Un robot culinaire, ou même l'un de ces petits bols qui tiennent sur un mixeur plongeant, est un véritable trésor. Non, ce n'est pas exagéré. Les pâtes d'herbes à base de noix, de fromage et d'une foule d'autres ingrédients ne font peut-être pas partie du répertoire quotidien de tous les cuisiniers domestiques, mais elles constituent l'un des moyens les plus simples, les plus efficaces et les moins coûteux en main-d'œuvre que je connaisse pour donner à un plat un coup de pouce gustatif .
Si vous n'en avez jamais fait auparavant, faites simple pour commencer :mélangez une cuillère à soupe ou deux d'huile d'olive avec une seule herbe (persil, estragon, basilic ou ail sauvage, par exemple), puis congelez ou réfrigérez. Prenez l'habitude de faire des pâtes comme celle-ci chaque fois que vous obtenez un bon bouquet d'herbes, et vous ne regarderez jamais en arrière. Ils sont extrêmement polyvalents et inestimables. Je les utilise tout le temps, pour terminer les soupes et les ragoûts, pour assaisonner des salades ou des légumes rôtis, pour mariner du poisson ou de la viande, et pour napper des pâtes, un œuf poché ou même une tranche de pain grillé.
Une fois que vous maîtrisez les bases, vous expérimenterez en un rien de temps. Le parmesan râpé, l'ail et les pignons de pin transformeront une pâte de base de basilic et d'huile en pesto à l'ancienne, la plus grande contribution de l'Italie à la civilisation occidentale (OK, j'exagère peut-être un peu cette fois). En fait, l'ail fonctionne bien avec n'importe quelle herbe, transformant même la pâte la plus simple en une sauce légèrement plus complexe. Les noix, en particulier les noix, les pistaches et les pignons de pin, sont toujours les bienvenues, tandis que les anchois, les câpres et les olives donnent à une pâte une sensation plus adulte. Utilisez ces concoctions plus sophistiquées comme salsa pour la viande rouge ou le poisson cuit, comme marinade ou même comme liquide de braisage. La peau d'agrumes râpée (mais pas de jus :cela décolore les herbes, sauf si vous les utilisez immédiatement) ajoute du piquant, tout comme les épices douces comme la cardamome ou le piment de la Jamaïque, mais utilisez-les avec parcimonie.
Fondamentalement, vous pouvez jouer avec, pulser et pulvériser tous les ingrédients de votre choix. Et la beauté est qu'aucune de ces pâtes ne prend plus de quelques secondes à assembler.
Vous pouvez préparer chaque élément de ce plat à l'exception de la vinaigrette un jour à l'avance, et si vous le faites, je vous recommande également d'envelopper la ricotta dans de la mousseline et de l'égoutter au-dessus d'un bol au réfrigérateur pendant la nuit. De cette façon, vous n'aurez qu'un travail d'assemblage le jour même (mais assurez-vous au préalable que tous les ingrédients sont à température ambiante). Si vous le faites le jour même, la seule différence sera que la ricotta sera plus humide et un peu moins ferme. S'il vous reste de l'huile de poisson, vous avez de la chance :c'est une excuse idéale pour faire de la soupe de poisson. Pour quatre personnes.
450 g de mini-betteraves dorées, tiges retirées
210ml d'huile d'olive
Sel marin de Maldon et poivre noir
3 branches de thym frais
2 branches entières d'estragon frais, plus 30 g de feuilles d'estragon cueillies
8 grains de poivre noir entiers
2 citrons, la peau de l'un pelée en longues lanières, l'autre finement râpée, et les deux pressés
600 g de filet de truite avec peau, épinglé et coupé en morceaux de 7 cm
2 cuillères à café de jus de citron
40g de feuilles de roquette
100 g de ricotta (filtrée, si possible)
1 cuillère à café d'anis (ou ¾ cuillère à café de graines de fenouil), légèrement grillées et grossièrement écrasées
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mettez la betterave dans une rôtissoire avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et un peu de sel et de poivre. Bien mélanger, couvrir la poêle de papier d'aluminium et cuire au four pendant 50 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau inséré dans la betterave passe facilement. Lorsqu'elle est suffisamment froide pour être manipulée, épluchez la betterave et coupez-la en quartiers de 2 cm d'épaisseur.
Faire chauffer le reste d'huile et le thym dans une grande sauteuse (idéalement d'environ 24 cm de large), ajouter les deux brins d'estragon, les grains de poivre entiers et les lamelles de zeste de citron. Cuire à feu très doux jusqu'à ce que de petites bulles commencent à apparaître dans l'huile au fond de la poêle, puis ajouter les morceaux de truite côté peau vers le bas (si votre poêle n'est pas assez grande, ce n'est pas grave si elles se chevauchent légèrement). Cuire à feu très doux pendant huit à 12 minutes, en versant régulièrement l'huile chaude sur le poisson, jusqu'à ce qu'il soit juste cuit mais encore un peu rose à l'intérieur. Retirez la truite à l'aide d'une écumoire, placez-la sur du papier absorbant pour l'égoutter et saupoudrez-la d'un quart de cuillère à café de sel de mer. Filtrer l'huile à travers une mousseline ou une passoire fine et réserver.
Mettez les feuilles d'estragon dans le petit bol d'un robot culinaire avec le jus des deux citrons, trois cuillères à soupe d'huile de poisson et un quart de cuillère à café de sel. Traiter jusqu'à consistance lisse et réserver.
Lorsque vous êtes prêt à servir, étalez la moitié de la roquette sur un grand plat. Cassez le poisson en morceaux de 3 à 4 cm, retirez et jetez la peau et superposez la truite sur la roquette. Répartir la betterave et la roquette restante sur le dessus et arroser le tout de sauce aux herbes. Pour terminer le plat, parsemer la salade de cuillerées grossières de ricotta, saupoudrer de zeste de citron râpé et de graines d'anis ou de fenouil, arroser d'un peu d'huile de poisson et servir.
J'ai toujours une partie de la pâte d'anchois utilisée dans ce plat dans mon réfrigérateur parce que je l'aime sur mon toast le matin (bien que vous ne vouliez peut-être pas m'approcher après). Il est également excellent mélangé dans un couscous géant chaud ou des fusilli avec des tomates cerises semi-séchées et peut-être quelques olives noires, et il transforme totalement le brocoli et le chou-fleur. Les miettes aromatiques sont tout aussi pratiques, alors préparez-en plus que nécessaire et conservez-les dans un bocal hermétique. Ils sont parfaits sur une salade feuillue qui aurait besoin d'un peu de croquant en guise d'aide ou dans une soupe qui manque en quelque sorte de résolution. Pour quatre personnes.
400 g (poids net) de brocoli violet à germer, extrémités coupées
½ cuillère à café de paprika fumé fort
50 g de pain blanc frais sans croûte, émietté à la main en chapelure de 1 cm
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Poivre noir
Pour la pâte d'anchois
25g de filets d'anchois en conserve
20g de persil
1 petite échalote hachée
15g de beurre non salé
1 petite gousse d'ail écrasée
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajouter le brocoli, blanchir pendant trois minutes, égoutter, rafraîchir sous l'eau courante froide, égoutter dans une passoire, puis laisser sécher sur un torchon propre.
Mettre tous les ingrédients de la pâte d'anchois dans un petit bol du robot culinaire, travailler jusqu'à consistance lisse et réserver.
Mettez le paprika dans un bol moyen avec une cuillère à soupe d'eau froide et remuez pour obtenir une pâte. Ajouter la chapelure et remuer pour qu'ils soient tous enrobés. Mettez une grande sauteuse à feu moyen et ajoutez l'huile d'olive. Une fois chaud, ajouter la chapelure au paprika et cuire, en remuant, pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé et très croustillants. Filtrer les miettes, réserver l'huile et laisser refroidir.
Remettre la poêle sur le feu avec une cuillère à soupe d'huile de chapelure réservée. Ajouter le brocoli blanchi et la pâte d'anchois et cuire, en remuant doucement, pendant une minute ou deux jusqu'à ce qu'ils soient chauds. Ajouter la chapelure et une bonne mouture de poivre noir, et cuire, en remuant, encore une minute. Retirer du feu, étaler le brocoli et la chapelure sur un plat de service et servir arrosé d'un peu d'huile. Servir aussitôt.
