Nous voulons tous, à un moment donné, faire les choses différemment - enfreindre un peu les règles, se débarrasser des habitudes de nos parents - alors quelle meilleure cible pour le cuisinier à la maison que le triste vieux repas à trois plats ? N'est-ce pas beaucoup plus excitant de manger comme un Espagnol ou un Libanais ?
Ce sentiment de non-conformité fait certainement partie de l'attrait des petites assiettes en ce moment, mais il a aussi quelque chose à voir avec la façon dont nous mangeons ces jours-ci. Sortir pour un repas, en particulier pour les jeunes citadins, consiste moins à socialiser autour d'une nourriture agréable qu'à profiter de la nourriture comme moyen de socialiser. La nourriture est désormais la raison première du rassemblement, puis l'objet de débat, de tweet, de photographie ou de blog (ou les quatre). Et pour que cela en vaille la peine, vous avez besoin de beaucoup d'assiettes colorées et Instagramables, un flux constant de petites choses adorables et irrésistibles.
Je ne vais certainement pas me lamenter sur cet état de fait – j'adore essayer à peu près tout sur un menu, prendre des tas de photos et les partager sur tous les supports possibles, et beaucoup de mes clients font de même. Et, bien sûr, c'est bon pour mon entreprise. Mais j'ai développé quelques tactiques de base visant à éviter l'amnésie/le dégoût de soi/les maux de ventre qui peuvent provenir de la dégustation d'environ 23 plats au cours d'une courte soirée chargée d'alcool. Tout d'abord, faites la distinction entre les tapas ou mezze traditionnels et un restaurant qui ne sert que de petites assiettes. Les mezze libanais, les dim sum cantonais et les pinchos basques ont tous évolué au fil des années et sont conçus pour avoir un sens ensemble. Ils sont normalement assez simples ou similaires, ou les deux, et conviennent donc pour en avoir plusieurs dans le cadre d'un repas. Cependant, les petites assiettes moins traditionnelles sont souvent des plats principaux complexes sous forme miniature, et peu d'entre nous peuvent en supporter plus de trois sur quatre.
Votre rythme. Si un repas standard peut être consommé en 45 minutes, par exemple, accordez-vous au moins le double de ce temps pour un repas à plusieurs plats. De cette façon, vous pourrez apprécier correctement chaque plat et souffler de temps en temps. Et restez léger :si vous prévoyez plus de trois plats, faites-les végétariens (ou majoritairement végétariens), car ils sont plus légers et plus faciles à digérer.
Et suivez ce mantra :quelque chose de piquant, quelque chose de salé, quelque chose de piquant :une vinaigrette aux agrumes ou un fromage intensément salé vous donnera une bonne dose de saveur sans vous rassasier. Et lorsque vous concevez un menu, n'oubliez pas que le piquant est frais, tandis que le sucré peut être écoeurant.
Enfin, vous mélangez des aliments, mais ne mélangez pas non plus des alcools. Tenez-vous en à un type, idéalement associé à la cuisine que vous avez. Par exemple, il a fallu plusieurs siècles à de nombreux Turcs pour comprendre que le raki est le meilleur compagnon de l'aubergine écrasée et des cubes de feta fraîche, donc je pense qu'il est prudent de leur faire confiance à ce sujet.
Quelques ingrédients familiers s'additionnent pour créer un plat de mezze assez spectaculaire qui se marie bien avec à peu près tout ce qui est méditerranéen. Pour quatre personnes.
50 g de câpres, rincées et égouttées
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
20 g de persil haché
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
2 choux-fleurs moyens, coupés en bouquets de 5 cm
Huile de tournesol, pour la friture
2-3 piments rouges, tranchés finement
40g de pignons de pin
Mettez les câpres, l'ail, le persil et l'huile dans le petit bol d'un robot culinaire, ajoutez un huitième de cuillère à café de sel et mixez pour obtenir une pâte grossière. Transférer dans un grand bol et réserver.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition, ajoutez le chou-fleur et faites-le blanchir 30 secondes. Retirer et plonger directement dans l'eau froide pour stopper la cuisson. Égoutter et éponger.
Séchez la casserole et ajoutez suffisamment d'huile pour remonter de 3 à 4 cm sur les côtés. Placez sur feu vif et, une fois chaud, ajoutez le chou-fleur - vous devrez peut-être le faire par lots. Faites frire pendant six à huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, puis utilisez une écumoire pour transférer dans une passoire tapissée de papier de cuisine et saupoudrez d'un autre huitième de cuillère à café de sel. Gardez l'huile dans la poêle. Laisser égoutter le chou pendant trois minutes, incorporer délicatement à la sauce aux câpres et au persil et disposer sur un plat de service. Faites chauffer la poêle à feu moyen, ajoutez les piments et les pignons de pin, et faites frire pendant une minute. Soulever avec une écumoire, égoutter sur un torchon, saupoudrer sur le chou et servir.
Rendez-le extra-vibrant en utilisant des carottes de différentes couleurs. Pour deux à quatre personnes.
1,3 kg de carottes
60g de miel
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de graines de coriandre grillées et légèrement écrasées
1 cuillère à café de graines de cumin grillées et légèrement écrasées
7 g de brins de thym entiers
Sel et poivre noir
1½ cuillère à soupe de feuilles de coriandre hachées grossièrement
Pour la sauce tahini-yaourt
40g de pâte de tahini
130g de yaourt grec
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 gousse d'ail
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Pelez les carottes et coupez-les en deux dans le sens de la largeur, puis en quatre ou en deux dans le sens de la longueur; vous recherchez de longs morceaux d'environ 2 cm x 6 cm ici. Dans un grand bol, mettez les carottes, le miel, l'huile d'olive, les graines de coriandre, les graines de cumin, le thym, une cuillère à café de sel et beaucoup de poivre noir. Mélangez jusqu'à ce que les carottes soient bien enrobées, puis étalez-les sur une grande ou deux plaques à pâtisserie moyennes et faites rôtir pendant 40 minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et glacées.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Dans un bol moyen, fouetter ensemble le tahini, le yaourt, le jus de citron, l'ail et un huitième de cuillère à café de sel.
Une fois les carottes cuites, les déposer sur des assiettes individuelles encore chaudes ou à température ambiante. Napper d'une cuillerée de sauce et parsemer de coriandre ciselée.
Ce pesto fumé est excellent en cuillère sur une bruschetta, mais il est également bon comme sauce pour pâtes. Pour quatre personnes.
4 grosses aubergines (environ 1,4 kg en tout)
160g de pignons de pin
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
100 g de persil haché grossièrement
120ml d'huile d'olive
40 g de pecorino affiné, finement râpé
2 cuillères à soupe de feuilles d'origan frais, déchiquetées
Sel
Marquez les aubergines avec un couteau à quelques endroits et placez-les sous un gril chaud pendant environ 45 minutes, en les retournant toutes les 15 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient sombres et carbonisées. Faites une fente dans chaque aubergine et utilisez une cuillère pour prélever la chair ; jeter la peau. Laisser égoutter dans une passoire au moins une heure, hacher grossièrement la chair et réserver :vous devriez avoir environ 450g.
Mélangez les pignons de pin, l'ail, le persil et l'huile jusqu'à ce qu'ils soient assez lisses, transférez dans un bol, ajoutez l'aubergine, le fromage, l'origan et une demi-cuillère à café de sel (ou plus au goût), et pliez pour combiner. À utiliser immédiatement ou à conserver au réfrigérateur dans un bocal hermétique jusqu'à cinq jours.
