Pour de nombreux cuisiniers, c'est le point bas de l'année, le moment où tout semble monotone dans la cuisine et le jardin. (J'admettrai plutôt profiter de ces quelques semaines calmes de ce que j'appelle la cuisine de placard avant que les magasins et les marchés ne soient inondés des premiers produits du printemps et que le jardin de fruits et légumes ne commence à nécessiter une attention quotidienne.) Mais il reste encore de quoi égayer l'obscurité jours :citrons d'Italie; oranges sanguines rubis profond avec leur jus riche; notre propre rhubarbe écarlate; chou-fleur blanc neige et violet; choux vert foncé et l'importation occasionnelle pour égayer le bac à légumes.
Quelques piments rouges égayeront n'importe quel panier d'hiver. Je n'ai jamais été fan de les farcir avec le riz traditionnel, mais les haricots, bien assaisonnés et parfois écrasés, c'est une autre affaire. Avec l'ajout de fromage bleu, c'est un plat plutôt riche, alors j'aime une salade croquante en accompagnement, faite avec du cresson peut-être ou frisée.
Pour 4
poivrons rouges 4 moyens à gros
haricots cannellini 2 boîtes de 400g
gorgonzola 200g
ciboulette 3 cuillères à soupe, hachées
Coupez le dessus des poivrons, retirez et jetez le noyau ou les graines, puis coupez les bases pour qu'elles restent fermes. Mettez les bases dans un plat allant au four ou un plat à rôtir, fermez, mais sans toucher, et réglez le four à 180C/thermostat 4.
Égouttez et rincez les haricots cannellini, puis versez-les dans un bol à mélanger et écrasez-les avec une fourchette ou un pilon à pommes de terre. J'aime garder le mien assez rugueux, mais la texture dépend de vous. Incorporer le gorgonzola en le répartissant uniformément dans les haricots avec la ciboulette hachée. Assaisonnez soigneusement de sel et de poivre noir puis remplissez les poivrons avec le mélange. Remettez les couvercles sur le dessus, couvrez légèrement de papier d'aluminium puis faites cuire pendant une heure. Retirez le papier d'aluminium, vérifiez la progression des poivrons - ils doivent être vraiment doux et sucrés. Poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 minutes environ pour dorer légèrement les poivrons, puis servir.
Dans les années 70, il y avait un plat de restaurant populaire où le foie était assorti au vermouth doux et à l'orange. Aussi étrange que cela puisse paraître maintenant, les saveurs ont plutôt bien fonctionné. Dans cette recette, j'ai troqué le vermouth doux pour les notes suaves du vinaigre de Xérès. Une purée de pommes de terre très crémeuse serait un bon accompagnement.
Pour 2 personnes
oignon rouge moyen 1
beurre 40g
oranges sanguines 2
foie d'agneau 200g
Moutarde de Dijon 1 cuillère à soupe
vinaigre de Xérès 2-3 cuillères à café
Épluchez l'oignon, coupez-le en fines rondelles, puis faites-le revenir dans le beurre pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement coloré et translucide. Coupez la peau des oranges avec un couteau bien aiguisé, puis retirez les segments de leur peau. Je trouve que le moyen le plus simple de le faire est de tenir l'orange dans votre main et de couper entre la peau et la chair de chaque segment, puis de retourner la chair avec le couteau. Conservez la pulpe et le jus éventuel.
Coupez le foie d'agneau en fines lanières.Retirez les oignons de la poêle puis ajoutez le foie d'agneau et faites cuire brièvement des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit encore rosé au milieu. Pressez le jus de la pulpe qui reste après avoir retiré les quartiers d'orange et ajoutez-le dans la poêle avec la moutarde de Dijon et le vinaigre de Xérès. Secouez la casserole plusieurs fois pour que les ingrédients se mélangent. Ajouter les quartiers d'orange dans la poêle puis servir.
Les pommes à cuire, le citron et les groseilles ont tous été utilisés pour équilibrer les qualités riches et grasses du porc. La rhubarbe est utilisée moins souvent, mais fonctionne très bien.
Pour 4
petites côtes de porc 500g
huile d'arachide ou de tournesol un peu
de bouillon de légumes 1 litre
anis étoilé 2
grains de poivre noir 8
feuilles de laurier 2
oignons nouveaux 2
rhubarbe un petit bâton
Dans une grande poêle profonde, dorer les côtes des deux côtés dans un peu d'huile. Lorsqu'ils sont bien colorés, versez dessus le bouillon, ajoutez la badiane, les grains de poivre et le laurier et portez à ébullition. Baissez le feu pour que le liquide continue de cuire à feu doux et laissez reposer pendant 50 minutes à une heure, en surveillant le liquide pour qu'il ne bout pas - vous voulez vous retrouver avec un bouillon riche et assez concentré. Assaisonner au goût.
Retirez les côtes du liquide, retirez la viande des os et coupez-la en morceaux (je les laisse parfois entières). Hacher grossièrement les oignons nouveaux et les déposer, avec la viande, dans le bouillon chaud. Trancher finement la rhubarbe en longs bâtonnets et ajouter au bouillon. Servir immédiatement, juste au moment où la rhubarbe commence à ramollir.
Une version moderne du poisson en pot traditionnel qui était si populaire à l'époque victorienne. L'idée de départ était de conserver le poisson ou les crustacés avec une épaisse couche de beurre. Ici, il est utilisé en plus petite quantité, juste assez pour lier le tartare. Le pain grillé est bon avec cela, ou un pain noir de type pumpernickel. Il est servi avec un cornichon de chou-fleur clair et croustillant.
Pour 2 à 4 personnes
Pour le chou-fleur mariné
chou-fleur 500g
vinaigre de cidre 300 ml
sucre semoule ou semoule 100g
eau 300ml
graines de coriandre 1 cuillère à café
Pour le tartare
beurre environ 2 cuillères à soupe
saumon 200 g (poids épluché et préparé)
ciboulette 3 cuillères à soupe, haché
persil haché 1 cuillère à soupe
Pour faire le chou-fleur mariné, cassez le chou-fleur en gros bouquets, en coupant en deux les morceaux particulièrement gros. Portez à ébullition le vinaigre, le sucre, l'eau et les graines de coriandre, puis ajoutez le chou-fleur et continuez pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le chou-fleur soit tendre mais croustillant. Laisser refroidir. Servir avec le tartare de saumon en conservant le restant dans un bocal au réfrigérateur.
Pour faire le tartare, faire fondre le beurre dans une petite casserole et laisser refroidir. Coupez le saumon en cubes de 1 cm et mettez-les dans un bol avec la ciboulette finement ciselée, le persil ciselé et un peu de sel. Incorporer légèrement le beurre fondu et refroidi. Garnir de pain pumpernickel et servir avec un peu de chou-fleur mariné.
Les oranges sanguines sont l'un des points forts des mois sombres. Ils font du bon jus, oui, mais aussi des salades avec du cresson et du rôti de porc; avec du maquereau fumé ou des harengs et jus à la poêle pour les magrets de canard et le pigeon. Ici, je les utilise en fines tranches, avec du cream cheese aux agrumes et du crumble chaud.
Pour 6
petites oranges sanguines 6
citrons le zeste râpé de 2
mascarpone 250g
sucre glace (facultatif)
Pour le crumble
beurre 70g
farine ordinaire 100g
sucre muscovado léger 3 cuillères à soupe d'
eau un peu
Épluchez les oranges sanguines avec un petit couteau bien aiguisé, sans laisser de peau blanche, puis coupez-les en fines tranches et répartissez-les dans six assiettes à dessert. Râpez finement le citron, en prenant soin de ne pas inclure la moelle blanche amère qui se trouve juste sous le zeste jaune, et mélangez-en la majeure partie, avec un peu de jus au goût, dans le mascarpone. Vous pouvez, si vous le souhaitez, sucrer le mélange avec un peu de sucre glace à ce stade, mais je préfère ne pas le faire. Placez des boules, des cuillerées ou des cuillerées grossières de mascarpone au citron à côté des tranches d'orange.
Pour faire le crumble, frottez le beurre et la farine ensemble jusqu'à ce qu'ils ressemblent à de la chapelure grossière et fraîche. C'est quelque chose que je fais à la main, mais qui peut être fait avec un robot culinaire en quelques secondes. Incorporez le sucre, puis saupoudrez légèrement de quelques gouttes d'eau et secouez doucement le mélange, de manière à obtenir un assortiment de petites miettes et de grappes. Cela rend la texture du crumble plus intéressante.
Versez le crumble dans une plaque à pâtisserie légèrement beurrée ou tapissée de papier sulfurisé et étalez-le uniformément, puis faites cuire à 180 ° C / thermostat 4 pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit croustillant et de couleur biscuit pâle. Grattez le crumble de la plaque de cuisson et, encore chaud, parsemez-le de mascarpone. Terminez avec le reste de zeste de citron râpé et servez.
