La bouffée rugueuse la plus effrontée de la ville couvre ce riche festival de tarte au poulet du samedi soir. Du vin rouge et de la moutarde dans la pâte, plus de la levure chimique pour lui donner une montée extra puissante. Roulez, essayez-vous au treillis du haut - difficile mais beau - ou posez-le simplement si vous n'avez pas besoin de faire de bruit. Fait une énorme tarte - assez pour cinq ou six amis affamés.
Pour la pâte
250g de farine blanche forte
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de levure chimique
200 g de beurre non salé, réfrigéré
100ml de vin rouge
1 œuf, séparé
25g de moutarde de Dijon
Farine supplémentaire pour rouler
Pour la garniture
900g de viande de poulet crue
250g de lardons
5-6 champignons marrons, tranchés épais
1 oignon moyen, finement haché
2-3 gousses d'ail, hachées finement
50 g de beurre
50 g de farine
500 ml de mélange à parts égales de lait et de crème
1-2 cuillères à café d'estragon séché
Sel, poivre et poivre de Cayenne au goût
1 Mettre la farine, le sel et la levure chimique dans un bol. Coupez le beurre froid et dur en cubes de 1 cm et mélangez-le. Ne le frottez pas en miettes - avec cette pâte, les morceaux de beurre sont aplatis et forment des couches feuilletées pendant la cuisson. Dans un bol séparé, battre le vin, le jaune et la moutarde ensemble, verser dans le mélange de farine et combiner le tout dans une boule de pâte grossière.
2 Étalez la pâte à environ 1 cm d'épaisseur, en utilisant beaucoup de farine pour l'empêcher de coller, puis pliez-la par tiers (pliez un tiers de la largeur vers la gauche, puis un autre tiers depuis la droite, en couvrant soigneusement le premier pli). Rouler à nouveau, plier à nouveau, puis bien envelopper et congeler pendant 20 minutes. Répétez ce double roulage et pliage deux fois de plus à 20 minutes d'intervalle, puis conservez au frais.
3 Coupez le poulet en cubes et faites-le frire par lots, en visant seulement à le faire cuire partiellement. Faites de même avec les lardons et les champignons, puis versez les ingrédients dans un plat profond allant au four d'1½ litre.
4 Faire revenir l'oignon et l'ail avec un peu d'eau et le beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajouter la farine. Faites frire un peu plus et versez le lait crémeux. Remuez bien jusqu'à ébullition, ajoutez l'estragon et assaisonnez très bien. Versez-le dans le mélange de poulet, puis mélangez.
5 Étalez la pâte finement et coupez-la en bandes de 2 cm de large. Treillis ceux-ci sur le dessus, en tissant les bandes de pâte "du nord au sud" dans et hors de celles qui vont "d'est en ouest", comme indiqué sur la photo. Coupez les bords.
6 Badigeonner de blanc d'œuf battu et cuire au four à 200C/400F/thermostat 6 pendant 40 à 50 minutes, ou jusqu'à ce que la garniture soit bien chaude et que le poulet soit cuit. Laisser refroidir 5 minutes avant de servir. C'est très bon avec juste des haricots verts et le reste du vin.
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