Le canard a le vent en poupe. Il n'est plus considéré comme un régal rare ou un dîner spécial :nous le commandons et le cuisinons avec moins de révérence gastronomique, plus d'enthousiasme décontracté. C'est depuis longtemps un de mes préférés, avec sa viande dense et riche et sa couche cruciale de belle graisse. Et ce que cette graisse offre, c'est une saveur profonde et une texture merveilleusement productive, combinées à l'ultime peau croustillante et délicieuse. Que voulez-vous de plus d'un oiseau ?
Mais si vous imaginez que les canards que nous mangeons ont vécu une vie de bonheur bucolique, se promenant sur les étangs et grattant l'herbe à la recherche de délicieux insectes, vous vous trompez. À mesure que la popularité du canard augmente, le bien-être des oiseaux en souffre. Des millions de canards sont élevés pour la viande au Royaume-Uni, beaucoup dans des unités très intensives où le niveau de bien-être est scandaleusement bas. La plupart des canards d'élevage n'ont même pas accès à l'eau de baignade, ce qui, quand on pense à la façon dont les canards se comportent dans la nature, est une privation assez fondamentale.
Ma préférence va au canard fermier ou, mieux encore, au canard bio. En plus d'exiger que les canards aient accès à un ruisseau, un étang ou un lac, les normes de la Soil Association stipulent une densité de peuplement plus faible, de sorte qu'ils disposent de beaucoup plus d'espace extérieur. La RSPCA a également un ensemble de normes (sous son label Freedom Foods) pour le canard d'élevage, qui, bien qu'elles n'exigent pas que les canards se déplacent à l'extérieur, stipulent l'eau de baignade, la litière de paille et la lumière naturelle.
Malheureusement, vous ne trouverez pas de canards élevés en plein air ou biologiques dans de nombreux supermarchés, mais il existe de nombreuses sources Internet et cela vaut toujours la peine de demander à votre boucher. (Idéalement, prenez un canard avec des abats, qui font un bouillon fantastique.) Ces oiseaux au bien-être élevé sont souvent nourris avec un meilleur régime à base de céréales, ce qui peut faire une énorme différence dans la saveur de la viande.
J'ai tendance à privilégier la cuisson du canard très simplement - le rôtir est mon approche préférée, et je opte pour le rôti long traditionnel qui donne une viande bien cuite et une peau délicieusement croustillante. Ma méthode de torréfaction de base se trouve dans les recettes d'aujourd'hui. Mais j'aime aussi parfois démonter le canard, cuire les poitrines et les cuisses de différentes manières et utiliser la carcasse pour faire du bouillon.
Si vous n'avez pas envie de faire le porc entier avec un oiseau complet, vous pouvez acheter des poitrines et des pattes séparément - encore une fois, je recommanderais RSPCA Freedom Foods comme norme de bien-être minimale. Offrez-vous un canard bien traité, puis offrez à votre famille et à vos amis l'un de ces traitements. Des friandises à tous les niveaux, en fait.
Une recette de canard rapide préférée. Vous pouvez échanger l'ananas contre deux pommes à tarte, évidées et coupées en quartiers, auquel cas utilisez un peu de jus de pomme ou de cidre au lieu du jus d'ananas. Pour deux personnes.
½ gros ananas frais
3 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de cassonade (ou de miel)
3 gousses d'ail, hachées
Un morceau de gingembre frais de la taille d'une balle de golf, pelé et finement tranché
½-1 piment rouge frais (selon la chaleur), épépiné et haché finement
Quelques tours de poivre noir
2 magrets de canard désossés
Un peu d'huile de tournesol
2 oignons nouveaux, finement tranchés
Un peu de sucre semoule, pour saupoudrer
Pelez l'ananas et coupez-en deux tranches de 2 cm d'épaisseur. Coupez-les en quartiers et enlevez le noyau. Hachez grossièrement le reste de l'ananas et, avec vos mains, pressez le jus dans un bol.
Mélangez trois ou quatre cuillères à soupe de jus avec le soja, le sucre (ou le miel), l'ail, le gingembre, le piment et le poivre noir. Faites trois ou quatre entailles dans la peau de chaque magret de canard, en incisant profondément le gras mais pas jusqu'à la chair. Mettez les poitrines dans la marinade et retournez-les pour les enrober. Laisser mariner pendant quelques heures, si possible, mais même 10 minutes suffiront.
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Graissez une poêle avec de l'huile de tournesol et mettez-la à feu vif. Essuyez la marinade du canard et saisissez-le rapidement de partout. Mettez les magrets côté peau dans un plat allant au four dans lequel ils s'ajusteront parfaitement. Placez les oignons nouveaux en dessous et versez la marinade. Rôtir pendant huit à 10 minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante - à ce stade, la viande doit encore être rose.
Retirer les magrets et laisser reposer sur une assiette chaude. Dans une petite poêle légèrement huilée, faites revenir les tranches d'ananas réservées en les saupoudrant d'un peu de sucre et en les retournant de temps en temps pour qu'elles brunissent. Filtrer le jus de viande dans la poêle et réduire en sauce sirupeuse en remuant les morceaux d'ananas pour les enrober. Mettez le canard dans la poêle et retournez-le quelques fois pour bien l'enrober.
Trancher le canard et dresser sur des assiettes. Verser la sauce et l'ananas sur et autour de la viande. Servir avec du riz et des légumes cuits à la vapeur.
Ma méthode préférée pour le canard rôti avec une sauce magnifique. Pour quatre personnes.
1 gros canard, avec abats, si possible
Pour la sauce
Le cou, les abats et les bouts d'ailes
1 petit oignon
1 carotte
1 branche de céleri
Un peu d'huile
1 feuille de laurier
1 petit verre de vin rouge
½ cuillère à café de gelée de groseille (facultatif)
Détachez le canard et écartez doucement les pattes du corps. Couper les bouts d'ailes et les hacher grossièrement, ainsi que tous les abats sauf le foie, plus l'oignon, la carotte et le céleri. Faites-les revenir dans un peu d'huile jusqu'à ce que la viande soit bien dorée. Transférer dans une casserole avec la feuille de laurier, couvrir d'eau et porter à ébullition. Laisser mijoter doucement pendant environ une heure et trois quarts (c'est-à-dire pendant que vous faites cuire le canard).
Chauffez le four à 220C/425F/gas marque 7. Enlevez toute graisse évidente de l'intérieur du canard. Utilisez une aiguille pour piquer la peau sur tout le sein et là où le sein rejoint la jambe. Percez simplement la peau :vous voulez que la graisse coule, mais pas le jus de la viande. Assaisonner légèrement la peau.
Mettez la volaille dans un plat à rôtir et faites-la rôtir pendant 20 minutes pour que la graisse commence à couler. Baissez le feu à 180°C/350°F/thermostat 4, arrosez la volaille et faites cuire encore une heure et 10 minutes, en arrosant deux ou trois fois. Lorsque le jus est clair, c'est prêt – piquez une brochette dans la partie la plus épaisse de la cuisse, près de la poitrine. Inclinez la volaille pour que le jus s'écoule de la cavité dans le plat à rôtir, puis transférez le canard dans une assiette chauffée.
Versez la graisse du moule dans un bol ou un plat résistant à la chaleur, en ne laissant que le jus brun dans le moule (conservez la graisse refroidie au réfrigérateur pour faire rôtir les pommes de terre). Déglacer le moule avec le vin, puis filtrer le bouillon et le jus de cuisson déglacé dans une casserole propre et faire bouillir fort pour réduire en une sauce riche et sirupeuse. Goûtez pour l'assaisonnement, et ajoutez la gelée de groseille pour la douceur, si vous le souhaitez.
Pour découper, coupez entre les pattes et la poitrine, puis retirez les pattes entières en éloignant le fémur du corps de l'oiseau. Coupez chaque cuisse en deux au niveau de l'articulation entre la cuisse et le pilon. Tranchez les poitrines entières de la carcasse, puis coupez chacune en cinq ou six tranches épaisses. Offrez à vos convives quelques tranches de magret avec une cuisse ou un pilon. Servir avec la sauce.
J'adore le canard confit salé et salé déchiré en lambeaux et mélangé avec des haricots ou des lentilles. Vous pouvez également servir les cuisses entières, en les faisant rôtir dans un four très chaud (230C/450F/thermostat 8) pendant 10-15 minutes. Une jambe entière sert de plat principal; déchiqueté comme ça, une paire de jambes en fera deux à quatre.
15 g de gros sel de mer
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
2-3 brins de thym frais
2-3 feuilles de laurier déchirées
6 gousses d'ail écrasées
2 cuisses de canard
200-400ml d'huile d'olive
1 boîte de haricots blancs, égouttés et rincés
Le cresson, pour servir
Mélanger le sel, le poivre, le thym, les feuilles de laurier et l'ail, puis frotter la peau et la chair des cuisses de canard. Mettez les cuisses dans un plateau ou un plat et réfrigérez pendant 24 heures.
Le lendemain, gratter et réserver les assaisonnements. Chauffez le four à 150C/300F/thermostat 2. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle à feu assez vif, faites dorer les cuisses de toutes parts et transférez-les dans un plat à four dans lequel elles s'emboîtent le plus possible. Répartir sur les assaisonnements réservés et verser suffisamment d'huile juste pour couvrir ou presque couvrir. Cuire à four doux pendant environ deux heures (si les cuisses ne sont pas immergées dans l'huile, les retourner à mi-cuisson), jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Laisser refroidir, puis conserver dans son huile au réfrigérateur.
Pour servir, retirez une ou deux cuisses de canard de leur huile, laissez égoutter l'excédent d'huile, détachez la viande des os et coupez-la en lambeaux. Servir avec des haricots blancs (mélangés avec un peu d'oignon ou d'échalote sautés, si vous aimez) et du cresson.
