvent au cœur de telles recettes. Assaisonnez-le bien, cuisinez-le simplement et Bob est votre oncle ; ou, plus précisément, Tom est votre meilleur ami.
Basé sur un plat sarde, le mazzamurru, c'est une merveilleuse façon de transformer du pain rassis et quelques boîtes de tomates en un souper réchauffant. Utilisez des fromages différents si vous n'avez pas de mozzarella ou de parmesan sous la main – du bon cheddar, quelque chose de gras comme du taleggio ou du camembert, ou même un fromage de chèvre valent tous le détour. Pour quatre personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, et plus pour arroser
1 petit oignon, pelé et haché
2 gousses d'ail, pelées et hachées
2 boîtes de tomates italiennes
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 feuille de laurier (facultatif)
Une pincée de sucre
Environ 200 g de pain blanc légèrement rassis
150 g de mozzarella
Parmesan fraîchement râpé
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle, ajoutez l'oignon et faites suer doucement pendant 10 minutes. Ajouter l'ail et cuire quelques minutes de plus.
Concassez les tomates et versez-les dans la poêle. Assaisonnez et ajoutez la feuille de laurier, si vous en utilisez, et une pincée de sucre. Porter à ébullition et cuire 10 minutes. Ne le faites plus cuire car vous voulez que la sauce reste bien humide et juteuse. Goûtez et ajoutez plus de sel, de poivre ou de sucre au besoin pour produire une sauce agréable et savoureuse.
Pendant ce temps, coupez le pain en tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur. Verser un peu moins de la moitié de la sauce tomate dans un plat à four profond d'environ 20 cm de côté. Disposez la moitié des morceaux de pain sur la tomate, en les déchirant pour former une couche à peu près égale et en les pressant légèrement dans la sauce. Arrosez d'un peu d'huile d'olive et saupoudrez de sel et de poivre. Déchirez la moitié de la mozzarella et disposez-la sur le pain, puis recouvrez d'un bon râpage de parmesan. Étalez le reste de la sauce sur le pain et recouvrez avec les morceaux de pain restants, en les poussant un peu vers le bas. Arrosez d'un peu d'huile, parsemez de mozzarella restante et terminez par un râpage de parmesan. Cuire au four environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants. Laisser reposer environ 10 minutes et servir avec une grosse salade verte.
Chaque cuisinier a besoin d'une recette de base de sauce tomate en conserve. C'est à moi. Laissez de côté le bacon si vous préférez. Pour quatre personnes.
350 g de pâtes au choix
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus un supplément pour servir
Environ 150 g de bacon ou de pancetta, coupé en petits morceaux
Pour la sauce tomate
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 gousses d'ail, pelées et coupées en lamelles très fines
2 boîtes de tomates italiennes entières
1 feuille de laurier (facultatif)
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Une pincée de sucre
Préparez d'abord la sauce. Faire chauffer l'huile dans une large poêle à frire à feu moyen-doux. Ajouter l'ail et faire suer doucement pendant quelques minutes – ne pas le laisser colorer. Concassez les tomates, puis versez-les dans la poêle. Ajoutez une feuille de laurier, si vous en avez une, portez à ébullition et faites cuire pendant 20 à 30 minutes en remuant souvent et en écrasant les tomates à la fourchette jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse et pulpeuse. Assaisonnez avec du sel, du poivre et une pincée de sucre. Laissez-la sous forme de sauce légèrement épaisse ou, si vous préférez une finition lisse, mélangez-la avec un mélangeur à main (retirez d'abord la feuille de laurier). Vous pouvez préparer la sauce à l'avance et la réfrigérer ou la congeler.
Portez à ébullition une grande casserole d'eau, salez-la bien, puis ajoutez les pâtes et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
Pendant ce temps, chauffer l'huile dans une poêle, ajouter le bacon et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Ajouter la sauce tomate et laisser mijoter avec le bacon pendant quelques minutes en remuant souvent, en laissant réduire et épaissir un peu plus. Ajoutez du poivre noir au goût - il n'aura probablement pas besoin de plus de sel.
Égouttez les pâtes et mélangez immédiatement avec la sauce. Servir immédiatement, avec un filet d'huile extra-vierge sur le dessus et plus de poivre noir fraîchement moulu au goût.
Si vous n'avez pas de bouillon frais, utilisez un cube ou des granulés de haute qualité. Comme pour le gratin, la mozzarella peut être remplacée par du cheddar, du parmesan ou des morceaux de lard, voire carrément supprimée. Pour deux personnes.
450 ml de bouillon de poulet ou de légumes
1 boîte de tomates concassées
1 grosse noisette de beurre
1 petit oignon, pelé et haché finement
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
125g de riz pour risotto
Sel marin et poivre noir
1 boule de mozzarella de bufflonne
Huile d'olive extra-vierge, pour finir
Mettre le bouillon et les tomates dans une casserole, porter à doux frémissements et maintenir à feu très doux.
Pendant ce temps, faites chauffer le beurre dans une casserole à feu doux. Lorsqu'il mousse, ajoutez l'oignon et faites-le suer pendant huit à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter l'ail et cuire pendant une minute ou deux de plus, puis ajouter le riz et cuire, en remuant, pendant quelques minutes.
Commencez maintenant à ajouter le bouillon chaud et le mélange de tomates, environ un quart à la fois. Laissez cuire le risotto en remuant souvent, en ajoutant plus de bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé. Au bout de 20 à 25 minutes, le riz devrait être cuit avec juste un soupçon de craie au milieu et vous devriez avoir utilisé tout le mélange de bouillon et de tomates.
Salez et poivrez, coupez la mozzarella en morceaux et ajoutez-la. Couvrir, laisser reposer une minute, puis mélanger le fromage fondant dans le riz, de sorte qu'il y ait beaucoup de morceaux agréables, extensibles et fondants. Servir nappé d'un généreux filet d'huile d'olive extra vierge, accompagné de quelques feuilles poivrées.
