Lorsque TS Eliot a dit :"Avril est le mois le plus cruel", c'était plus qu'une simple observation météorologique. Le chamboulement naturel du printemps crée en nous des émois et des désirs qui seront souvent, à la fin, confondus ou douloureusement contrariés. En même temps, pour ajouter l'insulte à la blessure psychologique, il faut certainement le mickey en termes de temps.
Au moment où j'écris ceci, je ne sais pas si nous allons nous prélasser sous le soleil du printemps au moment de sa publication, ou si nous allons encore frissonner au coin du feu, ou encore regarder la pluie horizontale frapper les vitres. Bien sûr, tous ces scénarios peuvent être vrais dans différentes parties du pays - ou, en fait, dans la même partie du pays le même jour - mais le tableau coloré, partout et imprévisible de notre printemps le temps est quelque chose à embrasser. C'est revigorant et, de toute façon, ce n'est pas comme si on pouvait y faire quelque chose.
Le temps ajoute son impulsion à ce que je fais dans la cuisine presque autant que la récolte du début du printemps du potager. Les cieux changeants, combinés à la fin du "fossé affamé", avec sa diminution de l'offre de légumes frais du potager, me conduisent vers une sorte de cuisine mixte qui mélange et culbute ce qui est local et encore un peu hivernal avec des ingrédients importés plus exotiques qui parlent de soleil.
Ce genre de mélange est souvent un atout dans le domaine du goût. Sortez un ingrédient familier de son contexte ordinaire, associez-le à quelque chose auquel vous ne penseriez même pas normalement l'introduire, et vous pouvez produire une chimie passionnante. Le brocoli ou le chou frisé au début du printemps, associé à de l'ail et des citrons confits, commence à être positivement séduisant, par exemple. Et vous pouvez vraiment faire ressortir un riz au lait en le parfumant d'épices parfumées et en l'accompagnant d'une salade d'oranges sucrées et juteuses.
Dans le même ordre d'idées, j'ai terminé mes soupes de légumes-racines affamées habituelles avec des tourbillons vifs d'harissa rouge, de yaourt et d'huile d'olive; mes salades de carottes ou de choux sont parsemées d'amandes et de raisins secs ; et le safran et le zeste d'orange se sont retrouvés dans mes compotes de rhubarbe.
Ainsi, construites autour de quelques légumes robustes, d'un bon vieux poulet, de quelques incontournables du placard et d'une pincée d'extras d'inspiration nord-africaine, les recettes de cette semaine représentent une sorte de festin d'entrée ou de sortie, qu'il pleuve ou qu'il fasse beau. Ensemble, ils forment un menu que je pourrais imaginer être le tout premier repas en plein air de l'année ou, tout aussi facilement, un repas réconfortant à savourer, accroupi dans une cuisine chaleureuse, tandis que la pluie tombe à l'extérieur. C'est de la nourriture pour améliorer votre humeur quel que soit le temps.
C'est à cette époque que mon brocoli violet à germination a tendance à sortir pour la dernière fois, et je ne peux pas penser à une meilleure façon de lui dire au revoir pour une autre année qu'avec cette salade robuste, enrichie d'un zeste de citron conservé magnifiquement aigre-salé. Vous pouvez également utiliser d'autres légumes verts de printemps pour cela. Pour quatre personnes en entrée.
300 g de brocoli (ou chou frisé) violet
Paquet de 250g halloumi
½ citron confit
25 g d'amandes légèrement grillées et écrasées grossièrement
Pour la vinaigrette
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de vinaigre de cidre
Un morceau d'ail écrasé (environ ¼ de la valeur d'une gousse)
½ cuillère à café de moutarde anglaise
½ cuillère à café de miel
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Coupez les extrémités les plus grossières des tiges de brocoli - avec du PSB de fin de saison, cela peut signifier en jeter beaucoup, mais cela rend le plat fini beaucoup plus délicieux. Faites cuire le brocoli à la vapeur dans de l'eau bouillante pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre à la pointe d'un couteau (ou, si vous utilisez du chou frisé, fané); ou porter une grande casserole d'eau à ébullition, ajouter le brocoli, cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre (trois à quatre minutes), puis égoutter.
Pendant ce temps, fouetter ou secouer ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette. Dès que le brocoli est cuit, mélangez-le dans la moitié de la vinaigrette et gardez au chaud.
Faites chauffer une poêle à griller en fonte (ou une autre poêle à fond épais) à feu moyen. Coupez le halloumi en tranches de 7 mm, puis coupez chaque tranche en deux pour obtenir des rectangles fins. Huilez légèrement le fromage, ajoutez-le à la poêle et faites cuire quelques minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré.
Disposez le brocoli sur quatre assiettes, posez le halloumi dessus et versez le reste de la vinaigrette. Hachez finement le zeste de citron confit et parsemez-le, puis ajoutez les amandes et servez.
Des épices délicates et des olives vertes grasses donnent à ce ragoût une touche d'exotisme. Pour quatre à six personnes.
3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gros oignons, pelés et hachés
2 branches de céleri, hachées
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 gros poulet fermier, équeuté (ou environ 1,5 kg de morceaux de poulet, avec peau, avec os)
3 gousses d'ail, pelées et hachées
1 piment rouge, épépiné et haché grossièrement
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de coriandre moulue
100ml de vin blanc
1 feuille de laurier
1 boîte de tomates concassées
150 g d'olives vertes entières
½ cuillère à café de sucre
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande cocotte, ajoutez l'oignon et le céleri, couvrez et faites-les suer doucement pendant environ 15 minutes.
Pendant ce temps, dans une poêle, faites chauffer une autre cuillère à soupe d'huile. Assaisonnez les morceaux de poulet et, en travaillant par lots, faites-les bien dorer dans l'huile et réservez-les dans un bol.
Ajouter l'ail, le piment, le cumin et la coriandre au mélange d'oignons, cuire encore quelques minutes, puis ajouter le poulet doré, ainsi que le jus du bol.
Déglacer la poêle à dorer avec le vin et l'ajouter également à la marmite. Ajoutez la feuille de laurier, les tomates concassées, les olives, le sucre et un peu de sel et de poivre (allez-y doucement sur le sel à ce stade), puis assez d'eau pour couvrir presque la viande. Porter à ébullition, puis réduire à feu très doux et cuire, à couvert, pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre - réorganiser les morceaux de poulet à mi-cuisson pour assurer une cuisson uniforme. Assaisonner au goût et servir avec un gros tas de couscous et de la pâte d'harissa piquante en accompagnement.
Les saveurs parfumées de la cardamome et de l'eau de fleur d'oranger amènent ce pudding classique dans une toute nouvelle direction. S'ils ne plaisent pas, le pud est toujours délicieux cuit sans eux. Pour six personnes.
1 litre de lait entier
50g de sucre semoule
10 gousses de cardamome, écrasées ou légèrement écrasées
100 g de riz au lait, rincé et égoutté
1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger (ou au goût)
Pour la salade d'oranges
5 grosses oranges
3 cuillères à soupe de sucre semoule
Mettez le lait, le sucre et les gousses de cardamome écrasées dans une grande casserole et portez lentement à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre. Ajouter le riz et cuire doucement à feu très doux, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit gonflé, tendre et la texture d'un risotto très lâche. Cela devrait prendre environ 45 à 50 minutes. Transférer le riz dans un bol ou un plat et laisser refroidir en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau sur le dessus. Lorsqu'elle est froide, incorporer l'eau de fleur d'oranger, puis transférer au réfrigérateur pour refroidir.
Pendant ce temps, préparez la salade d'oranges. Râpez finement le zeste d'une des oranges dans une petite casserole. Tranchez toute la peau et la peau de toutes les oranges. Pour ce faire, coupez une tranche à la base de chacun et placez l'orange sur une planche. Utilisez ensuite un couteau bien aiguisé pour couper la peau et la moelle, en les coupant complètement, en sections. Maintenant, découpez les segments entre les membranes, en travaillant au-dessus d'un bol pour attraper les segments avec le jus. Pressez le jus des membranes d'orange dans la casserole avec le zeste et filtrez également le jus des segments tranchés dans la casserole. Ajouter le sucre. Remuer à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit dissous, porter à ébullition, faire bouillir pendant une minute, puis retirer du feu. Une fois refroidi, versez sur les quartiers d'orange et remuez doucement.
Servir le riz au lait en boules avec une cuillerée de salade d'orange juteuse sur le dessus.
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