Pour 4 personnes
bon bouillon de poulet 2 litres de
beurre 50g
oignon 1 haché très, très finement
riz carnaroli super fin 400g
Vin Barolo 200 ml, plus un peu plus pour servir (facultatif)
sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la mantecatura
beurre froid environ 75g, coupé en petits dés
fromage Castelmagno environ 100g finement râpé, plus un peu plus pour servir, si vous aimez
Portez à ébullition votre casserole de bouillon, près de l'endroit où vous allez faire votre risotto, baissez le feu et maintenez à petits frémissements. Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais, ajouter l'oignon haché. Cuire doucement jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, mais non colorés (environ 5 minutes). Ajouter le riz et remuer pour bien enrober de beurre et "griller" le riz.
Assurez-vous que tous les grains sont chauds, puis ajoutez le Barolo. Laissez le vin s'évaporer complètement, jusqu'à ce que les oignons et le riz soient secs. Commencez à ajouter le bouillon, une louche ou deux à la fois, en remuant et en raclant le riz dans la casserole au fur et à mesure. Lorsque chaque ajout de bouillon est presque évaporé, ajouter la louche suivante. Si la couleur du risotto n'est pas d'un rouge rosé aussi intense que vous le souhaiteriez, ajoutez un peu de vin.
Poursuivre la cuisson pendant environ 15 à 17 minutes en ajoutant continuellement du bouillon. Après environ 12-14 minutes, ralentissez l'ajout de bouillon, afin que le riz ne devienne pas trop humide et moelleux à ce stade, car lorsque vous ajoutez le beurre et le fromage Castelmagno à la fin, il deviendra trop mou. Le risotto est prêt lorsque les grains sont tendres, mais encore al dente.
Baisser le feu, laisser reposer le risotto une minute, puis (pour la mantecatura) à l'aide d'une cuillère en bois, incorporer vigoureusement le beurre froid coupé en dés et enfin le Castelmagno – veiller à secouer énergiquement la poêle en battant. Assaisonner au goût.
Si vous le souhaitez, faites chauffer quelques cuillères dans une casserole d'eau bouillante, puis versez un peu de Barolo et posez une cuillère sur chaque assiette de risotto, afin que chacun puisse verser le vin chaud sur le riz - ou bien, faites ce que nous faire au restaurant, et faire un petit puits dans chaque assiette de risotto, puis à table, verser le vin et râper un peu de Castelmagno par dessus.
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