La casserole de haricots, un plat à la fois frugal et intensément satisfaisant, est un pilier de ma cuisine hivernale depuis aussi longtemps que je me souvienne. Je l'apprécie pour sa chaleur, sa facilité de préparation et sa capacité à se remplir à moindre coût. Mais avant tout, j'apprécie la capacité du grain à s'imprégner de la saveur pour devenir le cœur et l'âme du repas.
Le roi de la casserole de haricots est le cassoulet traditionnel, souvent composé de haricots blancs et, selon le lieu et la tradition familiale, d'un mélange d'oie, de mouton, de canard et de saucisses. Parfois, il est fait avec de la tomate et souvent avec une croûte de chapelure - les seuls ingrédients inamovibles sont l'ail, les haricots et une sorte de viande grasse.
L'attribut réchauffant des ragoûts de haricots ne vient pas seulement de la teneur en glucides, mais de la capacité des haricots à absorber le bouillon et la graisse. Ce qui commence comme de l'amidon séché ordinaire se gonfle lentement de graisse et d'herbes, devenant doux, riche et presque crémeux.
Il est plus sage de s'en tenir à une seule variété de haricots. Le haricot rouge cuit souvent à une vitesse différente de celle des haricots aux yeux noirs ou du haricot blanc rond. Même l'âge d'un haricot affectera son temps de cuisson. En les mélangeant à la mode des années 1980, vous risquez de faire cuire certaines légumineuses à une bouillie tandis que d'autres sont du mauvais côté de l'al dente. Le flageolet vert mince et élégant semble cuire le plus rapidement, mais n'a pas le pouvoir de gonfler avec le jus de cuisson de la même manière qu'un haricot beurre.
Selon l'occasion, j'utiliserai des haricots secs ou en conserve. Si je suis organisé, je pourrais faire tremper des cannellini, des haricots, des pois chiches ou des haricots beurre séchés dans de l'eau froide pendant la nuit. Sinon, j'utiliserai des conserves ou des surgelés. Si j'oublie de faire tremper mes haricots pendant la nuit, je les presse en les faisant bouillir fort pendant 10 minutes, en éteignant le feu et en les laissant reposer pendant une heure avant de les égoutter, de les recouvrir d'eau fraîche et de les cuire normalement. Cela fonctionne, bien que la texture des grains soit moins bonne que longuement trempée. Une version simplifiée pourrait inclure des tomates et des saucisses. Je suggère une saucisse à l'ail pour compenser les graisses manquantes, ou peut-être attendrir les oignons dans la graisse de canard pour apporter une ombre à l'original onctueux.
Lorsque les cuisiniers végétariens ont mis la main sur le cassoulet, ils ont fait plus que simplement abandonner la viande. Des herbes autres que la sarriette séchée ont trouvé leur place, et le cumin et le paprika ont mis le pied dans la porte. Sucrée avec de la mélasse noire et piquante avec du piment, la cuisson aux haricots est devenue robuste et a pris une partie du caractère du sud des États-Unis. Les versions fruits de mer marient les haricots blancs aux moules, pétoncles et cabillaud. Bon, mais la sauce peut manquer de corps car le temps de cuisson est inférieur à une version à base de viande.
Nous pouvons accélérer le processus pour donner l'impression que quelque chose a lentement gonflé au four pendant des heures en utilisant des haricots en conserve. Le coût sera légèrement plus élevé, mais le temps de cuisson est réduit. L'inconvénient est que les haricots ont moins de temps pour gonfler avec leur sauce. Pour contourner cela, j'utilise le haricot beurre particulièrement farineux. Son habitude de s'effondrer pendant la cuisson signifie qu'il agit comme une éponge de saveur parfaite. Et là, pour moi, c'est tout l'intérêt.
Une version rapide de la casserole de haricots mijotés. L'utilisation de haricots en conserve nécessite un peu plus d'une demi-heure de travail. Pour 4 à 6 personnes.
oignons 2 moyennes
carottes 2
ail 2 clous de girofle, épluchés et tranchés finement
champignons marrons 240g
tomates 2 boîtes de 400 g
haricots beurre 2 boîtes de 400g
Pour la croûte :
flocons d'avoine 40g
chapelure blanche croustillante 40g
Parmesan râpé 4 cuillères à soupe
Épluchez les oignons, coupez-les en deux, puis en quartiers épais. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle profonde, ajoutez les oignons puis faites cuire à feu modéré jusqu'à ce qu'ils soient dorés et commencent à ramollir. Frotter les carottes, les hacher grossièrement, puis les ajouter aux oignons avec l'ail.
Au fur et à mesure que les légumes ramollissent, tranchez les champignons et mélangez-les aux légumes. Une fois qu'ils ont ramolli et coloré, versez les tomates, les haricots rincés et 2 bidons d'eau. Assaisonner de sel et de poivre noir puis porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter les haricots pendant 30 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit épais et succulent. Réserver et transférer dans un plat allant au four. Réglez le four à 180 C/thermostat 4.
Cuire environ 35 minutes. Mélanger les flocons d'avoine, la chapelure et le fromage et les répartir dans la casserole et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Pour accélérer cela, utilisez des pois chiches en conserve ou surgelés ou faites-les cuire dans une cocotte-minute. Pour 4 personnes.
pois chiches secs 350g
huile d'olive
morceaux de poulet 750g, pilons, cuisses, etc
oignons 2 moyens
bacon 6 tranches fumées striées
panais 1
stock 1 litre
Faire tremper les pois chiches pendant une nuit dans de l'eau froide profonde. Le lendemain, égouttez-les, mettez-les dans une grande casserole profonde et couvrez d'eau fraîche. Portez à ébullition, retirez toute mousse qui remonte à la surface à l'aide d'une cuillère à égoutter, puis faites-les bouillir pendant 45 à 60 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, en ajoutant de temps en temps de l'eau bouillante.
Réglez le four à 180 C/thermostat 4. Égouttez les pois chiches et réservez. Assaisonnez les morceaux de poulet, faites-les revenir légèrement dans un peu d'huile d'olive, puis retirez-les et mettez-les de côté. Épluchez les oignons et laissez-les ramollir dans la graisse restante dans la poêle. Ajouter le bacon coupé en petits morceaux et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la graisse soit dorée et que les oignons soient tendres et sucrés. Pelez et coupez grossièrement le panais, ajoutez-le à la poêle avec du sel et du poivre, puis remettez le poulet dans la poêle.
Ajouter les pois chiches cuits dans la poêle, verser le bouillon et porter à ébullition. Couvrez avec un couvercle, transférez au four et faites cuire pendant 50 minutes.
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