Brûlé n'est peut-être pas le thème le plus appétissant, mais comme d'habitude, vous étiez tous en feu – m'initiant aux joies du riz carbonisé de pas moins de trois façons différentes cette semaine. Ces saveurs amères brûlées fonctionnent particulièrement bien avec la douceur - c'est pourquoi la glace au caramel espagnol de Nigel Calaghan est un gagnant si méritant. C'est une cuillère molle, vous devrez donc la manger rapidement :mais ce ne sera pas un problème, croyez-moi.
Nous avons eu cette glace au caramel extrême à Santander et avons décidé d'essayer de recréer son bord brûlé à la maison. Il faut être audacieux pour faire le caramel. Jusqu'où oses-tu aller ? La recette est adaptée de la recette de glace au caramel "ordinaire" de ma belle-mère Pat.
Nigel Calaghan, Ilkley
Pour 4 personnes
225 g de sucre semoule
235ml de lait
235ml de crème double
8 jaunes d'œufs
1 Dissoudre 60 g de sucre dans 2 cuillères à soupe d'eau dans une casserole, puis porter à ébullition sans remuer (secouer plutôt la casserole). Cuire pendant 3-5 minutes jusqu'à ce qu'il soit brun, avec un arôme légèrement brûlé.
2 Retirer du feu et refroidir légèrement. Pendant ce temps, porter à ébullition le lait et la crème et les incorporer au caramel.
3 Fouetter les jaunes et le reste du sucre ensemble jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux. Fouetter le caramel et verser dans un bol au-dessus d'une casserole d'eau à peine frémissante. Cuire jusqu'à ce qu'il soit assez épais pour napper le dos d'une cuillère, en remuant tous les 5 minute.
4 Verser dans un récipient et congeler - aucun remuage requis.
De nombreux mythes entourent le risotto - le plus persistant étant la nécessité de remuer continuellement pour libérer l'amidon du riz. En fait, cela va imprégner le plat naturellement, et une fois que vous avez abandonné l'agitation incessante, vous pouvez prendre toutes sortes de raccourcis, y compris le pré-trempage du riz, ce qui permettra aux grains d'être cuits presque sans surveillance en 6-7 minutes, ce qui le rend beaucoup plus pratique pour un dîner.
Stefano Vozza, Dublin
Pour 4 personnes
400 g de riz carnaroli
1,2 litre de bouillon de poulet
90g de beurre
1 grosse aubergine
100 g d'échalotes finement hachées
150ml de vin blanc
60 g de parmesan râpé
1 cuillère à soupe de menthe finement hachée
2 cuillères à soupe de pignons de pin
Huile, pour cuisiner
1 cuillère à café de flocons de piment
1 Faire tremper le riz dans le bouillon de poulet pendant 2 heures au frigo.
2 Pendant ce temps, faites cuire 80 g de beurre dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient noisette. Réfrigérer jusqu'à consistance solide.
3 Faire griller l'aubergine sur le plus grand anneau d'une cuisinière à gaz à feu moyen, en la retournant de temps en temps avec des pinces, pendant 10-15 minutes jusqu'à ce qu'il s'effondre. Envelopper de film alimentaire et laisser refroidir, puis évider et hacher finement la chair.
4 Faire fondre le beurre restant dans une casserole à feu moyen. Attendrir les échalotes, puis mouiller avec le vin et réduire de moitié.
5 Ajouter le riz, le bouillon et l'aubergine et porter à ébullition, puis cuire à feu vif pendant 6-7 minutes en remuant de temps en temps.
6 Lorsque le riz est tendre mais encore al dente, retirer du feu et incorporer le beurre noisette, le parmesan et la menthe. Assaisonner, couvrir et reposer 4 minute.
7 Faire revenir les pignons de pin dans un peu d'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
8 Répartir le riz dans 4 assiettes, saupoudrer de piment et de pignons de pin et servir aussitôt.
J'ai goûté ce plat pour la première fois chez un ami, au début de mon adolescence, en grandissant en Iran. C'est riche et luxueux, un repas familial complet à lui seul, mais tout aussi impressionnant au centre d'un dîner. Servir avec une salade d'accompagnement ou des légumes verts.
Moji Walmsley, Londres
Pour 4 personnes
Huile d'olive, pour la friture
1 oignon, haché
4 poitrines de poulet ou 8 hauts de cuisse, en tranches
2 gousses d'ail, hachées
½ cuillère à café de curcuma
½ cuillère à café d'avis (mélange d'épices persan)
½ cuillère à café de paprika
300 ml de bouillon de poulet ou de légumes
2 aubergines moyennes, tranchées
4 grosses pommes de terre cireuses, tranchées finement
45g de beurre
45 g de farine ordinaire
500 ml de lait
Une pincée de muscade
2 cuillères à soupe de pâte de tomates séchées
150 ml de crème double (facultatif)
150g de cheddar ou emmental râpé
1 Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Faites revenir les oignons à feu moyen dans une grande poêle jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Ajouter le poulet et l'ail et mélanger délicatement, puis ajouter les épices et le bouillon, réduire le feu et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que le poulet soit cuit.
2 Badigeonnez une plaque chauffante d'huile d'olive et faites griller les aubergines à feu vif.
3 Faites bouillir les tranches de pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égouttez-les bien.
4 Pour la sauce béchamel, faire fondre le beurre et incorporer la farine. Cuire quelques minutes, puis incorporer progressivement le lait. Porter à ébullition, laisser mijoter une minute, puis assaisonner de muscade, sel et poivre.
5 Dans un plat allant au four, commencez par une couche de poulet, oignons et ail et 2 cuillères à soupe du liquide, suivi d'une couche d'aubergines tartinées avec 1 cuillère à soupe de pâte de tomates séchées, sauce béchamel, crème si utilisée et fromage râpé. Répétez jusqu'à ce que tous les ingrédients aient été utilisés. Réservez un tiers du fromage pour le dessus.
6 Disposez les tranches de pommes de terre sur le dessus en les superposant jusqu'à ce que le plat soit couvert. saupoudrer avec le reste de fromage. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils bouillonnent, soient dorés et commencent à carboniser sur les bords.
Le riz Claypot est un aliment de rue hivernal classique à Hong Kong. Quand nous étions petits, mes frères et sœurs et moi nous disputions toujours le riz brûlé au fond du pot, où toutes les saveurs s'accumulent. L'arôme du pot d'argile me ramène tout de suite.
Natalie Wong, Londres ; twinnydip.blogspot.co.uk
Pour 4 personnes
225 g de bœuf haché maigre
Huile, pour graisser
285g de riz
2 oignons nouveaux, finement tranchés
1 œuf
Pour la marinade
1 cuillère à soupe de vin de cuisine Shaoxing ou de xérès sec
1 cuillère à soupe de sauce soja légère
2 cuillères à soupe de sauce soja noire
2 cuillères à café d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de sucre blanc
2 cuillères à café de maïzena
½ cuillère à café de poivre blanc moulu
2 gousses d'ail, hachées
2 cuillères à café de gingembre émincé
Pour la sauce soja sucrée
2 cuillères à soupe d'eau
1 cuillère à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de sauce soja noire
2 cuillères à soupe de sauce soja légère
1 Mélanger le bœuf avec les ingrédients de la marinade, couvrir et réfrigérer 30 minutes à 1 heure.
2 Graisser un pot en argile ou une casserole moyenne, puis mettre à feu moyen. Ajouter le riz et 375ml d'eau, couvrir, porter à ébullition et cuire à feu doux pendant environ 7 minute.
3 Mettez le boeuf mariné dessus et faites cuire, à découvert, pendant 15 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer les ingrédients de la sauce soja sucrée dans une petite casserole jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis mettez de côté.
4 Couvrez la marmite et laissez cuire 5 minutes de plus, puis éteignez le feu et laissez cuire jusqu'à ce que la viande soit cuite.
5 Répartir les oignons de printemps sur le bœuf, puis casser un œuf par-dessus et faire cuire à votre goût. Incorporer l'œuf et servir avec la sauce soja sucrée.
Imaginez ma surprise lorsque mon colocataire espagnol a commencé à faire du riz au lait sur le dessus de la cuisinière plutôt qu'au four comme je l'avais toujours fait. Quand il a remplacé notre peau cuite par du caramel croquant, j'ai été converti. Voici la recette si vous avez envie de changer du riz au lait détrempé du dîner scolaire. Diane Cuisine, Ilkley
Pour 6 personnes
1 litre de lait
Le zeste de 1 citron
1 bâton de cannelle
125 g de riz au lait à grain court
100 g de sucre en poudre, plus un supplément pour la garniture
30g de beurre non salé
1 Mettez le lait, le zeste, la cannelle et le riz dans une casserole et portez à ébullition en remuant fréquemment, puis baissez le feu et laissez mijoter environ 30-35 min. Continuez à remuer jusqu'à ce que le mélange devienne épais et crémeux.
2 Retirer la cannelle, ajouter le sucre et laisser mijoter, en remuant, pendant encore 10 minutes.
3 Hors du feu, incorporez le beurre et une pincée de sel et versez dans des plats peu profonds allant au four. Refroidir mais ne pas réfrigérer.
4 Pour servir, saupoudrer les dessus d'1 cuillère à soupe de sucre en poudre chacun et utiliser un chalumeau ou un gril pour caraméliser. Laisser refroidir et servir pendant que le dessus est encore cassant.
Pour beaucoup d'entre nous, les Japonais, l'odeur de la sauce soja brûlée est délicieusement nostalgique. C'est l'odeur des stands de nourriture des jours de fête, de l'enfance et de la campagne. Certains d'entre nous l'aiment tellement que nous avons recréé cette collation simple à déguster à la maison. Sakura Nishimura, Cambridgeshire
Donne environ 10
200 g de riz japonais blanc cuit
Huile, pour cuisiner
3 cuillères à soupe de sauce soja noire
3 cuillères à soupe de mirin
1 Rouler le riz entre 2 morceaux de film alimentaire en une feuille de 2 mm d'épaisseur, en pliant et en roulant à nouveau si nécessaire jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment fermes pour être manipulés. Couper en morceaux de la taille d'un biscuit.
2 Graisser légèrement une poêle antiadhésive et mettre à feu vif. Cuire les gâteaux, bien espacés et par lots, pendant 5-7 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit ferme, parfumé et parsemé de taches noires. Mettez de côté.
3 Baissez un peu le feu, versez la sauce soja et le mirin dans la casserole et laissez-les bouillonner une seconde pour obtenir cette odeur de brûlé. Retirez rapidement la casserole du feu pour éviter qu'elles ne s'évaporent complètement.
4 Remettez les craquelins dans la poêle pour que la sauce collante y adhère un peu, mais ne les recouvre pas. Soulevez et laissez sécher, puis mangez comme collation en milieu d'après-midi avec du thé vert.
