C'est une recette que je voulais faire depuis longtemps, tout simplement parce qu'au début cela semble impossible. En son cœur se trouve une simple génoise, l'une des plus anciennes fabriquées avant que la levure chimique ne soit disponible, qui repose uniquement sur l'air battu en œufs pour lui donner de la légèreté. La texture est tout à fait délicate si elle est bien faite, et vous la trouverez utilisée comme base pour bon nombre de ces gâteaux de dessert en couches classiques. Partout sur Internet, vous trouverez des versions de ce type de génoise, du tri français classique à la vanille à celui au chocolat ici, et généralement la section des commentaires est remplie de cuisiniers indignés convaincus que la recette est un échec. Mais je vous le dis :si vous pouvez vous entraîner et maîtriser cette technique consistant à plier délicatement un œuf battu épais et de la farine ensemble, sans perdre l'aération, vous ouvrirez une porte à l'éclat de la pâtisserie. Si vous vous trompez, vous vous retrouverez avec une omelette sucrée, dense et farineuse. C'est un talent qui peut nécessiter quelques essais pour devenir parfait.
5 œufs moyens
100g de sucre semoule
1 cuillère à café de miel
50 g de farine blanche ordinaire
25 g de fécule de pomme de terre ou plus de farine ordinaire
25g de cacao en poudre
1 Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords larges de papier sulfurisé antiadhésif et chauffer le four à 180 C/160 C ventilateur/350 F/thermostat 4.
2 Séparez les œufs et fouettez les jaunes avec la moitié du sucre et le miel jusqu'à ce qu'ils soient pâles et crémeux.
3 Dans un autre bol, avec des batteurs propres, fouetter les blancs d'œufs en neige, puis incorporer graduellement le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils soient épais et brillants.
4 Pliez très doucement les jaunes dans les blancs, mais arrêtez tant qu'il y a encore des traces de jaune visibles mais presque mélangées.
5 Tamisez la farine, l'amidon et le cacao dans le mélange d'œufs, puis versez et pliez-le aussi légèrement que possible. Ensuite, pendant que le mélange est encore plein d'air, versez-le sur le papier, étalez-le doucement et faites-le cuire pendant environ 15 à 18 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement levé et pris.
6 Laissez-le refroidir sur le plateau (il rétrécira un peu) ou, pour un rouleau suisse, saupoudrez un torchon propre de sucre, retournez l'éponge encore chaude dessus, décollez le papier et roulez comme un parchemin pour refroidir. Une fois refroidi, dérouler délicatement, garnir de confiture et de chantilly épaisse parfumée d'un peu d'eau-de-vie, et re-rouler.
Maintenant, essayez ce ...... gâteau à la mousse de crème pâtissière au chocolat
