C'est drôle comme les choses arrivent dans votre garde-manger. D'abord, ils se font un petit espace tranquille, puis ils établissent une résidence semi-permanente, et enfin ils revendiquent un statut indispensable pour que si vous les cherchez et qu'ils ne soient pas là, vous commencez à paniquer un peu. La semaine dernière, j'ai écrit sur les tomates en conserve, quelque chose dont je n'aime vraiment pas manquer, jamais. Cette semaine, je vais chercher une autre boîte qui est extrêmement utile en ces mois froids. C'est celui que je n'utilisais qu'occasionnellement, essuyant la poussière et vérifiant la date de péremption pour m'assurer qu'il n'était pas préhistorique. Maintenant, j'y reviens beaucoup plus souvent.
Plus j'utilise du lait de coco, plus je l'apprécie. C'est un si grand mélange. Ce n'est pas dominateur et exagéré, mais ce n'est pas non plus doux et doux. Il vient à la fête délicatement sucré et subtilement noisette, un peu exotique, et encourage les autres invités, qui peuvent être plus locaux et plus familiers, à montrer un peu plus de culot et de culot que d'habitude. J'ouvre régulièrement une boîte de cette liqueur crémeuse, pour les currys, les soupes, les trempettes et les puds, et c'est un acteur clé lorsqu'il s'agit d'assembler les restes en quelque chose de nouveau et de délicieux. C'est un milieu crémeux et parfumé pour les légumes et les épices, la viande, le poisson, les légumineuses, les noix et les herbes. En fait, il y a très peu d'ingrédients qui ne se marient pas de manière intrigante avec le lait de coco. Stilton, peut-être.
Le lait de coco est fabriqué en ajoutant de l'eau à la chair de noix de coco pulvérisée et en la faisant bouillir. (Il ne faut pas le confondre avec l'eau de coco, qui est le fluide clair et fin du centre de la noix, ou avec l'huile de coco, qui, à température ambiante fraîche, est une graisse blanche dure mais fond facilement en une huile claire et fluide. ) Certaines marques contiennent des stabilisants ou des émulsifiants. Ceux qui ne le font pas (y compris les variétés biologiques que je préfère) se séparent souvent dans la boîte, formant une couche épaisse, voire solide, sur le dessus et une couche aqueuse en dessous. Pour résoudre ce problème, tout ce que vous avez à faire est de les mélanger ou, si la couche supérieure est solide, de gratter le tout dans une casserole et de le chauffer doucement, en remuant jusqu'à recombinaison.
La crème de noix de coco ou la crème de noix de coco est essentiellement la même chose que le lait de coco, mais avec moins d'eau ajoutée. Vous pouvez utiliser de la crème de noix de coco dans une recette si vous ne pouvez pas obtenir de lait de coco, à condition d'ajouter également plus de liquide au plat.
Il y a quelques choses que le lait de coco peut faire, lorsqu'il est cuit, qui causent parfois de la consternation - même si ce n'est pas nécessaire. Tout d'abord, il peut apparaître légèrement granuleux. C'est simplement une caractéristique de l'ingrédient et rien d'inquiétant. Il est important de se rappeler qu'il ne s'agit pas du tout de "lait" et qu'il ne se comportera donc pas comme un produit laitier. C'est en fait une suspension de solides de noix de coco très fins dans un liquide, et parfois vous pouvez le détecter. Le lait de coco se séparera également, s'il est bouilli assez longtemps, de sorte que vous obtenez une couche d'huile de coco à la surface du plat. Ceci, encore une fois, est normal et, en fait, un effet qui est positivement recherché dans certaines recettes asiatiques, probablement le plus célèbre ici dans le rendang indonésien classique. Vous pouvez toujours écrémer l'huile si cela vous dérange vraiment.
Ce curry gros, copieux et riche est très facile - une grande partie du hachage se fait dans un robot culinaire. Pour six personnes.
2 cuillères à café bombées de graines de cumin
2 grosses cuillères à café de graines de coriandre
1 cuillère à café bombée de graines de fenouil
2 cuillères à café de curcuma moulu
2 cuillères à café de fenugrec moulu
1 gros oignon, pelé et haché grossièrement
3 grosses gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
1 gros piment vert, haché grossièrement
1 morceau de gingembre frais de la taille d'un pouce, pelé et haché grossièrement
3-4 cuillères à soupe d'huile de tournesol
1 poulet, découpé en 6 morceaux (ou 6 morceaux de poulet avec peau et os pesant environ 1,5 kg au total)
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Boîte de tomates 400g
Boîte de 400 ml de lait de coco
½ cuillère à café de sucre en poudre
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Si vous avez le temps, faites griller le cumin, la coriandre et les graines de fenouil dans une poêle sèche pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Broyer les épices entières (grillées ou non) en poudre grossière dans un moulin à épices ou avec un pilon et un mortier, et mélanger avec le curcuma et le fenugrec.
Mettez l'oignon, l'ail, le piment et le gingembre dans un robot culinaire ou un mélangeur et mixez jusqu'à obtenir une pâte grossière, en vous arrêtant pour racler les parois plusieurs fois.
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à frire à feu moyen-vif. Ajouter la moitié des morceaux de poulet, assaisonner généreusement et faire dorer le tout en veillant à ce que la peau soit bien colorée. Transférer le côté peau vers le haut dans un grand plat à rôtir et répéter avec les morceaux de poulet restants.
Baissez le feu sous la casserole, ajoutez le mélange d'épices, faites revenir une minute ou deux, puis ajoutez la pâte d'oignon. Frire, en remuant fréquemment, pendant cinq minutes, jusqu'à ce que la pâte soit douce, parfumée et réduite en volume. Ajoutez un peu plus d'huile si elle semble coller.
Versez les tomates et le lait de coco dans le robot culinaire (pas besoin de le laver d'abord) et mixez pour combiner. Verser dans la casserole et porter à ébullition en remuant constamment. Ajoutez une cuillère à café de sel, un moulin de poivre et le sucre, puis remettez les morceaux de poulet dans la poêle. Assurez-vous qu'ils sont tous enrobés de sauce, puis poussez la majeure partie de la sauce sur le dessus du poulet (s'il y a trop de sauce dessus, la peau ne brunira pas au four).
Cuire au four, à découvert, pendant une heure, en le retournant et en l'arrosant plusieurs fois, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et bien doré sur le dessus. Servir avec beaucoup de riz basmati pour s'imprégner de la sauce.
Ma version d'un plat délicieux et facile que m'a montré David Bailey, chef fondateur du charmant restaurant végétarien Saf. En plus de le servir dans le cadre d'une tartinade, vous pouvez en faire un repas en le servant chaud avec du riz et peut-être des légumes verts à l'ail. Pour huit personnes.
500 g de tasse ou de champignons marrons (ou un mélange des deux)
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
½ petit piment fort, type oiseau d'oiseau, haché finement, y compris les graines
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 cuillère à soupe de curry en poudre ou de pâte de curry doux
2 cuillères à soupe de beurre de cacahuète croquant
Boîte de 400 ml de lait de coco
Sauce soja
Jus de ½ citron vert
Coriandre finement ciselée (facultatif)
Couper finement les champignons en morceaux de 3-4 mm. (Vous pouvez également les hacher au robot culinaire, mais ne les hachez pas trop finement.) Faites chauffer l'huile dans un wok ou une grande poêle à feu vif. Ajouter les champignons et cuire vivement, en remuant souvent, jusqu'à ce que tout le liquide qu'ils libèrent se soit évaporé. Ajouter le piment et l'ail, et faire revenir une minute de plus. Ajouter la poudre/pâte de curry et le beurre de cacahuète, bien mélanger, puis ajouter le lait de coco. Laissez le tout bouillonner rapidement, en remuant de temps en temps pour vous assurer qu'il ne brûle pas, jusqu'à ce qu'il soit épais et réduit - jusqu'à une demi-heure - puis ajoutez de la sauce soja et du jus de citron vert au goût.
Versez dans un bol, parsemez de coriandre (si vous en utilisez) et servez chaud ou à température ambiante. Les pains plats - ou, en fait, n'importe quel pain décent - et les crudités de légumes frais font l'accompagnement parfait.
Bien qu'il soit fait essentiellement de la même manière qu'un riz au lait traditionnel, un riz à la noix de coco, servi frais, est une expérience assez différente :sucrée, parfumée et étonnamment légère. Je l'aime bien avec de la pulpe de fruit de la passion, mais des dés de mangue ou de papaye au citron vert sont également délicieux, tout comme une compote de rhubarbe acidulée. Pour quatre personnes.
Un peu de beurre ou d'huile de tournesol, pour graisser
80 g de riz au lait
65g de sucre semoule
Boîte de 400 ml de lait de coco
½ gousse de vanille coupée en deux
50 ml de crème double (facultatif)
Fruit, pour servir (voir ci-dessus)
Jus de citron vert, pour servir
Chauffez le four à 150C/300F/thermostat 2. Graissez légèrement un plat allant au four peu profond d'environ 1,5 litre de capacité. Mélanger le riz, le sucre et le lait de coco dans un grand bol. Remplissez la boîte de noix de coco avec de l'eau, tourbillonnez et ajoutez-la également. Bien mélanger, puis transférer dans le plat préparé et ajouter la gousse de vanille. Cuire au four pendant une heure et trois quarts en remuant trois ou quatre fois pendant la cuisson, jusqu'à ce que le riz soit tendre. Il ne doit pas y avoir de peau dorée sur le dessus. Laisser refroidir complètement, puis réfrigérer. Pour garder le pudding relativement léger et sans produits laitiers, laissez-le tel quel. Pour le rendre un peu plus riche et gourmand, ajoutez un peu de crème fraîche.
Servir dans des verres ou des bols avec le fruit de votre choix assaisonné d'une giclée de jus de citron vert.
