Ne soyez pas découragé d'utiliser des ingrédients simplement parce que vous ne les connaissez pas. Un monde de saveurs attend d'être exploré
Il y a quelques semaines, j'ai souligné ici l'excitation inhérente à la recherche de nouveaux ingrédients pour apporter un sentiment d'occasion à notre routine culinaire quotidienne. Il ne s'agit pas de sortir de votre zone de confort ou de défier vos capacités; il s'agit d'utiliser tous les produits fantastiques qui n'attendent qu'à être utilisés à bon escient.
Je suis conscient que certains lecteurs trouvent l'idée d'ingrédients "exotiques" un peu intimidante. Pour atténuer ces inquiétudes, j'utiliserai de temps en temps cette colonne pour démystifier certains des ingrédients que j'aime utiliser. Je n'entrerai pas dans les détails techniques, mais plutôt donner des conseils sur la façon de les sourcer et d'autres conseils pratiques, y compris des idées d'utilisations alternatives.
Le verjus, par exemple, qui figure dans la première recette d'aujourd'hui, est un ingrédient ancien qui a connu ces dernières années une résurgence, en grande partie grâce à sa promotion par la grande cuisinière australienne Maggie Beer. Le nom est dérivé du français "vert-jus", ou jus vert, et il est fabriqué à partir du jus de raisins de cuve semi-mûrs et non fermentés. Il a l'acidité légèrement sucrée du jus de citron et l'acidité du vinaigre sans la dureté de l'un ou de l'autre, et est utilisé comme vous le feriez pour ces deux ingrédients les plus courants :pour rehausser d'autres saveurs et comme base pour les sauces et les vinaigrettes.
Pour une expérience à faible risque et à haute récompense, essayez ceci la prochaine fois que vous rôtirez un poulet :avec un citron à l'intérieur de la cavité, et du romarin et un assaisonnement sur la peau, mélangez 200 ml de verjus avec 30 ml d'huile d'olive, badigeonnez-en la peau à moitié. , faire rôtir comme à votre habitude, puis à mi-cuisson, ajouter dans la poêle le reste du mélange verjus-huile et 100 ml d'eau. En plus d'infuser la viande avec sa saveur distinctive, les liquides laissés dans la casserole à la fin font une merveilleuse sauce à verser sur l'oiseau rôti. Pour les vinaigrettes, en attendant, j'aime réduire le verjus dans une casserole à environ 15 % de son volume d'origine, pour le concentrer et lui donner un côté plus net et plus frais.
Le verjus n'est peut-être pas la chose la plus facile à trouver au monde, mais vous devriez pouvoir en trouver dans les bonnes épiceries fines et en ligne.
Bien qu'il n'y ait rien de rare ou d'inhabituel dans l'ingrédient qui figure dans la deuxième recette de cette semaine, de nombreuses personnes au Royaume-Uni évitent le carvi. C'est une graine polyvalente et utile (ou, plus précisément, un fruit) qui est idéale pour égayer les œufs brouillés en semaine ou pour ajouter une curieuse touche d'Europe du Nord aux légumes-racines - qu'il s'agisse de carottes, de pommes de terre ou de céleri-rave - des courges et des légumineuses. En particulier, je reviens encore et encore au chou germanique classique avec du carvi, une véritable combinaison dans laquelle l'arôme anisé-cumin du carvi brise la saveur légèrement banale mais toujours riche du chou.
Le carvi est également un élément clé de l'un de mes aliments de base, le pilpelshuma, qui est similaire à la harissa. Une petite cuillère de cette intense pâte d'ail et de piment de Libye donnera vie aux marinades pour viande, poisson ou légumes.
Légères et faciles à manger - contrairement à certaines autres épices, qui nécessitent d'être grillées et broyées - les graines de carvi peuvent également être ajoutées entières à un plat lorsque vous faites sauter des carottes, par exemple, ou que vous ramollissez des oignons dans de l'huile. Ils sont également toujours les bienvenus sur des pains comme le célèbre pain de seigle juif et sur des biscuits salés.
Non, les 15 gousses d'ail ne sont pas une faute de frappe - une fois brûlées, elles ajoutent une douceur adoucissante à une vinaigrette autrement piquante. La ricotta n'est pas essentielle, si vous préférez garder ce produit sans produits laitiers, mais elle aide également à équilibrer l'acidité. Pour quatre personnes.
4 bulbes de fenouil moyens
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour arroser
Sel et poivre noir
15 grosses gousses d'ail entières, avec la peau
4 cuillères à soupe de verjus (ou 4 cuillères à soupe de jus de citron mélangé à 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge)
1 tomate moyenne, coupée en dés de 1 cm
250 ml de bouillon de légumes frais
20 g de câpres égouttées
25 g d'olives noires ridées, dénoyautées et coupées en deux
1 cuillère à soupe de feuilles de thym hachées
2½ cuillères à café de sucre en poudre
100 g de ricotta
1 cuillère à café de zeste de citron râpé
Préparez d'abord le fenouil. Coupez et jetez les sommets (réservez les frondes feuillues pour la garniture) et coupez chaque bulbe en deux de haut en bas; vous visez des tranches épaisses d'environ 2,5 cm de large.
Dans une grande poêle munie d'un couvercle, faites chauffer deux cuillères à soupe et demie d'huile à feu moyen-vif. Ajouter la moitié du fenouil avec un huitième de cuillère à café de sel et un peu de poivre noir. Cuire pendant cinq ou six minutes, en retournant une fois, afin qu'il soit bien doré des deux côtés, retirer de la poêle et répéter avec le fenouil restant.
Gardez la casserole vide sur le feu, versez le reste d'huile, ajoutez l'ail et faites revenir pendant trois minutes, en remuant de temps en temps, de sorte que la peau soit brûlée partout. Baisser le feu à moyen, ajouter délicatement (ça crache !) le verjus et réduire quelques minutes jusqu'à ce qu'il reste environ deux cuillères à soupe de liquide dans la casserole. Ajoutez la tomate, 100 ml de bouillon, les câpres, les olives, le thym, le sucre, un quart de cuillère à café de sel et un peu de poivre noir. Porter à ébullition, cuire pendant deux minutes, puis remettre le fenouil dans la casserole. Ajouter le bouillon restant, mettre le couvercle et laisser mijoter 12-14 minutes en retournant une fois pendant la cuisson, jusqu'à ce que le fenouil soit tendre et que la sauce ait épaissi. (Vous devrez peut-être retirer le couvercle et augmenter le feu pendant les deux ou trois dernières minutes.)
Déposer deux tranches de fenouil dans chaque assiette, napper de sauce et servir avec une cuillère de ricotta et quelques zestes de citron fraîchement râpés. Terminez par un filet d'huile d'olive et servez tiède ou à température ambiante.
Cette soupe piquante et très savoureuse est une excellente façon de célébrer le fait que certains supermarchés commencent enfin à stocker de la bette à carde, mon vert préféré absolu. Pour six personnes.
75 ml d'huile d'olive
3 oignons moyens, pelés et tranchés finement
2½ cuillères à café de graines de carvi
700 g de feuilles de bette à carde, tiges retirées et coupées en morceaux de 1 cm, feuilles coupées en trois
Peau rasée de 1 citron non traité
2 cuillères à soupe de feuilles de thym cueillies
1,3 litre de bouillon de légumes (ou de poulet)
Sel et poivre noir
240 g de haricots blancs cuits (en boîte, il suffit de les égoutter et de les rincer)
200 g de crème sure (facultatif)
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l'oignon et les graines de carvi, baissez le feu à moyen et faites cuire pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres mais n'aient pris aucune couleur.
Ajouter les tiges et les feuilles de blettes, la peau du citron, le thym, le bouillon, une demi-cuillère à café de sel et un peu de poivre noir. Porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant huit minutes, jusqu'à ce que la bette soit complètement ramollie.
Retirez et jetez la peau du citron, puis mixez grossièrement la soupe avec un mélangeur à main. Assurez-vous qu'il reste encore de beaux gros morceaux de bette à carde - vous voulez qu'il ait beaucoup de texture. Ajoutez les haricots dans la casserole, réchauffez-les doucement et servez avec une cuillerée de crème sure, le cas échéant.
