J'utilise depuis un certain temps du sel parfumé aux herbes, le plus souvent en hachant de l'aneth dans la marinade au sel sec pour faire du gravlax, ce que je fais habituellement à Noël et à Pâques. Les conserves de sel, les saveurs d'aneth. Mais des assaisonnements comme celui-ci sont trop bons pour la cuisine d'occasions spéciales.
Plus tôt dans la semaine, j'ai aromatisé un paquet de flocons de sel de mer avec du zeste de citron et d'orange, tous deux finement râpés et mélangés aux flocons blancs avec un peu de feuille d'aneth hachée. En les mélangeant avec du poivre noir, des feuilles de menthe et du gin, je l'ai utilisé comme marinade pour le bar. Tranché finement, il avait l'air propre et élégant sur une assiette blanche et ne nécessitait qu'un triangle ou deux de pain de seigle couleur mélasse à ses côtés. Le deuxième jour, nous l'avons servi avec une salade de fines lamelles de fenouil, d'orange sanguine et de poivre noir.
Les sels aromatisés sont également bons avec les viandes grillées - et les préparer est facile. Vous hachez les feuilles d'herbes (thym, romarin, fenouil ou bourgeons de lavande, peut-être) et les mélangez un tiers à deux avec du sel, laissez le mélange sécher un peu, puis conservez-le dans un bocal bouché. Le processus devient encore plus intéressant lorsque vous mariez quelques herbes ensemble ou introduisez un peu d'épice, ou même de l'ail.
En ce moment, mon préféré est un sel qui contient des feuilles de thym et du genévrier broyé. Au cours des deux dernières semaines, ses notes nordiques froides ont assaisonné des côtelettes d'agneau grillées et une dorade entière cuite au four. Le sel a également fait une sortie avec des pommes de terre sautées, éparpillées en fin de cuisson.
Les aiguilles de romarin, les feuilles d'aneth, le fenouil, le thym, la sarriette et les graines de céleri peuvent être utilisées pour ajouter une note herbacée au sel. Mais les herbes moins populaires sont également intéressantes. La lavande se marie bien avec du poulet grillé. J'ai fait pousser du myrte l'année dernière, une herbe qui a moins vu l'intérieur de ma cuisine qu'elle ne le pourrait. Sa légère amertume demande à être apprivoisée. Cela a assez bien fonctionné dans une casserole de porc (avec des pommes et du cidre) mais j'aime mieux les feuilles lorsqu'elles sont pilées avec du sel (utilisez un pilon et un mortier), puis utilisées pour donner vie à une casserole de bœuf.
Nous pouvons également augmenter le sel aux herbes avec d'autres arômes. Servir de la peau de poulet grillée, salée et croustillante, avec un plat de mayonnaise est l'une des meilleures idées que j'ai rencontrées ces derniers temps - mais nous pouvons y aller un peu. En faisant griller la peau jusqu'à ce qu'elle craque, puis en l'écrasant en une poudre grossière et en mélangeant le résultat avec du sel de mer et quelques herbes, nous obtenons un assaisonnement original et extraordinaire qui peut être utilisé avec des légumes verts et racines, des pommes de terre et, comme je faire aujourd'hui, pop-corn.
Bien sûr, vous pouvez faire le travail dans un robot culinaire, mais je préfère hacher les herbes à la main ou les écraser avec un pilon et un mortier. Les sels aromatisés aux herbes se conservent dans un bocal scellé pendant plusieurs semaines (mais pas celui en peau de poulet ci-dessous). Le détail crucial est de les laisser sécher pendant 24 heures d'abord. La façon la plus efficace de le faire est de disperser les herbes pilées et le sel sur un plateau, en une couche peu profonde, et de les laisser dans un endroit chaud mais aéré. Bouteille hermétiquement, puis gardez-le près de la cuisinière, en l'utilisant selon votre humeur.
Demandez à votre poissonnier de fileter un bar entier pour vous, en laissant la peau. Pour 4 à 6 personnes.
un bar moyen à gros en filet
sel de mer 8 cuillères à soupe
sucre semoule doré 25g
grains de poivre noir 1 cuillère à soupe
gin 4 cuillères à soupe
citron le zeste d'1
orange le zeste de 1
feuilles de menthe 10g
Vérifiez que le poisson n'a pas d'os ou d'écailles perdus. Essuyez-le avec un morceau d'essuie-tout. Mettez le sucre et le sel dans un saladier, puis broyez grossièrement les grains de poivre et mélangez. Ajoutez le gin et les zestes de citron et d'orange.
Hacher grossièrement la menthe, puis l'incorporer au mélange de sel et de sucre. Placez le poisson sur un grand plat plat ou une assiette, puis étalez le mélange de sel dessus avec vos mains. Placez un morceau de film alimentaire sur le poisson, puis placez un poids plat, comme une planche à découper, sur le dessus.
Placer le poisson au réfrigérateur et laisser reposer au moins 24 heures. Juste avant de servir, retirez le poids et le film, et versez tout liquide qui aurait pu s'accumuler autour du poisson. Essuyez le poisson avec du papier absorbant en enlevant tout le sel. Trancher le poisson en tranches fines, comme du saumon fumé, ou en lanières plus épaisses comme un crayon.
Pour 4 personnes en collation
cuisses de poulet 4
beurre 80g
maïs à éclater 150g
feuilles de romarin 1 cuillère à soupe bombée
sel de mer
Réglez le four à 180 C/thermostat 4. Retirez la peau des cuisses de poulet avec un petit couteau, placez-la à plat sur une plaque à pâtisserie, puis assaisonnez légèrement et poivrez. Cuire au four pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Retirer du four et déposer sur un morceau de papier absorbant pour bien croustiller. (Vous pouvez utiliser les cuisses de poulet dans une autre recette.)
Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajoutez le romarin et faites cuire très brièvement jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Émietter la peau de poulet en petits morceaux et assaisonner généreusement de sel. (Vous seul savez à quel point vous aimez votre pop-corn, mais commencez par ½ cuillère à soupe de flocons de sel de mer.)
Faire fondre le beurre restant dans une casserole profonde. Ajouter le maïs soufflé et couvrir avec un couvercle. À feu moyen, faites cuire le maïs jusqu'à ce qu'il commence à éclater, en secouant vigoureusement la casserole de temps en temps pour s'assurer qu'il ne brûle pas.
Dès que tout le maïs a éclaté - il peut y avoir quelques têtus qui refusent - versez le reste du beurre de romarin fondu et de la peau de poulet.
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