Le but de Pancake Day était d'utiliser tous les restes de la maison avant le jeûne du Carême. Des œufs, du beurre et de la farine, mais aussi tout ce qui entrerait dedans ou dessus. Pour cette seule raison, je soupçonne que les pancakes ont toujours été destinés à être farcis jusqu'aux branchies.
J'adore une petite crêpe, sa surface couverte de taches de rousseur scintillante de jus de citron et de sucre, et j'ai travaillé dur pour obtenir une recette qui fonctionne à chaque fois. La tradition veut que le premier sorti de la poêle soit toujours moins que parfait et que le disque en lambeaux devienne l'avantage du cuisinier, roulé et englouti sur le feu pendant que le deuxième et le troisième sont en cours. En pratique, cette première crêpe assaisonne la poêle en laissant une légère pellicule de beurre sur laquelle glisseront les suivantes.
Il existe deux façons de cuisiner la crêpe parfaite, soit dans une poêle à frire antiadhésive peu profonde, soit dans une poêle à crêpes en acier bien utilisée. Notez le "bien utilisé". La surface d'une nouvelle casserole doit être assaisonnée si la pâte ne doit pas coller, et de préférence par des années d'utilisation. Mais il y a un raccourci. Chauffer une poêle en acier sur une flamme chaude, ajouter une noisette de beurre et laisser grésiller, essuyer avec du papier absorbant et répéter plusieurs fois devrait aider une nouvelle poêle à développer un film antiadhésif. L'astuce est de ne jamais le laver. Je ne pense pas avoir lavé le mien depuis 20 ans.
Une poêle à frire antiadhésive de 20 cm fera l'affaire. Encore mieux s'il a des bords arrondis. De cette façon, vous pouvez faire glisser votre travail sans effort.
J'ai une casserole de beurre chaud, juste à court de liquide, sur le côté de la plaque de cuisson. J'essuie la poêle avec un morceau d'essuie-tout ou un pinceau imbibé de beurre et je la mets brièvement à feu modéré. Je verse une petite louche de pâte au centre de la poêle chaude, soulève la poêle en l'inclinant d'un côté à l'autre, de sorte qu'une fine couche de pâte recouvre toute la surface de la poêle, puis renverse toute pâte supplémentaire dans le bol pour être utilisé dans la prochaine crêpe.
De retour sur la chaleur, le premier côté sera toujours plus beau que le second. Lorsque vous avez terminé, ce premier côté doré pâle doit être celui qui va sur le dessus, ou à l'extérieur si vous le farcissez. Comme en effet, nous devrions probablement le faire.
beurre 30g
farine ordinaire 100g
sucre semoule 1 cuillère à soupe rase
œuf 1 gros
jaune d'oeuf 1
lait 350ml
Faire fondre le beurre dans une petite casserole, retirer du feu et laisser refroidir. Tamiser la farine avec une pincée de sel dans un grand bol. Incorporer le sucre. Faire un puits au centre puis y verser l'œuf et le jaune d'œuf légèrement battus et le lait. Amenez la farine lentement au milieu en battant légèrement pour obtenir une pâte lisse. Laisser reposer une demi-heure.
Badigeonnez une poêle antiadhésive ou une poêle à crêpes de 20-22 cm de beurre fondu. Lorsque le beurre commence à grésiller, remuez rapidement la pâte, puis versez-en suffisamment pour former une fine couche. Incliner le moule pour que la pâte recouvre le fond du moule. Laissez cuire pendant une minute, puis passez un couteau à palette autour du bord pour le desserrer. Glissez le couteau en dessous, puis retournez la crêpe rapidement et en douceur. Laisser cuire une minute ou deux, puis glisser sur une assiette.
Continuer avec le reste du mélange. Vous devriez faire environ 6 à 8 crêpes.
Pour 4
oignons 1 kg
beurre 50g
huile 3 cuillères à soupe
noix de muscade
crème double 250 ml
feuilles d'épinards 200g
Fromage emmental ou similaire 180g
Moutarde de Dijon 1 cuillère à soupe
Parmesan râpé
crêpes 4 (voir ci-dessus)
Pelez les oignons puis coupez-les en quartiers épais. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez l'huile puis les oignons émincés et laissez cuire 20 minutes à feu moyen en remuant régulièrement. Ils ne doivent pas brunir mais doivent ramollir et prendre une couleur ambrée pâle.
Pendant la cuisson des oignons, laver les épinards en éliminant les tiges dures. Laissez les feuilles d'épinards se faner pendant une minute ou deux, avec seulement l'eau qui colle à leurs feuilles après le lavage, dans une casserole couverte à feu modéré. Versez les épinards dans une passoire, faites couler de l'eau froide du robinet dessus pour les refroidir, puis essorez soigneusement l'eau avec vos mains et ajoutez les épinards aux oignons. Incorporer la crème, la moutarde et une mouture de poivre noir. Râpez le fromage et remuez-le, puis vérifiez l'assaisonnement en ajoutant plus de sel, de poivre ou de moutarde à votre guise. Répartissez le mélange entre quatre des pancakes en l'étalant presque jusqu'au bord, puis pliez-les en quatre, transférez-les dans un plat, versez un peu plus de crème si vous le souhaitez, ajoutez une noix de beurre à chacun et parsemez de parmesan râpé. Cuire environ 30 minutes à 180°C/thermostat 4.
Pour 4
pommes 750g, Bramleys ou similaire
abricots une poignée de
sultanes dorées moelleuses et séchées une poignée
de crêpes 2 grosses (voir ci-dessus)
gousses de cardamome 6
sucre muscovado léger 75g
double crème 250g
Pelez et hachez les pommes, puis faites-les cuire à feu modéré avec une cuillère à soupe ou deux d'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres et mousseuses. Hachez les abricots et incorporez-les à la pomme avec les raisins secs. Placez une crêpe à plat sur la surface de travail, lissez-la sur une quantité généreuse du mélange, puis roulez-la. Répétez l'opération avec la deuxième crêpe, coupez chacune en deux et servez avec la garniture restante et la sauce au caramel chaude.
Pour faire la sauce, écrasez les gousses de cardamome avec un pilon ou un poids lourd et détachez les graines noires, puis écrasez-les en poudre fine. Ajoutez-les à la crème et portez à ébullition dans une petite casserole. Retirer du feu et laisser reposer 10 à 15 minutes pour permettre aux épices et à la crème d'infuser. Passer la crème au petit tamis puis la remettre dans la casserole, ajouter le sucre et porter à ébullition. Baisser le feu pour que le mélange continue à mijoter régulièrement pendant deux minutes.
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