Pour 8 personnes
Épaule et jarret de mouton Herdwick 1 kg coupé en dés de 3,5 cm environ
fils de safran une petite pincée
pâte d'oignon 250g, mixez les oignons en pâte dans un robot culinaire
pâte de gingembre 50g de gingembre mélangé avec 1 cuillère à soupe d'eau
poivre noir entier 1 cuillère à soupe de
graines de cumin ½ cuillère à soupe de
girofle 7
yaourt 1 litre de
cardamomes noires fouettées 2, moudre les graines
ghee mélangé avec de l'huile 85 ml de chaque
riz basmati à grains longs 500 g d'
eau 284 ml de
sel goûter
lait 125 ml
oignons frits croustillants au goût
coriandre fraîche et menthe goûter
Pour la pâte à atta (pour sceller la poêle, facultatif – sinon, faites cuire votre mouton dans une cocotte-minute)
atta sec (farine de chapati ou farine complète) – disponible dans les magasins asiatiques 250g
eau 125 ml d'
huile 1-2 cuillères à soupe (facultatif)
Placer le mouton dans un grand bol avec 1½ cuillère à soupe de sel, les filaments de safran, la pâte d'oignon et la pâte de gingembre. Mélanger et laisser mariner le mouton à température ambiante pendant 2 heures.
Faites griller à sec les grains de poivre, le cumin et les clous de girofle séparément dans une poêle chaude. Laissez refroidir les épices, puis broyez-les dans un moulin à épices ou un pilon et un mortier.
Mélanger les épices moulues avec la moitié du yaourt et les graines de cardamome moulues et frotter le mouton avant de le placer dans une casserole à fond épais.
Dans une casserole séparée, faites chauffer les trois quarts du mélange de ghee et d'huile et, une fois chaud, versez-le sur la viande.
Laver le riz basmati en le passant sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire et laisser tremper pendant 20 minutes. Filtrez ensuite le riz et mélangez-le avec le yaourt restant, 284 ml d'eau et deux cuillères à café de sel. Répartir le mélange de riz sur le mouton dans la poêle.
Pour faire la pâte atta, si vous en utilisez, mélanger la farine, l'eau et l'huile, puis pétrir ensemble pour faire une pâte. Couvrir la casserole avec un couvercle hermétique et sceller les bords avec la pâte atta pour empêcher la vapeur de s'échapper. Alternativement, vous pouvez faire cuire le mouton dans une cocotte-minute.
Faites cuire le mouton et le riz à feu vif pendant 10 minutes, puis réduisez le feu à feu doux pendant environ une demi-heure. Découvrir le plat et verser le reste du mélange de ghee et d'huile sur le dessus, avant de saupoudrer le lait sur le riz.
Couvrir à nouveau le mouton et cuire encore 15 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et que les grains de riz se soient séparés. Garnir d'oignons croustillants, de coriandre fraîche et de menthe.
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