Si vous m'aviez demandé il y a des années si je préférais le riz blanc ou brun, j'aurais opté pour le premier sans hésitation. Ensuite, j'aurais ajouté "grain long ou basmati" car sa nature légère et aérée le fait presque disparaître en arrière-plan par rapport à l'acteur principal d'un ragoût, d'un curry ou d'un sauté.
Avec l'âge, cependant, vient un certain raffinement du palais, et l'impétuosité de ma jeunesse - "Le riz brun est pour les hippies" - a cédé la place à une approche beaucoup plus raisonnable. Je comprends maintenant à quel point le monde du riz cultivé est varié ; que le riz peut jouer le rôle principal ou être un acolyte ; que le riz brun est aussi précieux que le blanc; et ce riz à grain court est le genou de l'abeille.
Pourtant, cette diversité - il existe plus de 7 000 sortes de riz, variant en texture, couleur, goût et forme - peut être époustouflante. The Rice Book de Sri Owen (Francis Lincoln, 20 £) est une fenêtre bienvenue dans ce monde complexe, mais en attendant, et pour garder les choses simples, la distinction entre les grains longs, moyens et courts, et entre le brun et le blanc , est tout à fait suffisant pour continuer.
Les riz à grains longs, moyens et courts diffèrent par la quantité et le type d'amidon qu'ils contiennent. Généralement, plus il y a d'amylose (un type d'amidon) dans le riz, plus il faut d'eau pour le cuire et plus il sera moelleux. Le riz à grain court est faible en amylose et donc collant et gluant, et c'est ce qui le rend si parfait pour manger avec des baguettes ou presser ensemble pour les sushis. Et ce sont les niveaux élevés d'amylose dans le riz à grain long qui le font s'assembler et durcir en refroidissant (contrairement au riz à sushi à grain court, qui reste tendre même à température ambiante).
Comme son nom l'indique, le riz à grain moyen se situe quelque part entre les deux. Le grain moyen est ce qui est utilisé dans la paella et le risotto, et les différences entre ces deux plats sont, encore une fois, dues à l'amidon :avec une paella secouée et non brassée, elle est conservée dans les grains, alors que l'agitation continue d'un risotto libère crémeux à travers le plat.
La différence entre le riz brun et le riz blanc est que le premier n'est pas usiné. Avec le son extérieur et le germe intacts, le riz est donc plus moelleux et plus noisetté. Si vous n'en avez pas mangé depuis un moment (ou même jamais), essayez-le :ajoutez-en la prochaine fois que vous préparez une soupe au poulet ou servez-le avec un ragoût de viande à cuisson lente. Ce n'est pas seulement pour l'équipe de tisanes et de tofu.
Pour quatre personnes.
300 g de riz à sushi
1½ cuillère à café de poudre de bouillon dashi (ou autre bouillon en poudre)
1½ cuillère à soupe de sauce soja
1½ cuillère à soupe de mirin
30g de pâte de miso rouge foncé
1½ cuillère à café de sucre en poudre
220 g de broccolini, parés et coupés en deux dans le sens de la largeur (s'ils sont épais, coupés également en deux dans le sens de la longueur)
165 g de champignons buna shimeji, divisés en petites touffes
1 grosse carotte, coupée en fins bâtonnets de 0,5 cm x 6 cm
50 g de mange-tout finement râpés dans le sens de la longueur
100 g de concombre, coupé en bâtonnets fins de 0,5 cm x 6 cm
10g de feuilles de coriandre cueillies
Pour la vinaigrette au sésame noir
40g de cacahuètes grillées, hachées finement
15 g de graines de sésame noires (utilisez du blanc si vous ne trouvez pas de noir)
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à café de sirop d'érable
1 cuillère à café d'huile d'arachide
½ cuillère à café de flocons de piment
Faites tremper le riz 15 minutes dans de l'eau froide, égouttez-le, placez-le dans une casserole moyenne munie d'un couvercle et versez dessus 375 ml d'eau. Couvrir la casserole, porter à ébullition, puis baisser le feu aussi bas que possible. Cuire 10 minutes, retirer du feu et laisser couvert 15 minutes supplémentaires.
Pendant ce temps, mettez tous les ingrédients de la vinaigrette dans un petit bol et mélangez bien.
Versez encore 375 ml d'eau dans une deuxième casserole moyenne et ajoutez la poudre de dashi, la sauce soja, le mirin, la pâte de miso et le sucre. Porter à ébullition en remuant de temps en temps, puis baisser le feu à moyen. Ajouter le broccolini, laisser mijoter pendant quatre minutes, puis retirer avec une écumoire et réserver pendant que vous faites cuire les autres légumes dans la même eau. Ajouter les champignons, cuire trois minutes et retirer. Répétez avec la carotte – faites-la cuire pendant deux minutes – mange-tout (une minute) et concombre (15 secondes). Lorsque tous les légumes sont cuits et mis de côté, augmentez la température sous la casserole et réduisez le bouillon jusqu'à ce qu'il reste environ 60 ml.
Répartir le riz dans quatre bols et déposer les légumes dessus. Verser dessus le jus de cuisson réduit puis la vinaigrette. Terminez par la coriandre cueillie et servez aussitôt.
C'est l'un de mes plats préférés dans un bol - c'est juste le moyen idéal pour terminer une journée longue et bien remplie. Pour deux à quatre personnes.
150 g de riz brun à grain court (mon préféré est le yume nishiki japonais)
320 ml de bouillon de poulet
4 cuillères à soupe d'huile de tournesol
3 gros œufs légèrement battus
Sel et poivre noir
8 oignons nouveaux, coupés en tranches de 0,5 cm
150 g de haricots verts, équeutés et équeutés, blanchis pendant trois minutes et rafraîchis
150 g de choux de Bruxelles ou de chou de Milan, coupés en tranches de 0,5 cm
230g de crevettes crues décortiquées et déveinées
2 gousses d'ail, tranchées finement
10 g de gingembre, pelé et coupé en julienne
1 piment rouge (ou plus, au goût), épépiné et tranché finement
¾ de cuillère à café de sauce soja
2 cuillères à café de vinaigre de riz
10 g de coriandre cueillie
Sauce Sriracha, pour servir
Mettre le riz dans une petite casserole avec le bouillon. Porter à ébullition, baisser le feu le plus bas possible, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 40 minutes. Retirer du feu et réserver, toujours couvert, pendant 10 minutes.
Mettez une cuillère à soupe d'huile dans une poêle moyenne antiadhésive à feu moyen. Assaisonner les œufs avec un huitième de cuillère à café de sel et un peu de poivre noir, et ajouter à l'huile. Laisser reposer quelques secondes, puis remuer avec une cuillère en bois. Poursuivre la cuisson et remuer pendant 30 secondes à une minute, jusqu'à ce que les œufs soient légèrement brouillés. Mettez de côté.
Faites chauffer une autre cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle ou un wok à feu vif. Ajouter les oignons nouveaux, faire sauter pendant deux minutes, puis ajouter les haricots et les germes, ainsi qu'un quart de cuillère à café de sel. En gardant le feu élevé, faire sauter pendant quatre ou cinq minutes de plus, jusqu'à ce que tous les légumes aient pris une couleur. Retirer de la poêle et réserver.
Ajouter une autre cuillère à soupe d'huile dans la poêle, ajouter les crevettes, l'ail, le gingembre et le piment, et faire sauter pendant trois minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les crevettes soient bien cuites et commencent à carboniser. Retirer de la poêle et ajouter aux germes et aux haricots.
Faire chauffer le reste d'huile dans la poêle. Ajouter le riz et faire revenir, sans remuer, pendant 30 secondes. Ajouter la sauce soja et le vinaigre, remuer et cuire, en remuant, pendant encore deux minutes. Ajouter tous les ingrédients cuits et remuer très doucement pour réchauffer. Servir aussitôt, avec de la coriandre cueillie et de la sauce Sriracha en accompagnement.
