Il y a quelques années, j'ai détourné la recette classique de la tarte renversée, la "tarte des demoiselles tatin" - plus communément appelée tarte tatin - en remplaçant les pommes reinettes par des poires et en introduisant du parmesan dans la pâte. C'était une recette utile, rapidement préparée et qui s'est également avérée populaire. D'autres viennoiseries renversées ont suivi (j'étais sur un rouleau) :une tarte aux figues sucrée pour l'automne; une version à l'ananas rappelant un de ces gâteaux renversés des années 1970 et, enfin, une version à la rhubarbe moins réussie qui renversait son jus et ressemblait à un roadkill.
Ne voulant pas abandonner la bonne idée des sœurs Tatin, je viens de faire une version saucisse et oignon où les oignons étaient cuits jusqu'à ce qu'ils soient translucides et sucrés au miel, mélangés avec des saucisses du boucher aux fines herbes et un peu de vinaigre de xérès sous un pâte feuilletée. Préparée pour le déjeuner, la tarte avait, sans surprise, des éléments du rouleau de saucisse, mais nous avons savouré la douceur des oignons et la profondeur et la douceur fournies par le vinaigre de xérès. Pas de sauce à proprement parler, mais le plus rapide des accompagnements était de faire mijoter brièvement de la moutarde aux graines et de la crème.
De retour côté sucré, j'ai retravaillé ma recette de banane-tatin en utilisant une pâte sablée plutôt qu'une pâte feuilletée. Plus riche, plus sucrée et plus tendre, cette variation fragile se terminait par quatre tartes individuelles, les fruits enrobés d'un épais caramel parfumé à la vanille. Les petites tartes sont plus faciles à démouler qu'une version plus grande de 20 cm, ce qui nous permet d'utiliser une croûte très courte et beurrée.
Le caramel pour la base d'un tatin traditionnel est parfois un peu hasardeux. Tout dépend des pommes et du rapport sucre/beurre - vous pouvez vous retrouver avec une sauce ambrée ou le type de caramel que vous devez écraser du moule avec un ciseau. J'aime plutôt quand le caramel se transforme en caramel et je peux l'ajouter en plus sur le côté. Ma propre méthode consiste à utiliser plus de deux fois le poids de sucre pour beurrer et à remuer continuellement jusqu'à ce que vous ayez une casserole de pâte de couleur caramel.
Si un pudding doit être sucré, autant y aller.
Vous pouvez utiliser une pâte brisée ici si vous préférez, ou peut-être une bouffée rugueuse à l'ancienne. Je n'ai pas essayé cela avec du chorizo tacheté de rouille ou du boudin noir, mais je peux imaginer qu'ils fonctionnent très bien. Comme toujours, cette recette dépendra de la qualité des saucisses. Le tout pour le tout. Pour 4 à 6 personnes.
pâte feuilletée 350g
oignons 4
beurre une tranche épaisse ou un peu d'huile
saucisses de porc 8
feuilles de sauge 4
vinaigre de xérès 1 cuillère à soupe
Coupez les saucisses en rondelles épaisses, puis faites-les dorer légèrement dans une poêle peu profonde, en ajoutant un peu de beurre ou d'huile si nécessaire. Retirer les saucisses et réserver. Pelez les oignons, coupez-les en deux, puis en quartiers épais, puis faites fondre le beurre dans la même poêle et ajoutez les oignons. Laissez-les cuire à feu doux à modéré, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Ajouter les feuilles de sauge, le vinaigre de xérès et un peu de sel et de poivre puis incorporer les saucisses. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Transférer le mélange dans un moule à tarte profond ou une poêle à frire à manche en métal. (J'utilise la poêle de 22 cm dans laquelle j'ai fait cuire les saucisses et les oignons.) Sur une planche légèrement farinée, abaisser la pâte à un diamètre légèrement supérieur au moule à tarte. Poussez la pâte dans le moule, en repliant les bords sur les côtés au fur et à mesure.
Cuire au four pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré pâle, puis laisser reposer pendant 15 minutes. Démoulez sur une grande assiette plate (il y aura du jus) et coupez en quartiers.
crème 200ml de
moutarde en grain 1 cuillère à soupe
Faire chauffer la crème dans une petite casserole, incorporer la moutarde et assaisonner de sel et de poivre. Servir dans une petite carafe.
Vous aurez besoin de quatre caissettes à tarte individuelles en métal d'environ 10 cm de diamètre. Pour 4 personnes.
beurre 55g
sucre semoule 140g
bananes 4, légèrement sous mûre
Pour le shortcake :
beurre 70g
sucre semoule 75g
œuf 1, petite
farine ordinaire 125g
Pour la crème vanille :
mascarpone 200g
crème double 6 cuillères à soupe
gousse de vanille 1
Pour la pâte, coupez 70 g de beurre en dés, mettez-le dans le bol d'un mixeur avec le sucre et battez jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux. Incorporer l'oeuf légèrement battu suivi de la farine. Mélanger pour obtenir une pâte molle, tourner sur une planche généreusement farinée, puis rouler dans une saucisse grasse. Envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer pendant 30 minutes.
Pour les bananes, faites fondre les 55 g de beurre et le sucre dans une poêle antiadhésive à feu doux en remuant presque constamment. Il deviendra granuleux, puis il pourrait se séparer, mais ne vous inquiétez pas, continuez à remuer. Vous devriez vous retrouver avec une sauce au beurre de couleur caramel. Versez-le dans des caissettes individuelles. Réglez le four à 180 C/thermostat 4.
Pelez et coupez les bananes en rondelles, puis répartissez-les entre les caisses. Coupez la pâte en quatre disques puis tapotez chacun pour les adapter aux fonds de tarte. Ils doivent être assez épais. Déposer un disque de pâte feuilletée sur chacun des plats au dessus des bananes. Cuire au four pendant 20 minutes jusqu'à ce que la couleur du biscuit soit pâle.
Passez un couteau à palette autour du bord des boîtes métalliques, retournez-les et secouez doucement. S'il y a du caramel collé sur la base, retirez-le en petits morceaux et ajoutez-le sur le dessus de chaque tarte.
Pour faire la crème à la vanille, mettre le mascarpone dans un bol et incorporer la crème. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines noires avec la pointe d'un couteau, puis mélangez délicatement au mascarpone et à la crème. Servir avec les tartes aux bananes chaudes.
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