Une tarte aux fruits traditionnelle du nord de l'Angleterre faite avec des pommes, des myrtilles et de la menthe fraîche. Le couvercle de la pâtisserie est glacé, donc le fruit doit être du côté pointu. Si vous ne pouvez pas vous procurer des myrtilles, vous pouvez toujours utiliser des cassis, des mûres ou des quetsches.
Pour 6 personnes
225 g de pâte brisée
Pour la garniture
2 grosses pommes bramley
450 g de myrtilles
2 cuillères à soupe de menthe fraîche, hachée finement
Pour le glaçage
1 gros blanc d'oeuf
115g de sucre glace
1 Refroidir la pâte, puis en étaler la moitié. Tapisser un moule à tarte de 20 cm beurré, piquer le fond, puis réfrigérer à nouveau.
2 Pelez, épépinez et coupez les pommes, puis faites-les réduire en purée avec un peu d'eau. Mélanger avec les myrtilles et la menthe. Saupoudrer d'un peu de sucre - pas trop à cause du glaçage sucré sur le dessus de la tarte - et déposer dans le fond de tarte.
3 Étalez le reste de la pâte pour faire un couvercle et faites cuire la tarte dans un four préchauffé à 200C/400F/thermostat 6 pendant environ 25 minutes, puis retirez du four et laissez refroidir. Réduisez le four à 180 C/350 F/thermostat 4.
4 Pour préparer le glaçage, fouetter le blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il soit bien ferme, puis incorporer le sucre glace tamisé jusqu'à ce que le mélange forme des pics. Étaler en couche épaisse sur la pâte à tarte et remettre au four environ 10 minutes, jusqu'à ce que le glaçage durcisse et soit très légèrement doré. Servir chaud avec de la crème.
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Cette tarte foncée et pleine de saveur est un choix populaire. Les huîtres lui donnent une onctuosité séduisante, ainsi que le genre de goût salé et savoureux que les anchois donnent à un ragoût français. Vous aurez besoin d'un entonnoir à tarte.
Donne 1 grande tarte
900 g de bœuf à braiser
30 g de farine ordinaire
5 cuillères à soupe d'huile de tournesol
30g de beurre non salé
230 g de champignons de Paris, parés
2 oignons, tranchés finement
½ cuillère à café de sucre
280 ml de bouillon de bœuf
Guinness 280ml
3 branches de thym frais
2 feuilles de laurier
2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
12 huîtres écaillées
450g de pâte feuilletée
1 petit oeuf, battu, pour badigeonner
Sel et poivre noir
1 Assaisonnez les morceaux de steak avec du sel et du poivre, puis mélangez avec la farine. Secouez et réservez l'excédent. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte anti-feu ou une grande casserole et faites dorer la viande en deux fois jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée de tous les côtés. Transférer dans une assiette.
2 Ajouter une autre cuillère à soupe d'huile, la moitié du beurre et tous les champignons dans la poêle. Frire brièvement, puis réserver avec le bœuf. Ajouter à la poêle le reste de l'huile et du beurre, ainsi que les oignons et le sucre, et faire revenir à feu moyen-élevé pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Incorporer la farine réservée, puis ajouter progressivement le bouillon et la Guinness et porter à ébullition en remuant.
3 Remettre le bœuf et les champignons dans la poêle avec le thym, les feuilles de laurier, la sauce Worcestershire, ¾ de cuillère à café de sel et un peu de poivre. Couvrir et laisser mijoter 1h30, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
4 Retirez la viande, les champignons et les oignons du liquide et mettez-les dans un plat à tarte profond de 1,2 litre. Faire bouillir le liquide restant jusqu'à ce qu'il soit réduit à 600 ml. Jetez les feuilles de laurier et les brindilles de thym, vérifiez l'assaisonnement et versez dans le moule à tarte. Bien mélanger et laisser refroidir complètement.
5 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Vérifiez les huîtres pour tout fragment de coquille, puis ajoutez-les au plat à tarte et poussez-les bien dans la sauce. Poussez un entonnoir à tarte au centre du mélange.
6 Étalez la pâte jusqu'à ce qu'elle dépasse de 2,5 cm le haut du moule à tarte. Coupez une fine bande autour du bord, badigeonnez-la d'un peu d'œuf battu et pressez-la autour du bord du plat, avant de badigeonner avec plus d'œuf. Coupez une petite croix au centre du plus grand morceau de pâte et posez-la sur le plat de manière à ce que l'entonnoir dépasse. Bien presser les bords pour sceller. Coupez l'excédent de pâte et pincez les bords entre vos doigts pour une belle finition. Réfrigérer pendant 20 minutes.
7 Badigeonnez le dessus de la tarte d'œuf battu et faites cuire pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et dorée.
Plats principaux de Rick Stein, par Rick Stein (BBC Books)
Une cuisson tout-en-un réconfortante qui ne vous laissera pas debout devant un poêle chaud toute la soirée.
Pour 8 personnes
250 ml plus 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen, coupé en dés
250ml de riz arborio
Pincée de filaments de safran
60ml de vin blanc sec
250 ml de bouillon de légumes ou d'eau
3 grosses aubergines, coupées en rondelles de ½ cm
1 litre de passata de tomates
450 g de mozzarella fraîche, coupée en cubes de 1½ cm
110 g de parmesan, grossièrement râpé
Sel et poivre noir
1 Préchauffer le four à 220C/425F/gas mark 7. Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'il soit ramolli, environ 8 minutes, en remuant souvent.
2 Ajouter le riz et cuire 3 minutes en remuant constamment. Incorporer le safran puis le vin. Cuire environ une minute jusqu'à ce que le vin ait légèrement réduit. Ajouter le bouillon et assaisonner de sel. Couvrir et cuire à feu moyen pendant environ 6 minutes – le riz sera toujours al dente – puis retirer la casserole du feu.
3 Répartir l'aubergine sur deux plaques de cuisson et arroser de 250 ml d'huile d'olive. Assaisonner de sel et de poivre, puis cuire au four pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.
4 Couvrir le fond d'un grand plat allant au four avec 250 ml de passata. Saupoudrer un tiers de mozzarella et un tiers de parmesan dessus, puis recouvrir d'une couche d'aubergine, en la faisant se chevaucher pour qu'aucune sauce ne soit visible.
5 Ajouter le riz au safran en une couche uniforme. Saupoudrer un autre tiers de mozzarella et de parmesan, puis la moitié de la passata restante et une autre couche d'aubergine.
6 Garnir du reste de passata et de fromage. Couvrir de papier d'aluminium et cuire environ 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce bouillonne et que le fromage soit fondu. Découvrir et cuire encore 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré. Laisser reposer au moins 10 minutes avant de servir.
Recette adaptée de bonappetit.com
Ce plat acidulé regorge de saveurs de noix de coco et d'agrumes et est délicieux servi chaud.
Pour 10 à 12 personnes
450g de farine auto-levante
525g de sucre semoule
135 g de noix de coco râpée
2 citrons verts (zeste et jus)
375 g de beurre non salé, fondu
3 œufs moyens, battus
375ml de lait
Pour le sirop
225g de sucre semoule
5 citrons verts (jus de tous et zeste d'un)
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Tamisez la farine dans un bol et ajoutez le sucre, la noix de coco et le zeste de citron vert. Incorporer le beurre fondu, les œufs, le lait et le jus de citron vert.
2 Verser le mélange dans un moule à gâteau carré de 25 cm et cuire au four pendant 40 minutes.
3 Juste avant de sortir le gâteau du four, préparez le sirop de citron vert en portant à ébullition le mélange sucre et jus. Sortir le gratin du four et verser le sirop dessus.
Recette fournie par Jane Smyth, chef de Fortnum &Mason Salon de thé du jubilé de diamant de
Une version raffinée du classique réconfortant, mettant en vedette trois types de fromages italiens. La truffe donne un luxe sublime.
Pour 4
500 ml de lait
400ml de crème double
90g fontina ou taleggio, râpé
90 g de parmesan râpé
100 g de mozzarella de bufflonne, coupée en petits morceaux
250 g de tubetti séchés ou de pâtes macaronis courtes
100 g de chapelure séchée
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe d'huile de truffe blanche
1 petite truffe noire, râpée (facultatif)
Huile d'olive
Sel et poivre noir
1 Préchauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Dans une grande casserole à fond large, porter à ébullition le lait et la crème, puis laisser mijoter. Ajouter les fromages et remuer jusqu'à ce qu'ils soient fondus.
2 Augmentez le feu à moyen et ajoutez les pâtes. Remuer jusqu'à ce que les pâtes soient al dente :racler le fond de la casserole pour que rien ne colle.
3 Pendant la cuisson des pâtes, faites chauffer une petite sauteuse à feu moyen et ajoutez 2 bons verres d'huile d'olive. Lorsque l'huile est chaude, ajouter la chapelure et assaisonner de sel et de poivre. Faites frire, en remuant au fur et à mesure, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
4 Dès que les pâtes sont cuites, ajouter la moutarde et l'huile de truffe, puis assaisonner au goût. Verser dans un plat de service et saupoudrer de chapelure frite. Mettre au four 10 minutes pour dorer légèrement. À table, râper la truffe, si désiré, sur les macaronis.
Salt Yard :cuisine et vin d'Espagne et d'Italie par Ben Tish, Sanja Morris et Simon Mullins (Piquillo)
Une version parfumée du classique britannique.
Pour 4
3 cuillères à soupe d'huile
3 clous de girofle
3 gousses de cardamome
1 gros oignon pelé et haché très finement
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
Cube de racine de gingembre frais de 2 cm, pelé et râpé
1 cuillère à café de graines de cumin grillées puis moulues
1 cuillère à café de graines de coriandre moulues
½ cuillère à café de curcuma
Pincez de la poudre de piment
450g d'agneau haché
2 grosses tomates, pelées et hachées
100 ml d'eau
1 cuillère à café de garam masala
1 cuillère à soupe de menthe hachée
Pour la garniture
900 g de pommes de terre, épluchées et coupées en morceaux
100 ml de lait
40g de beurre
2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre hachées
1 piment vert doux frais, haché finement
Sel et poivre noir
1 Faire chauffer l'huile dans une grande poêle. Ajouter les clous de girofle et la cardamome, laisser chauffer, puis ajouter l'oignon. Faites frire doucement, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il commence à dorer uniformément - cela prendra au moins 20 minutes.
2 Ajouter l'ail et le gingembre et poursuivre la cuisson pendant 1 à 2 minutes, puis ajouter le cumin, la coriandre et le curcuma, ainsi que la poudre de piment. Bien mélanger pour faire chauffer les épices, puis ajouter l'agneau. Continuez à remuer et à briser les grumeaux jusqu'à ce que la viande soit légèrement dorée et bien combinée avec le mélange d'oignons.
3 Ajoutez les tomates et l'eau, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter au moins 1 heure, 2 si possible. Remuez de temps en temps et ajoutez de l'eau si elle montre des signes de dessèchement.
4 En fin de cuisson, incorporer un peu de garam masala, du sel et la menthe ciselée. Versez le mélange dans un plat allant au four, puis retirez les clous de girofle et les gousses de cardamome.
5 Pour la garniture, faites bouillir les pommes de terre, égouttez-les et écrasez-les avec le lait et le beurre, en ajoutant du sel au goût et une généreuse pincée de poivre noir. Incorporer les feuilles de coriandre et le piment.
6 Étendre la garniture sur le mélange de viande en rendant la surface rugueuse avec une fourchette. Cuire au four à 190C/375F/thermostat 5 pendant environ 25-30 minutes, ou jusqu'à ce que la pomme de terre soit dorée.
Bonnes tartes et ragoûts à l'ancienne par Laura Mason (National Trust) Commandez un exemplaire pour 15,19 £ avec frais de livraison gratuits au Royaume-Uni (économisez 3,80 £) sur guardianbookshop.co.uk ou appelez le 0330 333 6846.
C'est un plat réconfortant parfait, avec sa texture crémeuse, ses épices réchauffantes et ses notes de vanille. Au lieu de l'orge perlé, vous pouvez utiliser d'autres céréales telles que l'épeautre ou l'avoine, ou des flocons d'orge.
Pour 6 à 8 personnes
100 g d'orge perlé
1 litre de lait entier
25g de beurre
3 cuillères à soupe de whisky (facultatif)
3 cuillères à soupe de sucre brun clair muscovado ou demerara, et plus pour saupoudrer
1 petit bâton de cannelle ou 1 cuillère à café de cannelle moulue
½ noix de muscade fraîchement râpée
1 bande de zeste de citron
200 ml de crème fraîche
1 jaune d'oeuf moyen
Pour servir
Confiture de prunes ou sirop d'érable
Sultanes, dattes, griottes ou pruneaux
Noisettes ou amandes effilées
1 Porter l'orge à ébullition dans une casserole moyenne avec beaucoup d'eau légèrement salée et laisser mijoter pendant 15 minutes.
2 Égoutter puis incorporer le lait, le beurre, le whisky (le cas échéant), le sucre, les épices et le zeste de citron. Continuez à remuer à feu moyen pendant encore 15 minutes, jusqu'à ce que l'orge soit assez molle mais pas complètement cuite.
3 Préchauffez le four à 170C/340F/gas mark 3-4 pendant la cuisson de l'orge. Retirer la casserole du feu, retirer le bâton de cannelle et le zeste de citron (ou les laisser dedans, comme moi) et incorporer la crème fraîche et le jaune d'œuf.
4 Beurrer légèrement un plat de 20 cm x 30 cm résistant à la chaleur et y verser le mélange d'orge. Cuire au four pendant une heure (ou 30 minutes si vous utilisez de l'épeautre, de l'avoine ou des flocons d'orge).
5 A la sortie du four, remuez et saupoudrez de quelques cuillerées de sucre, avant de cuire encore 30 minutes.
6 Servir chaud, tel quel ou garni de confiture ou de sirop, de fruits secs et de noix.
Scandilicious Baking par Signe Johansen (Saltyard Books) Commandez un exemplaire pour 20 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni (économisez 5 £) sur guardianbookshop.co.uk
C'est une bonne façon de servir les racines d'hiver lorsque vous en avez assez de les faire bouillir et de les rôtir. Vous pouvez utiliser n'importe quel légume-racine de votre choix. les poireaux fonctionnent bien aussi.
Pour 4 à 6 personnes
2 carottes moyennes, pelées
1 petit rutabaga pelé
1 panais moyen, pelé
1 petit céleri-rave, pelé
Bouton de beurre
1 gros oignon finement haché
2 gousses d'ail écrasées
1 litre de crème liquide
150 g de cheddar affiné, râpé
Une poignée de feuilles de sauge, hachées
600 g de chapelure blanche fraîche
Sel et poivre noir
1 Couper les carottes, le rutabaga, le panais et le céleri-rave en gros morceaux de 2 cm. Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
2 Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter l'oignon et l'ail et cuire doucement pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter la crème, porter à ébullition et assaisonner au goût. Incorporer 120 g de fromage râpé et les feuilles de sauge.
3 Disposez les morceaux de légumes dans un plat à gratin et versez le mélange de crème chaude dessus.
4 Placer le plat à gratin au centre d'un plat à rôtir profond. Remplir le moule d'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur des parois du plat à gratin et transférer délicatement au four. Cuire au four pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres à la pointe d'un couteau.
5 Mélangez le reste du fromage avec la chapelure, saupoudrez-le sur le gratin et laissez cuire encore 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré.
Recette adaptée de Mark Hix On Baking (Quadrille) Commandez un exemplaire pour 16 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni (économisez 4 £) sur guardianbookshop.co.uk ou appelez le 0330 333 6846.
Un flapjack plus gourmand avec des morceaux acidulés de cerise aigre, de tahini crémeux et de miel de manuka. Vous pourrez en grignoter toute la semaine si vous les conservez dans un contenant hermétique.
Donne 8-12
60 g de beurre
70g de sucre demerara
50g de miel de manuka (ou autre miel)
20g de sirop d'or
50 g de tahini
50 g de graines de sésame
40g de graines de tournesol
40 g de graines de citrouille
40g d'avoine jumbo
30g de bouillie d'avoine
35 g de cerises acides, hachées (ou dattes, abricots ou raisins secs)
1 Préchauffez le four à 170C/340F/thermostat 3-4. Faites fondre le beurre, le sucre demerara, le miel de manuka et le sirop doré dans une casserole à feu modéré, puis retirez du feu et incorporez le tahini.
2 Placer les ingrédients restants dans un bol et bien mélanger, puis verser sur les liquides chauds et bien mélanger à nouveau.
3 Tapisser un moule à tranches de papier sulfurisé, presser uniformément le mélange et cuire au four pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'il bouillonne et soit doré.
4 Sortir du four et laisser refroidir pendant 10 minutes, trancher et laisser refroidir complètement.
Recette fournie par Anna Hansen de The Modern Pantry ( themodernpantry.co.uk )
Pour un accompagnement simple, optez pour des légumes d'hiver, ou servez-le seul avec du pain croûté.
Pour 4
500g morue salée ou goberge
2 gousses d'ail
2-3 brins de thym
1 feuille de laurier
600ml de lait
3 pommes de terre moyennes
Bouton de beurre
1 oignon coupé en dés
2 citrons
2 cuillères à soupe de persil plat, haché
50g de pignons de pin
50g panko japonais ou chapelure ordinaire
50 g de parmesan fraîchement râpé
Huile d'olive, pour arroser
Sel et poivre noir
1 Faire tremper la morue dans une grande quantité d'eau froide pendant une nuit, puis égoutter. Changez l'eau au moins une fois pendant le processus de trempage.
2 Mettre le cabillaud dans une casserole avec l'ail, le thym et le laurier. Verser le lait pour couvrir et porter à ébullition. Pocher pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le poisson soit tendre et se défasse.
3 Retirez la morue de la poêle, puis filtrez le lait et mettez-le de côté.
4 Séparez le poisson de la peau et des arêtes en ne gardant que la chair. Mettez de côté.
5 Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille égale. Couvrir avec le lait de cuisson filtré, rajouter de l'eau si nécessaire. Goûter le jus de cuisson et éventuellement assaisonner de sel et de poivre. Laisser mijoter très lentement pendant 12 à 14 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient juste cuites.
6 Égoutter le lait de la casserole et travailler les pommes de terre avec une spatule pour les défaire. Ajouter la morue en l'incorporant délicatement à la pomme de terre et en veillant à ne pas trop la réduire en bouillie.
7 Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites cuire l'oignon pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Ajouter à la morue et aux pommes de terre, et bien mélanger. Ajouter le jus d'un demi-citron et le persil, puis saler et poivrer. Mettez le mélange dans quatre ramequins et laissez de côté.
8 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mettez les pignons de pin dans une poêle sèche à feu moyen. Continuez à mélanger jusqu'à ce qu'ils soient dorés - surveillez attentivement afin qu'ils ne brûlent pas.
9 Mixez la chapelure et les pignons de pin dans un robot culinaire avec le zeste râpé des deux citrons. Saupoudrer ce mélange sur les ramequins, ajouter le parmesan et arroser d'un peu d'huile d'olive. Placez les ramequins sur une plaque et enfournez pour 20-25 minutes.
Recette fournie par Angela Hartnett, chef patronne de Restaurant de Murano
