Dans quelques mois, les chefs, les gourmets et les maraîchers seront très enthousiasmés par les asperges. Alors qu'il lance ses premières lances vertes tendres et douces vers le ciel, nous prendrons le beurre, pocherons les œufs et concocterons des sauces délicates pour oindre ce légume le plus vénéré de manière toujours plus délicieuse.
Ce que nous ne devons pas faire, cependant, en attendant cette merveilleuse récolte de mai, c'est ignorer un autre légume qui partage non seulement la forme de base de l'asperge, mais aussi son attrait - et qui, avec une énorme générosité végétale, se rend disponible précisément à le temps où la matière verte tendre et sucrée est très mince sur le sol. Cette plante nous offre un peu de preuve verdoyante et feuillue qu'il existe un plan divin régissant l'univers - ou, du moins, la parcelle végétale. Demandez – des légumes verts frais quand vous en avez un peu marre des carottes, des panais, des oignons et des pommes de terre – et ils vous seront donnés. Même le nom est plutôt merveilleux :pur-ple-sprou-ting-broc-co-li. Sept syllabes somptueuses :vous avez là le deuxième vers d'un haïku.
En fait, j'aurais du mal à choisir entre les asperges et le PSB dans un concours de délices en tête-à-tête. Les asperges "gagnent" dans les cercles gastronomiques conventionnels uniquement parce qu'elles sont un peu plus difficiles à cultiver, littéralement un peu plus fines au sol et donc plus chères et plus chics.
Non pas qu'ils soient pareils. L'asperge a un piquant très léger, une saveur unique, mais paradoxalement assez délicate. PSB, quant à lui, est tout doux et terreux, sa saveur un peu plus robuste. Bien qu'il fonctionne bien avec des accompagnements subtils tels que la hollandaise, ou même n'importe quoi d'oeuf, la beauté du PSB est qu'il peut aussi prendre des saveurs vraiment percutantes. J'adore ça avec les anchois, comme le démontrent deux des recettes d'aujourd'hui, et le piment, l'ail, les fromages forts, le bacon et le chorizo sont tous des partenaires tout aussi dignes. Il est difficile de submerger ce légume ; il déborde de personnalité.
Les PSB achetés dans le commerce peuvent décevoir. S'il a été coupé plus de quelques jours auparavant, ces beaux sucres redeviendront de l'amidon, laissant une note amère de chou. Achetez-le donc au plus fort de sa saison, qui est essentiellement maintenant jusqu'au début avril. Vous pouvez acheter du PSB de décembre à mai au moins, mais les variétés utilisées pour prolonger la saison ne sont pas toujours les meilleures. Et achetez le plus frais possible. Il y a des magasins de ferme près de chez moi qui cultivent les leurs ou qui reçoivent des livraisons de PSB fraîchement coupé tous les deux jours (certains gardent même les tiges dans un bac d'eau, comme des fleurs coupées, pour plus de fraîcheur). Il va sans dire que vous devriez le manger le jour où vous l'achetez.
Le PSB de supermarché peut convenir, mais recherchez un pack avec la dernière date de péremption possible. Une fois que vous l'avez à la maison, vous devrez peut-être vous débarrasser d'une grande partie des extrémités ligneuses et boisées. Cela semble inutile, mais vous devez vous concentrer sur les tiges les plus tendres et les plus fines pour maximiser le plaisir. (Vous pouvez toujours ajouter les garnitures à une soupe de légumes ou à un bouillon.)
Faites cuire vos tiges choisies - idéalement des "fleurons" de trois ou quatre pouces avec quelques feuilles tendres attachées - seulement légèrement. La cuisson à la vapeur est ma méthode préférée :les lances cuisent jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans piéger l'eau dans leurs coins et recoins feuillus. Cela dit, jeter le PSB dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant trois ou quatre minutes (deux suffisent s'il est littéralement juste cueilli) est bien, tant que vous le videz bien après et lui donnez une chance de "s'évaporer" avant de servir.
Le meilleur PSB est, bien sûr, celui que vous avez cultivé vous-même. Dégusté dans l'heure qui suit la cueillette, alors qu'il regorge encore de sucres naturels séveux, il est exquis. Si vous voulez essayer – et ce n'est pas un légume difficile à cultiver – plantez-en quelques-uns dans les prochaines semaines. Semez directement dans le sol, puis éclaircissez ou transplantez, et cela vous donnera une récolte au printemps prochain. Vous pouvez également rechercher des jeunes plantes dans les jardineries au milieu de l'été.
Une crème riche et délicatement infusée d'anchois est une belle feuille de la fraîcheur verte du brocoli. C'est une entrée succulente, mais vous pouvez en faire un souper si vous la servez avec du bon pain et du beurre. Pour deux personnes.
200 g de brocoli violet à germer
1 cuillère à soupe d'huile d'olive, plus un peu pour finir
1 gousse d'ail, pelée et hachée finement
2 filets d'anchois
200ml de crème double
Sel et poivre noir fraîchement moulu
20 g de chapelure
Faites cuire le brocoli à la vapeur dans de l'eau bouillante pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre à la pointe d'un couteau bien aiguisé. Sinon, faites-le cuire dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'il soit tendre - trois à quatre minutes - et égouttez-le bien.
Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Ajouter l'ail et l'anchois, et cuire doucement pendant quelques minutes, en écrasant les anchois dans l'huile. Ajoutez la crème, laissez-la bouillir pendant deux à trois minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe et réduise d'environ un tiers, puis ajoutez du poivre noir au goût et du sel si nécessaire.
Mettre les brocolis dans un plat à gratin peu profond ou un plat allant au four, verser dessus la préparation à la crème, ajouter un filet d'huile et parsemer la chapelure. Griller quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants, et servir aussitôt.
La cuisson au charbon de bois produit de belles taches caramélisées sur le brocoli et une délicate amertume des feuilles, mais vous pouvez également servir cette délicieuse vinaigrette sur du brocoli cuit à la vapeur ou bouilli que vous avez d'abord assaisonné avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Cette recette vous donne plus de vinaigrette que vous n'en aurez besoin - conservez-la au réfrigérateur pendant quelques jours et utilisez-la sur des salades ou sur plus de PSB ! Pour deux à trois personnes en entrée.
200 g de brocoli violet à germer
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus un supplément pour servir
Pour la vinaigrette
½ gousse d'ail écrasée avec un peu de sel
2 cuillères à soupe de tahini léger (bien mélanger d'abord)
½ citron, zeste finement râpé, jus
½ orange, jus
½ cuillère à café de miel clair
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Pour la vinaigrette, mettez l'ail dans un petit bol avec le tahini, le zeste et le jus de citron, le jus d'orange, le miel et une mouture de poivre noir. Bien mélanger – il peut épaissir et devenir granuleux ou pâteux, mais ne vous inquiétez pas. Diluer en fouettant dans l'eau, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que la vinaigrette ait une consistance crémeuse et coulante. Incorporer délicatement l'huile et assaisonner au goût.
Coupez le brocoli en enlevant les extrémités dures; trancher les tiges plus épaisses (c'est-à-dire celles de 1 cm ou plus de diamètre) dans le sens de la longueur. Cuire à la vapeur sur de l'eau bouillante pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir mais pas complètement tendres. (Vous pouvez également cuire dans de l'eau bouillante pendant quatre minutes, jusqu'à ce qu'il ne soit pas tout à fait tendre, puis bien égoutter.) Le brocoli sera cuit davantage dans la poêle à griller, vous voulez donc qu'il soit sous-cuit à ce stade.
Mettez deux cuillères à soupe d'huile d'olive et un peu de sel et de poivre dans un bol. Ajouter le brocoli, le mélanger avec l'assaisonnement et l'huile. Faire chauffer une poêle grill striée en fonte à feu vif. Lorsqu'il est chaud, ajouter le brocoli et saisir pendant cinq à sept minutes, en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit tendre et taché de marques d'omble brun foncé. Transférer dans un plat chaud, verser un peu de vinaigrette, ajouter un peu plus de sel et de poivre, ainsi qu'un filet supplémentaire d'huile d'olive, et servir.
N'importe quel brocoli combiné avec des pâtes et des aromates percutants constitue un souper fantastique et simple. Mais si vous utilisez du PSB frais et des anchois de premier ordre, vous avez devant vous quelque chose de sublime. Si les anchois ne sont pas votre truc, laissez-les de côté et ajoutez des câpres à la place, ou terminez simplement les pâtes avec beaucoup de parmesan fraîchement râpé pour obtenir ce savoureux coup « umami ». Pour quatre personnes.
350g de pâtes au choix (l'oriechette c'est bien)
600g de brocoli violet à germer
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 piment rouge moyennement piquant, épépiné et finement haché
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
6-8 filets d'anchois
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Porter à ébullition une grande casserole d'eau bien salée, ajouter les pâtes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Coupez toutes les parties ligneuses du brocoli, puis coupez le reste en morceaux pouvant être cuits à la fourchette et ajoutez-le à la casserole de pâtes environ cinq minutes avant la fin de son temps de cuisson.
Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une petite poêle. Ajouter le piment, l'ail et les anchois, et cuire doucement, en écrasant les anchois pour qu'ils se décomposent, pendant environ cinq minutes. Égoutter les pâtes et le brocoli, puis mélanger immédiatement avec l'huile d'anchois chaude à l'ail. Goûtez et ajoutez du poivre noir et du sel, si nécessaire. Servir aussitôt.
