J'aime le froid. La neige, le givre, la glace et le ciel clair et gris perle m'attirent bien plus que le soleil éclatant et la lumière féroce. Mais alors, je suis un drôle de vieux bougre. Avec le froid vient un appétit redoutable et un besoin de soupes veloutées d'artichaut ou de potiron ; pour les casseroles de haricots beurre gras et de panais; pour la poitrine de porc et le cou d'agneau; pommes de terre au four et butternut rôti; éponge à la mélasse et rouleau de confiture cuit au four. De la nourriture pour réchauffer l'âme.
L'odeur de la nourriture qui cuit et rôtit lentement, mijote et braise est la moitié de la raison pour laquelle je cuisine à partir de zéro plutôt que de réchauffer un repas prêt pour le micro-ondes. Le sens de l'attente provoqué par la fumée parfumée aux herbes qui remplit une cuisine alors que l'agneau cuit lentement avec de la menthe et du citron ou l'odeur persistante des jus de viande caramélisés et des légumes d'un rôti de longe de porc et de haricots est ce qui m'amène à la table.
L'autre attrait de la cuisson lente est qu'elle nous permet d'utiliser des coupes moins chères - ces morceaux de carcasse qui répondent à une longue cuisson tranquille dans une sorte de liquide. Ce sont souvent des morceaux de viande avec un bon rapport de graisse, et l'utilisation de cette graisse ne fera qu'ajouter à la capacité d'un plat à nous réchauffer et à nous nourrir. Le gras qui accompagne un morceau de poitrine de porc vaut la peine d'être savouré, et cette semaine j'ai réalisé une rôtissoire de haricots braisés dont la sauce a été rendue d'autant plus efficace en y cuisant des morceaux de flanc de porc afin que la graisse fondante enrichit plutôt les haricots que brûlé sur le plat à rôtir vide.
Ajoutez à cela un pudding éponge sur une couche de rhubarbe écarlate et de cassonade et l'âme est bel et bien réchauffée.
Bien qu'il ne soit plus la bonne affaire qu'il était autrefois, le ventre représente toujours un bon rapport qualité-prix. Il se présente avec ou sans peau et peut être vendu avec ou sans ses arêtes. Pour cette recette, vous en avez besoin avec la peau entaillée par le boucher et les os enlevés. Il y a une quantité généreuse ici. Tout ce que vous ne mangez pas à ce moment-là peut être réchauffé le lendemain et servi sur des toasts. Pour 4 personnes.
haricots cannellini secs 500g
feuilles de laurier 3
poitrine de porc désossée 1,2 kg
oignons 2 moyennes
huile d'olive
thym 6 petits brins
bouillon de légumes 1 litre
cavolo nero ou autre chou noir 200g
Faire tremper les haricots dans de l'eau profonde et froide pendant la nuit. Le matin, égouttez-les, versez dans une très grande casserole, ajoutez trois feuilles de laurier, couvrez d'eau et portez à ébullition. Retirez et jetez toute mousse qui flotte à la surface avec une cuillère à égoutter, puis couvrez partiellement avec un couvercle et laissez mijoter vivement. Laissez les haricots cuire pendant 45 à 60 bonnes minutes jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres.
Peler et hacher les oignons, puis les attendrir dans un peu d'huile dans un grand plat à rôtir solide à feu doux à modéré, en ajoutant les brins de thym entiers et un broyage de poivre noir. Laissez-les prendre leur temps, pour que les oignons soient vraiment tendres.
Réglez le four à 220°C/thermostat 8. Egouttez les haricots cuits dès qu'ils sont presque tendres et versez-les dans les oignons et le thym. Vous devriez inclure les feuilles de laurier ou, si elles semblent fatiguées, en ajouter quelques nouvelles. Versez le bouillon.
À l'aide d'un couteau de cuisine épais, coupez le morceau de poitrine de porc en huit carrés. Salez généreusement la peau en poussant les grains vers le bas dans les entailles à la surface. Placez les morceaux bien ajustés, mais pas tout à fait les uns contre les autres, dans les haricots, en vous assurant que le porc est fier des haricots. Cuire au four pendant 20 minutes jusqu'à ce que le crépitement soit doré pâle et légèrement croustillant.
Baissez le feu à 160°C/thermostat 2 et poursuivez la cuisson pendant 1h15. Le porc doit être croustillant sur le dessus, moelleux mais pas fondant. Retirer le porc pour réchauffer les assiettes.
Placer le plat à rôtir sur feu modéré, râper le chou et l'incorporer aux haricots et cuire quelques minutes. Terminer avec du sel en remuant dans les haricots. Servir avec le porc.
Je n'ai pas essayé cette recette avec des pommes, mais je suis prêt à parier que cela fonctionnerait aussi bien si la rhubarbe n'est pas votre truc. Quel que soit le fruit que vous utilisez, il est préférable de ne pas trop le sucrer, permettant à la douceur de provenir de l'éponge muscovado. Une crème pâtissière ou de la crème serait plutôt merveilleuse avec cela, bien que non indispensable. Pour 4 personnes.
rhubarbe 500g
orange sanguine 1
sucre semoule doré 4 cuillères à soupe
Pour la génoise muscovado :
beurre 125g
sucre muscovado léger 75g
sucre semoule doré 50g
amandes moulues 50g
farine auto-levante 75g
gingembre moulu ½ cuillère à café
mélange d'épices ½ cuillère à café
cannelle moulue 2 grosses pincées
œufs 2
crème ou crème anglaise servir
Vous aurez besoin d'un récipient allant au four de 1,5 litre bassine à pudding.
Coupez la rhubarbe en petits morceaux de la longueur d'un bouchon de liège, versez-les dans une casserole, râpez finement l'orange et pressez-la, ajoutez-la à la rhubarbe. Ajouter deux cuillères à soupe d'eau et le sucre semoule, puis porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter doucement la rhubarbe pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elle commence à ramollir et à rendre son jus. A l'aide d'une cuillère à égoutter, transférer la rhubarbe dans la bassine à pudding résistante à la chaleur, presser assez plat et réserver le jus réservé.
Réglez le four à 160 °C/thermostat 3. Mettez le beurre et les sucres dans le bol d'un mixeur et crémez jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légers, en raclant de temps en temps le mélange sur les parois du bol. Mélanger les amandes et la farine, le gingembre, le mélange d'épices et la cannelle. Battez légèrement les œufs. Ajouter petit à petit les œufs au beurre et au sucre, puis incorporer petit à petit les amandes, la farine et les épices.
Déposer le mélange à gâteau sur la rhubarbe et lisser la surface. Cuire au four pendant 50 minutes à une heure, en recouvrant légèrement le plat de papier d'aluminium s'il semble trop dorer. Laissez le pudding se calmer pendant 15 minutes environ avant de servir avec le jus réservé et, éventuellement, de la crème ou de la crème anglaise.
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