Le canard connaît un succès grandissant. Loin d’être un mets rare réservé aux occasions spéciales, il s’invite désormais dans nos cuisines avec enthousiasme et simplicité. Personnellement, c’est l’un de mes favoris grâce à sa chair dense et savoureuse, enrichie d’une couche de graisse généreuse. Cette graisse confère une profondeur de goût unique et une texture fondante, sublimée par une peau délicieusement croustillante.
Cependant, derrière cette popularité, le bien-être animal pose question. Au Royaume-Uni, des millions de canards sont élevés intensivement, souvent dans des conditions indignes, sans accès à l’eau pour nager – une privation fondamentale pour ces oiseaux.
Je privilégie les canards fermiers ou bio, conformes aux normes de la Soil Association : accès à un cours d’eau, densité réduite et plus d’espace extérieur. La RSPCA (label Freedom Food) impose eau de bain, litière de paille et lumière naturelle. Malheureusement, rares en supermarchés, ces produits se trouvent en ligne ou chez le boucher. Optez pour un canard avec abats pour un bouillon divin. Un régime à base de céréales améliore nettement la saveur.
Je préfère une cuisson simple, comme le rôtissage traditionnel pour une chair tendre et une peau parfaite. Ma méthode de base figure dans les recettes ci-dessous. J’aime aussi démonter l’oiseau : poitrines et cuisses cuits séparément, carcasse en bouillon.
Pas envie de rôtir un canard entier ? Achetez poitrines et cuisses séparément (minimum RSPCA Freedom Food). Traitez-vous à un canard éthique et régalez famille et amis avec ces délices.
Recette rapide et favorite. Remplacez l’ananas par 2 pommes à tarte évidées et quarterées, avec jus de pomme ou cidre. Pour 2 personnes.
½ gros ananas frais
3 c. à s. de sauce soja
1 c. à c. de cassonade (ou miel)
3 gousses d’ail hachées
Gingembre frais (taille balle de golf), pelé et finement sliced
½-1 piment rouge frais (au goût), épépiné et haché
Poivre noir moulu
2 magrets de canard désossés
Huile de tournesol
2 oignons nouveaux, finement sliced
Sucre semoule pour saupoudrer
Pelez l’ananas, coupez 2 tranches de 2 cm en quartiers sans cœur. Hachez le reste, pressez le jus à la main dans un bol.
Mélangez 3-4 c. à s. de jus avec soja, sucre, ail, gingembre, piment et poivre. Incisez la peau des magrets (sans toucher la chair). Marinez 10 min minimum, idéalement quelques heures.
Préchauffez four à 220°C/425°F/th. 7. Huilez une poêle, saisissez les magrets. Placez peau vers le bas dans un plat ajusté avec oignons et marinade. Rôtissez 8-10 min pour peau croustillante et cœur rosé.
Reposez les magrets. Dans une poêle huilée, caramélisez les tranches d’ananas saupoudrées de sucre. Ajoutez jus de cuisson, réduisez en sauce sirupeuse. Enrobez le canard.
Tranchez, dressez avec sauce et ananas. Accompagnez de riz et légumes vapeur.
Ma méthode préférée pour un rôti parfait et sauce somptueuse. Pour 4 personnes.
1 gros canard, avec abats si possible
Pour la sauce
Cou, abats (sauf foie), bouts d’ailes
1 petit oignon
1 carotte
1 branche de céleri
Huile
1 feuille de laurier
1 verre vin rouge
½ c. à c. gelée de groseille (facultatif)
Hachez cou, abats, ailes, légumes. Faites dorer à l’huile. Transférez en casserole avec laurier, couvrez d’eau, mijotez 1h45 pendant la cuisson du canard.
Four à 220°C/425°F/th. 7. Videz graisse intérieure. Piquez peau sein/jambes. Assaisonnez légèrement.
Rôtissez 20 min, baissez à 180°C/350°F/th. 4, arrosez, cuisez 1h10 en arrosant. Jus clair à la cuisse = prêt. Égouttez jus, reposez canard.
Réservez graisse (pour pommes de terre). Déglacez plat au vin, filtrez bouillon + jus de rôti, réduisez en sauce. Assaisonnez, ajoutez gelée si besoin.
Découpez : détachez cuisses/pilons, tranchez poitrines. Servez magret + cuisse avec sauce.
J’adore le confit effiloché mêlé à haricots ou lentilles. Ou cuisez entières au four chaud (230°C/450°F/th. 8, 10-15 min). 1 cuisse = plat principal ; effilochée, 2 cuisses = 2-4 pers.
15 g gros sel de mer
1 c. à c. poivre noir moulu
2-3 brins thym frais
2-3 feuilles laurier déchirées
6 gousses ail écrasées
2 cuisses de canard
200-400 ml huile olive
1 boîte haricots blancs égouttés/rincés
Cresson pour servir
Mélangez sel, poivre, thym, laurier, ail. Frottez cuisses, réfrigérez 24h.
Grattez assaisonnements. Four 150°C/300°F/th. 2. Dorez cuisses à l’huile. Dans plat ajusté, ajoutez assaisonnements, couvrez presque d’huile. Cuisez 2h (retournez si besoin). Refroidissez, conservez au frais.
Égouttez 1-2 cuisses, effilochez. Servez avec haricots (oignon/échalote sautés optionnel) et cresson.
[]