Une recette remarquable du dernier livre de cuisine d'Ottolenghi, Jérusalem , qui célèbre la cuisine riche et riche en textures de sa ville natale, est ce plat de poisson juif syrien profondément satisfaisant. Comme beaucoup de ses recettes, la préparation prend un certain temps, mais les résultats justifient l'effort - et c'est encore plus savoureux le lendemain. ottolenghi.co.uk
Servir avec du boulgour, du riz, du couscous ou du pain, accompagné d'épinards sautés ou de blettes.
POUR 4
pain blanc, sans croûte 3 tranches
cabillaud (issu de sources durables), flétan, colin ou filet de goberge, sans peau ni arêtes 600g
oignon moyen 1
gousse d'ail finement hachée 4,
persil plat écrasé 30 g, finement haché
coriandre 30 g finement haché
cumin moulu 1 cuillère à soupe de
sel 1 cuillère à café
gros œufs fermiers 2, battue
huile d'olive 4 cuillères à soupe
Pour la sauce tomate
huile d'olive 2 cuillères à soupe
cumin moulu 1 cuillère à café de
paprika doux ½ cuillère à café
de coriandre moulue 1 cuillère à café d'
oignon moyen 1, haché
vin blanc 125 ml
tomates hachées Boîte de 400g
piment rouge 1 gousse d'ail épépinée et finement hachée 1,
sucre semoule concassé 2 cuillères à café de
feuilles de menthe 2 cuillères à soupe grossièrement hachées
sel et poivre noir
Préparez d'abord la sauce tomate. Faites chauffer l'huile d'olive dans une très grande poêle munie d'un couvercle, et ajoutez les épices et l'oignon. Cuire pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit complètement tendre. Ajouter le vin et laisser mijoter 3 minutes. Ajouter les tomates, le piment, l'ail, le sucre, ½ cuillère à café de sel et un peu de poivre noir. Laisser mijoter environ 15 minutes, jusqu'à consistance assez épaisse, goûter pour rectifier l'assaisonnement et réserver.
Pendant que la sauce cuit, préparez les croquettes de poisson. Placer le pain dans un robot culinaire et broyer pour former de la chapelure. Hachez le poisson très finement et placez-le dans un bol avec le pain et tout le reste, sauf l'huile d'olive. Bien mélanger puis, à l'aide de vos mains, façonner le mélange en galettes compactes, d'environ 2 cm d'épaisseur et 8 cm de largeur. Le mélange doit donner 8 gâteaux. S'ils sont très mous, réfrigérez 30 minutes pour les raffermir. Faire chauffer la moitié de l'huile dans une poêle et saisir les galettes 3 minutes de chaque côté pour qu'elles se colorent bien.
Ajouter l'huile restante pendant que vous faites frire les gâteaux. Déposer délicatement les galettes saisies, côte à côte, dans la sauce tomate. Ajouter suffisamment d'eau pour recouvrir partiellement les gâteaux, environ 200 ml. Couvrir la casserole avec le couvercle et laisser mijoter à feu très doux pendant 15 à 20 minutes. Éteignez le feu et laissez les gâteaux reposer, à découvert, pendant au moins 10 minutes avant de servir tièdes ou à température ambiante, saupoudrés de menthe.
Jerusalem, de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi, est publié par Ebury Press, à 25 £. Pour commander un exemplaire pour 16 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur theguardian.com/bookshop ou appelez le 0330 333 6846
