Il n'y a aucun chèque que vous pourriez écrire qui me tenterait de manger un œuf. C'est à mon éternel regret que je ne connaîtrai jamais les plaisirs d'un cuit doucement avec sa couverture de sauce hollandaise et son radeau pâteux de muffins anglais; la joie enfantine de tremper un soldat beurré dans le jaune dégoulinant d'un œuf à la coque du matin dans sa petite tasse rayée; le délice frémissant d'un œuf parfaitement poché sur un carré de pain grillé ou le visage joyeux d'un jaune vif et d'un blanc friable frit et niché parmi ses amis dans un anglais complet.
(Remarque aux nouveaux parents :ne forcez pas votre enfant à manger quelque chose qu'il n'aime pas. Il pourrait finir par le détester pendant les 50 prochaines années.)
Et pourtant, caché dans un soufflé, un gâteau, un pâté ou une frittata, je suis partant pour un œuf ou deux. Je prends beaucoup de plaisir à les voir, dans le style d'une peinture de Cedric Morris, dans un bol sur la table de la cuisine. Ou faire courir mes doigts sur leurs carapaces bleues, crèmes, brunes ou ivoires. Je suis heureux d'en bercer un du poulailler à la cuisine et je suis enchanté par la vue d'une plume égarée trouvée dans une boîte à œufs. Mais mettez-en un dans un coquetier et je courrai plus vite qu'un troupeau de Welsummers des mâchoires d'un renard affamé.
Ce qui m'amène à la mousse. Il y a vingt ans, il y avait à peine un menu dans le pays sans mousse au saumon, au jambon, à l'avocat, au citron, à l'orange ou au chocolat. Et quand je dis chocolat, je veux dire l'un de ces numéros à base de gélatine bancale qu'ils avaient l'habitude d'enseigner à Cordon Bleu plutôt que la version à la truffe en herbe assez épaisse pour y tenir une cuillère. Mais ils ont pratiquement disparu, ce qui est dommage parce que je préfère comme le duvet nuageux d'une mousse sucrée ou salée avec sa cargaison cachée d'œufs. Ne dites même pas le mot choyé.
Léger, crémeux, délicat. Ça a le goût d'un cappuccino. Utilisez l'espresso le plus fort que vous puissiez préparer. Assez pour 8.
œufs 5
sucre semoule doré 120g
gélatine 6 petites feuilles
crème double 250 ml
expresso fort 100ml
poudre de cacao un peu
Séparez les œufs, mettez les jaunes dans le bol d'un mixeur et les blancs dans un grand bol à mélanger. Ajouter le sucre aux jaunes et fouetter jusqu'à consistance légère, épaisse et crémeuse, en raclant de temps en temps les parois du bol avec une spatule en caoutchouc.
Faire ramollir les feuilles de gélatine environ 5 minutes dans un bol d'eau froide, jusqu'à ce qu'elles soient molles et ressemblant à de la gelée. Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle repose en plis souples. Il ne doit pas être raide. Préparez l'espresso - il doit être très fort - puis ajoutez-y la gélatine ramollie en remuant jusqu'à ce qu'elle soit dissoute.
Incorporer délicatement mais soigneusement la crème fouettée au mélange jaunes d'œufs et sucre, puis le café et la gélatine. Battre les blancs d'œufs en neige ferme, puis, à l'aide d'une grande cuillère en métal, les incorporer délicatement à la mousse, en s'assurant qu'ils sont bien mélangés. Verser ou verser le mélange dans des tasses ou des petits bols et réfrigérer pendant quelques heures jusqu'à ce qu'il soit pris. Ne partez pas du jour au lendemain.
Saupoudrez le dessus de chaque mousse d'un peu de poudre de cacao avant de servir.
Beaucoup de travail, mais ça vaut le coup. Pour 6 à 8 personnes.
saumon 750g
blancs d'œufs 3
double crème 600ml
pâte feuilletée 1 feuille (375g)
oeuf battu et lait un peu
Enlevez la peau et les arêtes du poisson, coupez la chair en gros morceaux, puis mixez en une pâte lisse et épaisse dans un robot culinaire. Soulevez le bol de son support et placez-le au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Sortez le saumon du réfrigérateur, remettez le bol dans la machine, ajoutez un peu de sel, puis ajoutez les blancs d'œufs, non battus, moteur en marche. Dès qu'il est incorporé, remettez-le au réfrigérateur.
Réglez le four à 180 °C/thermostat 4. Remettez le saumon dans le robot culinaire et mélangez-y la moitié de la crème. Arrêtez la machine dès qu'elle est incorporée et refroidissez à nouveau le mélange. Battez le reste de crème de plis souples avec un fouet – il doit s'arrêter juste avant de se dresser en pics – puis incorporez-le à la main dans le mélange de saumon. Soyez minutieux mais doux.
Refroidir le mélange une fois de plus (la dernière fois, promis) pendant une demi-heure. Étalez la pâte en un rectangle de 30x40cm avec le côté le plus long face à vous et placez-la sur une plaque allant au four. Badigeonnez les bords de la pâte avec l'œuf battu et le lait.
Placer le mélange de mousse sur le côté droit de la pâte, puis enrouler la pâte sur la mousse pour donner un paquet rectangulaire et sceller fermement les bords. Coupez les bords irréguliers, puis sertissez-les avec votre pouce et vos doigts, ou avec une fourchette.
Badigeonnez la pâte avec un peu plus d'œuf et de lait, marquez un treillis de lignes sur la surface si vous le souhaitez et percez trois fentes au centre (cela empêchera la pâte de se fendre pendant la cuisson).
Cuire au four pendant 50 minutes à une heure, puis laisser refroidir pendant 20 minutes avant de servir avec la sauce ci-dessous.
Pour la sauce hollandaise :
jaunes d'œufs 3
beurre 200g, doux et presque fondu
jus de citron au goût
Mettez une casserole d'eau à bouillir avec un bol en verre résistant à la chaleur posé dessus. La base du bol ne doit pas toucher l'eau. Mettez les jaunes dans le bol, puis un petit filet d'eau.
Ajouter lentement le beurre fondu, en fouettant le mélange lentement et sûrement tout le temps jusqu'à ce qu'il épaississe à une consistance semblable à celle d'une mayonnaise. Terminer avec un peu de sel et de jus de citron au goût.
Éteignez et laissez jusqu'à ce que vous en ayez besoin, en fouettant de temps en temps pour que la sauce ne se sépare pas. Servir dans une carafe, avec le saumon en croûte.
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