Les deux recettes de la rubrique new-look de cette semaine ont été inspirées par un récent voyage en Californie, qui a un climat similaire à celui de la Méditerranée et est dotée d'un sol merveilleusement fertile. Les olives, les figues, les prunes, les raisins, les agrumes et tous les légumes verts imaginables prospèrent ici, et pendant la majeure partie de l'année également.
Lors de cette visite, j'ai été emmené au Berkeley Bowl, un grand magasin alimentaire qui sert également de monument au légume. La quantité et la variété de fruits et légumes vendus ici, pour la plupart locaux, sont stupéfiantes. J'ai compté neuf types de concombres. Oui, vous avez bien lu :j'ai bien dit concombres, pas tomates ni pommes. Remarquez qu'il y avait aussi des dizaines de variétés parmi lesquelles choisir.
Ce produit incroyable est la plate-forme sur laquelle la cuisine californienne a bâti sa réputation depuis les années 1970, lorsque les pionniers culinaires de l'État, avec à leur tête la légendaire Alice Waters de Chez Panisse, ont reconnu la manne qui poussait sous leur nez. Des produits locaux de saison, cuisinés avec légèreté et dans le plus grand respect de l'ingrédient et de la communauté :ce principe était compris en Californie des années, voire des décennies, avant que les gens d'autres parties du monde ne commencent à en parler.
S'inspirant de la France et surtout de l'Italie, les cuisiniers californiens ont traduit les anciennes valeurs culinaires européennes en pratiques modernes. Mais contrairement aux "vrais" méditerranéens, embourbés par des siècles de lourde tradition culinaire, les Californiens ont créé une nouvelle cuisine fraîche qui a fusionné les coutumes traditionnelles du monde entier tout en maintenant un profond respect et une compréhension de ce qui est le plus fondamental et le plus vital de tous. les choses liées à l'alimentation, l'ingrédient.
J'ai eu quelque chose comme ça au Boulette's Larder, un restaurant/épicerie décontracté dans le Ferry Building de San Francisco. Je l'aime avec du riz nature ou des nouilles aux œufs. Pour quatre personnes.
20 g de beurre non salé
2½ cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé et haché très finement
2 carottes moyennes, pelées et coupées en bâtonnets de 6 cm x 3 cm
2 navets moyens, pelés, coupés en deux et coupés en quartiers de 2 cm de large
2 pommes de table, pelées, coupées en deux, évidées et coupées en quartiers de 3 cm de large
2 poires moyennes, pelées, coupées en deux, évidées et coupées en quartiers de 3 cm de large
400 ml de bouillon de poulet de bonne qualité
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
10 g d'estragon frais attaché en botte, plus 1 cc supplémentaire haché
10 g de cerfeuil, attaché en botte, plus 1 cuillère à soupe de feuilles de cerfeuil cueillies pour garnir
2 feuilles de laurier
Sel et poivre noir
8-10 cuisses de poulet désossées avec peau
3 cuillères à soupe de crème fraîche
Mettez le beurre et deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle, et faites chauffer à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et cuire pendant deux à trois minutes en remuant de temps en temps. Baisser le feu à moyen, ajouter les carottes et les navets et faire sauter pendant huit minutes, en retournant les légumes plusieurs fois pour qu'ils ramollissent de tous les côtés. Ajouter les pommes et les poires et cuire encore quatre minutes, en retournant doucement les fruits (ou en secouant la casserole) de temps en temps, de sorte que, à nouveau, tous les côtés soient cuits.
Ajouter le bouillon, la moutarde, les fagots d'herbes, les feuilles de laurier, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Porter à ébullition, laisser cuire quatre minutes, puis retirer du feu et réserver.
Faites chauffer une poêle à frire. Pendant ce temps, dans un bol, assaisonnez le poulet avec une demi-cuillère à café de sel et un peu de poivre. Verser le reste d'huile sur le poulet et masser avec les mains pour bien l'enrober. Mettez les morceaux de poulet sur la plaque chauffante chaude, baissez le feu à moyen et faites cuire pendant cinq à six minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils aient pris une couleur et soient presque cuits.
Transférer les morceaux de poulet dans la sauteuse et les pousser doucement dans le liquide. Remettez la casserole à feu moyen, couvrez et laissez cuire pendant quatre minutes, après quoi le poulet devrait être bien cuit.
Utilisez une écumoire pour transférer les fruits, les légumes et le poulet de la poêle dans une assiette chaude et gardez au chaud. Augmentez le feu sous la sauteuse, portez la sauce à ébullition et laissez-la bouillir pendant quatre à cinq minutes, pour réduire et épaissir. Retirez et jetez les bouquets d'herbes. Incorporer la crème et l'estragon haché, assaisonner au goût, puis remettre le poulet, les fruits et les légumes dans la poêle. Cuire en remuant doucement pendant environ une minute pour bien réchauffer et servir aussitôt garni de quelques feuilles de cerfeuil.
J'ai eu cette bombe calorique chez Delfina, une institution du quartier branché de Mission District à San Francisco, bien qu'ils ne la servent pas avec une salade. Ne soyez pas rebutés par la teneur en matières grasses, car si jamais un plat valait la peine de mourir, croyez-moi, c'est celui-là. C'est tout ce que vous pourriez souhaiter d'aliments frits :croustillants, gluants et incroyablement savoureux. L'étrange cube de fromage peut tomber dans la friture, mais il suffit de le remettre en place avant de le mettre à table. Pour quatre personnes en entrée.
250 g de mozzarella de bufflonne, coupée en morceaux carrés de 3 cm – 16 morceaux en tout
30 g de farine ordinaire
1 œuf légèrement battu
100 g de chapelure fraîche mélangée à une pincée de sel
120 g de pain sans croûte au levain, coupé en carrés de 3 cm
50 g de beurre clarifié ou de ghee
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
7 grandes feuilles de sauge
¼ de cuillère à café de flocons de piment rouge broyés
Sel marin de Maldon et poivre noir
Pour la salade
300 g de tomates cerises coupées en quartiers
¼ d'oignon rouge, pelé et coupé en petits dés
1½ cuillère à café de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à café d'huile d'olive
Mélanger tous les ingrédients de la salade avec un quart de cuillère à café de sel et un moulin de poivre. Remuer doucement et réserver.
Saupoudrer les morceaux de mozzarella de farine, secouer l'excédent, les tremper dans l'œuf, puis les mélanger dans la chapelure jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés. Piquer un morceau de pain sur une longue brochette en métal ou en bois, suivre avec deux morceaux de fromage, puis un deuxième morceau de pain, de sorte que le fromage soit bien serré entre le pain.
Dans une grande poêle, faites chauffer 30 g de beurre, deux cuillères à soupe d'huile, cinq feuilles de sauge et les flocons de piment. Faire revenir la moitié des brochettes à feu moyen pendant deux à trois minutes sur une face, les retourner et cuire une minute ou deux sur chacune des trois autres faces en les badigeonnant de graisse chaude pendant la cuisson et en les dorant de toutes parts ( si votre poêle est assez grande, vous pourrez peut-être cuire toutes les brochettes en une seule fois). Retirez délicatement les brochettes de la poêle, placez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant et saupoudrez d'un peu de sel.
Répéter avec les brochettes restantes, le beurre, l'huile et la sauge. Servir chaud avec la salade en accompagnement.
