Il y a une histoire derrière tant de plats, une raison d'être, que nous considérons rarement de nos jours. Les Juifs de Boukhara, un émirat d'Asie centrale dans l'actuel Ouzbékistan, farcissaient par exemple des légumes le mercredi, car ces plats s'amélioraient avec le temps et étaient donc meilleurs le week-end.
La culture culinaire des Juifs de Boukharie, façonnée par les diverses traditions culinaires de la Route de la Soie, est présentée dans mon livre Jérusalem, car un groupe s'est installé dans cette ville au 19e siècle. Depuis que je l'ai écrit, j'ai rencontré Lilian Cordell, une remarquable Londonienne passionnée par la cuisine de ses ancêtres boukhariens. Après un voyage en Ouzbékistan, et avec l'aide de sa mère de 87 ans, Miriam Abramoff, elle est en train de rassembler un livre de recettes classiques de Boukhara qui sera un recueil inestimable de plats qui jusqu'à présent reposaient sur le bouche à oreille.
Les recettes de cette semaine sont les résultats de mes expériences avec deux des plats auxquels Lilian m'a présenté. Le premier est le plat de riz boukharien par excellence, le pilav (ou plov), normalement réservé aux mariages, festivals, etc. Le secret d'un bon pilav n'est pas de mélanger les ingrédients, mais de les cuire en couches.
Le riz doit être trempé pendant la nuit, alors commencez une journée à l'avance. J'ai pris quelques libertés avec la recette traditionnelle de Lilian, en remplaçant l'huile végétale par du ghee (ce qui rend également le plat non casher) et en ajoutant des pignons de pin et d'autres aromates, mais la méthode essentielle est la même. Vous pouvez le servir tel quel, mais je l'aime bien avec une cuillerée de yaourt grec, qui ne fait certainement pas partie de la tradition boukharienne. Pour six personnes.
60 g de ghee ou de beurre non salé clarifié
1 oignon moyen, pelé et tranché finement
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
700 g de steak de bœuf paré, coupé en morceaux de 3 cm
2 feuilles de laurier
10 grains de poivre entiers
500 ml de bouillon de poulet
825 g de carottes, pelées et râpées grossièrement
Sel et poivre noir
75g de groseilles
½ cuillère à soupe de sucre semoule
250 g de riz basmati, trempé toute la nuit dans une grande quantité d'eau chaude du robinet avec 1 cc de jus de citron et 2 cc de sel
Zeste rasée de 1 citron
2 bâtons de cannelle
60g de pignons de pin
Dans une grande casserole à fond épais munie d'un couvercle, faites fondre 45 g de ghee à feu moyen. Ajouter l'oignon et le piment de la Jamaïque et faire revenir pendant six à huit minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. À l'aide d'une écumoire, retirez les oignons de la poêle et mettez-les de côté, en laissant derrière le ghee qui n'a pas été absorbé (il devrait rester environ une demi-cuillère à soupe dans la poêle).
Ajoutez la viande dans la casserole et faites-la frire, en la retournant régulièrement, pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée de tous les côtés (vous devrez peut-être le faire en deux fois, afin que la casserole ne soit pas surchargée, sinon la viande mijotera plutôt que frire ). Remettez les oignons dans la casserole, ajoutez les feuilles de laurier, les grains de poivre et 180 ml de bouillon, portez à ébullition, couvrez et laissez cuire environ une heure, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
Versez le tout dans un bol et étalez la moitié des carottes sur le fond du moule. Couvrez-les avec le contenu du bol, assaisonnez avec une cuillère à café et quart de sel et un peu de poivre noir, et recouvrez avec les carottes restantes. Écartez quelques-unes des carottes d'un coin de la casserole, remplissez l'espace avec les groseilles et saupoudrez-les de sucre.
Égouttez et rincez le riz, placez-le sur les carottes/groseilles en une couche aussi plate que possible et incorporez-y le citron et la cannelle. Versez dessus le bouillon restant et ajoutez suffisamment d'eau pour arriver juste au-dessus du niveau du riz - 200 à 300 ml devraient suffire. Porter à ébullition, baisser à feu doux, couvrir et cuire 10 minutes. Baisser le feu au réglage le plus bas possible et cuire pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le riz soit cuit et le liquide absorbé.
À feu doux, faites fondre le ghee restant dans une petite poêle à frire et faites revenir doucement les pignons de pin, en remuant, pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés - faites attention car ils brûlent en un éclair. Retirez et mettez de côté.
Préparez un plat de service adapté. Soulevez délicatement le riz avec une écumoire, disposez-le sur l'assiette et jetez le citron et la cannelle. Versez les groseilles dans une petite assiette. Étalez les carottes et la viande sur le riz, saupoudrez de raisins de Corinthe et de pignons de pin, et servez.
Fan de légumes farcis, j'ai ici simplifié la tradition boukharienne pour des raisons pratiques. Au lieu de farcir les légumes avec le mélange de poulet, je les ai coupés en dés et braisés, tandis que leur farce traditionnelle est devenue des boulettes de viande cuites à côté. C'est l'un de ces plats qui se bonifient lorsqu'ils sont refroidis et réchauffés. Servir avec du riz vapeur. Pour six personnes.
500 g de charlotte ou autres pommes de terre cireuses, pelées
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 courgettes lavées et coupées en rondelles de 2 cm d'épaisseur
3 pommes braeburn, pelées, évidées et coupées en morceaux de 2 cm
1 cuillère à café de pâte de tomate
80 g de pruneaux dénoyautés
80 g d'abricots secs, coupés en deux
2 tomates moyennes, coupées en dés de 1 cm
Sel et poivre noir
500 ml de bouillon de poulet
500 g de poulet ou de dinde hachée
150 g de chapelure panko
2 œufs moyens
30 g de feuilles de persil hachées grossièrement
100ml d'huile de tournesol
1½ cuillère à soupe de pistaches effilées ou concassées
Coupez toutes les pommes de terre sauf 50 g en morceaux de 2 cm. Mettez-les dans une casserole extra-large à fond épais pour laquelle vous avez un couvercle et mettez à feu moyen-vif. Ajouter l'huile, les courgettes et les pommes. Frire pendant six à huit minutes, en retournant de temps en temps. Incorporer le concentré de tomate, les pruneaux, les abricots, les tomates, une cuillère à café de sel et une généreuse mouture de poivre. Ajouter le bouillon et 450 ml d'eau, porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter très doucement pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, râper grossièrement la pomme de terre restante et mélanger dans un grand bol avec la viande hachée, un tiers de la chapelure, un œuf, le persil, une cuillère à café de sel et une généreuse mouture de poivre noir. Bien mélanger, puis former 22 boules de la taille d'une balle de ping-pong d'environ 30 g chacune.
Mettez la chapelure restante dans une assiette. Casser l'œuf restant dans un bol peu profond et fouetter légèrement. Rouler les boules d'abord dans l'œuf puis dans la chapelure jusqu'à ce qu'elles soient couvertes. Faites chauffer l'huile de tournesol dans une grande poêle à feu moyen et faites frire les boulettes par lots jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées - environ quatre à six minutes - et égouttez-les sur du papier absorbant.
Ajouter les boules dans la poêle à légumes frémissante et placer une assiette dessus pour les immerger dans le liquide. Laisser mijoter doucement pendant 40 minutes, en retirant l'assiette pendant les 10 dernières minutes pour que la sauce puisse réduire. Servir chaud ou tiède, saupoudré de pistaches.
