Il est probablement préférable d'éliminer les blagues dès le début. Bien que je sois bien sûr très heureux de vous voir, j'ai aussi une banane dans ma poche. Et dans l'autre poche, j'ai un plantain ! Regardez (dans votre esprit) pendant que j'exécute une manœuvre rapide John Wayne-esque, à deux mains, tirer de la hanche, pow-pow, avant de poser mes armes sur la table. Hilarant, non ?
Ces deux fruits aux formes intrigantes et, avouons-le, intrinsèquement comiques sont sur ma liste de courses en ce moment. En fait, les bananes sont toujours sur ma liste de courses – je ne pense vraiment pas que je pourrais vivre sans elles. Pendant ce temps, leurs frères plutôt savoureux, les bananes plantains, sont un achat plus occasionnel - j'ai tendance à les acheter chez un épicier africain à la périphérie d'Exeter après une visite dans un magasin d'armes à proximité avec mon fils aîné, pour s'approvisionner sur les munitions afin qu'il puisse continuer sa campagne contre notre population locale d'écureuils gris… Au moment où j'écris cela, je pense que je dois mettre les écureuils et les plantains ensemble dans un plat - ils sont tous les deux si délicieux - mais je ne vais pas vous imposer ça aujourd'hui.
Botaniquement parlant, les bananes et les plantains sont presque la même chose - juste des cultivars légèrement différents de la même plante - mais quand il s'agit de cuisiner et de manger, ils sont assez distincts. Les bananes, comme nous le savons tous, ont une chair tendre et soyeuse et sont irrésistiblement sucrées et légèrement florales - si bonnes que nous les mangeons crues sans hésiter. Nous ne les cuisinons que rarement (et devrions probablement le faire plus). Les plantains sont beaucoup plus féculents, beaucoup moins sucrés et pas du tout bons crus. Une fois cuits, cependant, leurs sucres subtils et leur texture délicatement granuleuse deviennent très attrayants, surtout si vous les assaisonnez avec du sel, du poivre et un peu d'épices. Si vous aimez les patates douces et les panais, les plantains feront probablement flotter votre bateau. Vous pouvez les trouver dans certains supermarchés, mais les magasins qui s'adressent aux cuisiniers africains, asiatiques, antillais et sud-américains sont votre meilleur pari. Mes directives peuvent ne pas s'appliquer à tous les différents types; un marchand qui vend des plantains est la meilleure personne pour poursuivre vos études.
Nous savons tous que la maturité est la clé pour maximiser le plaisir de la banane. Leur douceur s'intensifie et leur arôme s'approfondit à mesure qu'ils se déplacent dans le spectre du vert au jaune en passant par le moucheté, le brun et le noir. Je dirais que ce voyage prend environ 10 jours dans une cuisine chaude. Vous saurez à quel moment vous aimez intercepter cette transformation. Pour moi, c'est une fenêtre plutôt courte de joliment jaune et légèrement mouchetée pour manger cru. Ma femme, par contre, les mange teintées de vert. (Elle aime aussi ses poires croquantes. Bizarre.) La joie des bananes est que, quel que soit leur stade de maturité, il y a toujours quelque chose que vous pouvez en faire. Dans la cuisine, je veux dire.
Les plantains mûrissent plus lentement (très lentement s'ils sont conservés au réfrigérateur). Ils peuvent être utilisés verts, mais nécessitent beaucoup de cuisson. J'aime cuire des plantains verts ou juste jaunes entiers, dans leur peau, à 200 C/390 F/thermostat 6 pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'ils soient noirs et tendres, puis ouvrir les peaux et servir la chair chaude et friable avec beaucoup de sel, poivre et beurre, un peu comme une pomme de terre au four. Le plantain frit est un autre favori et pour cela, vous les voulez raisonnablement mûrs, avec la peau jaunâtre et bien tachée de noir. À ce stade, la chair est bien tendre et la saveur délicatement sucrée.
Une fois qu'un plantain a développé une teinte presque orangée recouverte de beaucoup de noir, il se dirige vers une surmaturité et peut même avoir des taches de moisissure à l'extrémité de la tige. Épluchez, tranchez et faites frire sans tarder - ce sera sucré et délicieux. Mais quel que soit leur stade de maturité, coupez la pointe et la queue, car la chair peut être dure. Si le plantain est mûr, vous pourrez le retirer assez facilement avec vos mains. Avec ceux qui ne sont pas mûrs, coupez simplement la peau.
Une banane verte peut être cuite un peu comme une banane plantain – frite et épicée, c'est bien; Je les ai également ajoutés coupés en tranches à un morceau de poisson dans un sachet en aluminium, arrosés de lait de coco et enrichis de tamarin et de piment. Un exemple trop mûr, quant à lui, est parfait pour écraser et ajouter à des gâteaux, des glaces ou des smoothies. En effet, plus la banane est mûre, plus elle donnera de saveur et de douceur à un mélange. Ce n'est que lorsqu'ils sont entièrement noirs et très pâteux qu'ils doivent être compostés. À ce moment-là, ils auront développé une odeur fermentée légèrement exagérée.
Une banane parfaitement mûre a besoin de peu de décoration, mais il existe quelques astuces très simples pour en faire encore plus un régal. L'une des choses préférées de mon père est une banane fendue ridiculement simple :une banane mûre, coupée dans le sens de la longueur au milieu, recouverte de confiture de framboises et surmontée d'une goutte de crème. Pour ma part, j'aime le flambage rapide à la banane :une banane fendue juste mûre cuite 10 minutes, saupoudrée de sucre et de rhum chaud, et mise à feu...
Un fruit qui vous fera toujours sourire - à regarder, à manipuler, à cuisiner, à manger - doit être conservé.
Vous aurez besoin de plantains moyennement mûrs avec des peaux jaunâtres tachées de noir :s'ils sont trop mûrs, ils deviendront pâteux et absorberont beaucoup d'huile. Ce plat facile - l'introduction parfaite aux plantains, bien qu'il fonctionne également bien avec une banane verte ou légèrement pas mûre - est délicieux avec du poulet ou du poisson. Pour quatre personnes.
Environ 750 g de plantains assez mûrs
Huile de tournesol
Beurre
1 gousse d'ail, pelée et hachée finement
Flocons de piment ou poivre de Cayenne
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Jus de citron (facultatif)
Épluchez et tranchez les plantains en diagonale d'environ 7-8 mm d'épaisseur. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile et une noix de beurre dans une large poêle à frire à feu moyen. Faites frire un lot de tranches de plantain en une seule couche pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Surveillez-les attentivement et retournez-les souvent, car ils brûlent facilement. Transférer dans une assiette recouverte de papier absorbant, puis faire revenir le reste. Remettez tout le plantain dans la poêle avec une autre noix de beurre, l'ail, quelques flocons de piment ou de poivre de Cayenne et beaucoup de sel et de poivre. Cuire pendant une minute ou deux, mélanger le tout et servir chaud, avec un zeste de citron, si vous le souhaitez.
Ce pud d'une simplicité déconcertante, qui a une texture délicieusement légère entre une glace et un sorbet, est l'une de mes façons préférées de traiter des bananes un peu trop mûres. Trois à quatre personnes.
2 ou 3 bananes assez grosses et très mûres – vous avez besoin de 250 à 275 g de chair
200 g de crème fraîche
Jus de 1 citron moyen, plus le zeste de ½ citron
Jusqu'à 4 cuillères à soupe de sucre semoule
Épluchez les bananes, cassez la chair en gros morceaux et mettez-les dans un mélangeur avec la crème fraîche, le jus et le zeste de citron et deux cuillères à soupe de sucre. Mélangez ensemble, goûtez et ajoutez plus de sucre si nécessaire - vous voulez qu'il soit légèrement trop sucré, car il semblera moins sucré une fois congelé.
Baratter dans une sorbetière jusqu'à ce qu'il soit ramolli, puis transférer dans un récipient pour congélateur et congeler jusqu'à ce qu'il soit solide. Vous pouvez également verser dans un récipient de type Tupperware et congeler pendant une heure, jusqu'à ce que les côtés commencent à se solidifier. Écraser à la fourchette, mélanger les côtés congelés dans le centre mou et congeler pendant une heure supplémentaire. Répétez deux fois de plus à des intervalles d'une heure, puis laissez durcir.
Quelle que soit la façon dont vous avez préparé votre glace, transférez-la au réfrigérateur 30 minutes avant de la servir, pour la ramollir.
La torréfaction intensifie la douceur des bananes à un degré délectable. Ajoutez un peu de beurre et de sucre, et vous créez un pud banoffee facile sans presque aucun effort. Pour quatre personnes.
6 grosses bananes, encore assez fermes
Une noix de beurre
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
2 cuillères à soupe de cassonade douce
50 g de noix de pécan
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Pelez les bananes, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et de nouveau en morceaux de 2-3 cm, et mettez-les dans un grand plat allant au four. Ajouter le beurre dans le plat, puis l'huile (qui arrêtera la combustion du beurre) et faire rôtir pendant 10 minutes. Sortir, remuer doucement les bananes pour répartir le beurre sur tous les fruits, et remettre au four 10 minutes de plus. Saupoudrer de sucre, remuer doucement et remettre au four pendant 10 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les fruits soient tendres et que les jus beurrés et sucrés commencent à caraméliser.
Pendant que les bananes rôtissent, mettez les noix de pécan dans un petit plat allant au four et faites-les rôtir à côté des bananes pendant cinq à 10 minutes, pour les griller légèrement. Hachez-les grossièrement ou brisez-les simplement avec vos mains.
Servez immédiatement les bananes chaudes au caramel avec du yaourt nature, de la crème ou de la glace, et saupoudrez les noix grillées sur le dessus.
