J'ai été horriblement embarrassé trois fois l'année dernière, et pour aggraver les choses, chaque incident a été filmé alors que j'étais en Afrique du Nord pour faire une émission pour More 4. De plus, chacun de mes échecs impliquait le genre de plat que n'importe quel enfant du coin ferait ont probablement trouvé facile à préparer. Deux mettaient en vedette ces fines pâtisseries, warka et brik, si populaires dans la région, même si j'en ai fait un hachis complet; l'autre était quand j'ai essayé de faire des merguez et que j'ai réussi à percer et à casser chaque saucisse. L'éditeur m'a montré un peu de pitié en supprimant ce dernier incident du film monté, mais même ainsi, le sentiment cuisant d'échec abject persiste à ce jour.
La seule bonne chose qui est ressortie de mes moments de honte est l'énorme sentiment de respect que j'ai acquis pour la façon dont certains aliments sont préparés. Merguez en fait désormais incontestablement partie. La rapidité et l'habileté avec lesquelles les experts locaux farcissent les intestins d'agneau avec de la viande et les divisent ensuite en paquets parfaitement nets et segmentés sont une chose, mais la qualité et le choix judicieux des ingrédients qui entrent dans la saucisse en sont une autre encore. Ce n'est pas votre banger ordinaire. La vraie merguez est composée de viande hachée de bœuf ou d'agneau, de graisse d'agneau, de piments séchés ou d'harissa, de paprika de première qualité, d'anis ou de graines de fenouil, d'ail et éventuellement de citron, de sumac ou de cumin confits. Ces saveurs sont très percutantes et peuvent facilement infuser un plat - un ragoût, une soupe, une omelette - avec les arômes les plus délectables. Pour moi, ce sont les vraies saveurs de l'Afrique du Nord, évoquant instantanément des souvenirs de soleil et de sable et flânant dans les ruelles des marchés anciens. Mais cela dit, les merguez peuvent aussi se sentir chez eux beaucoup plus au nord, comme le montrent ces prises sur deux favoris typiquement britanniques.
Je n'ai pas encore rencontré de carnivore qui n'aime pas un roulé à la saucisse. Cette version ajoute une touche épicée et aromatique, mais est essentiellement la même vieille astuce. Si vous ne pouvez pas obtenir de graisse d'agneau, remplacez 100 g de bœuf par du hachis d'agneau non maigre. Pour simplifier le plat, utilisez quelques cuillerées d'harissa à la place des épices, du piment et du citron confit. Donne huit rouleaux.
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 oignon rouge moyen, pelé et haché finement
Sel
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
100 g de graisse d'agneau hachée grossièrement
2 cuillères à café de paprika doux
¾ de cuillère à café de paprika doux fumé
¾ de cuillère à café de piment de Cayenne
2½ cuillères à café de graines d'anis entières (ou 1½ cuillère à café de graines de fenouil), grillées et légèrement écrasées
2 cuillères à café de graines de cumin entières, grillées et légèrement écrasées
2½ citrons confits, chair retirée, peau finement hachée (poids net de 25 g)
½ cuillère à café de sucre en poudre
2 cuillères à café de piments ancho écrasés (ou chipotle si l'ancho n'est pas disponible)
320g de boeuf haché
375g de pâte feuilletée pur beurre
1 œuf légèrement battu
Faire chauffer l'huile dans une petite poêle à frire à feu moyen-vif. Ajoutez l'oignon et un quart de cuillère à café de sel, et faites sauter pendant six à huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'ail, cuire 30 secondes, retirer du feu et réserver.
Mettez la graisse d'agneau dans le petit bol d'un robot culinaire avec toutes les épices, le citron confit, le sucre, les piments et une demi-cuillère à café de sel. Travaillez ensemble pour obtenir une pâte, ajoutez le bœuf haché et le mélange d'oignons, puis mixez une ou deux fois de plus, juste pour rassembler le mélange.
Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée pour former un rectangle de 35 cm x 25 cm et de 0,5 cm d'épaisseur. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur et utilisez vos mains pour disposer la moitié du mélange de viande dans une longue saucisse le long du côté long de chaque rectangle. Roulez la pâte sur la saucisse, de sorte qu'elle l'enferme parfaitement - vous ne voulez pas qu'elle soit du tout lâche - et arrêtez de rouler 2 cm avant la fin du rouleau. Laver aux œufs cette bordure exposée, puis finir de rouler et sceller. Répéter avec l'autre moitié du mélange de pâte et de viande. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Coupez chaque long rouleau en quatre dans le sens de la largeur. À l'aide d'un petit couteau, faites de légères incisions en diagonale sur le dessus de chaque rouleau, puis badigeonnez-les d'œufs. Placer sur une grille, avec une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium en dessous (la plaque sert à récupérer la graisse libérée pendant la cuisson, et la grille empêchera la pâte de se détremper) et cuire au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Sortir du four et laisser refroidir un peu avant de déguster.
Nourriture réconfortante parfaite des restes du week-end. Ajoutez 200 g de pétoncles, coupés en quatre, au mélange pour un peu de décadence surf-and-turf-and-squeak. Le cavolo nero peut être abandonné au profit du chou de Milan, si vous préférez. Donne 12 galettes, pour en servir quatre.
500 g de pommes de terre désirées (ou autre variété cireuse), pelées et coupées en quartiers
60 g de beurre non salé
50 ml de lait
Sel et poivre noir
550 g de cavolo nero, tiges retirées et jetées, feuilles hachées grossièrement
150 g de merguez, coupées en morceaux de 1 cm
2 grosses gousses d'ail, pelées et écrasées
25 g de gingembre frais, pelé et râpé grossièrement
1 piment vert, épépiné et finement haché
½ oignon, pelé et haché finement
3 cuillères à soupe d'huile végétale
1 citron, coupé en quatre, facultatif
Porter une casserole d'eau à ébullition. Ajouter les pommes de terre et cuire 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter, remettre dans la casserole, ajouter 25 g de beurre, tout le lait et un quart de cuillère à café de sel. Bien écraser et transférer dans un grand bol.
Porter une autre grande casserole d'eau à ébullition. Ajouter les feuilles de cavolo nero hachées, blanchir pendant deux minutes, égoutter, rafraîchir sous l'eau froide, égoutter à nouveau, sécher avec un torchon et réserver.
Placer une grande poêle à feu moyen. Ajoutez la saucisse et faites cuire pendant deux à trois minutes, en remuant de temps en temps - vous n'avez pas besoin d'huile, car la graisse qui se dégage des saucisses suffira. Ajouter l'ail, le gingembre et le piment et cuire, en remuant, pendant deux minutes pour ramollir, en s'assurant que l'ail ne brûle pas. Retirer de la poêle et ajouter au bol de pommes de terre.
Remettez la casserole sur feu moyen-vif et faites fondre 20 g de beurre. Ajouter l'oignon et cuire pendant deux minutes en remuant une ou deux fois, puis ajouter le cavolo nero et un quart de cuillère à café de sel. Cuire pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce que les feuilles prennent une certaine couleur et commencent à devenir croustillantes par endroits. Ajouter à la pomme de terre et à la saucisse, avec une mouture de poivre noir, et réserver.
Au moment de servir, bien mélanger le tout et façonner 12 galettes d'environ 8 cm de diamètre et 2 cm d'épaisseur. Chauffer la moitié de l'huile et la moitié du beurre restant à feu moyen-vif. Placer la moitié des galettes dans la poêle et cuire environ cinq minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes des deux côtés. Gardez au chaud pendant que vous répétez avec l'huile, le beurre et les galettes restants. Servir aussitôt, avec un zeste de citron, si vous le souhaitez.
