C'est ahurissant de voir comment nous utilisons un aliment de base - le lait - pour tout produire, de la face rocheuse cristalline d'une plaque de parmesan au limon soyeux d'un vacherin à la croûte de velours. Le fromage est peut-être le meilleur exemple que nous ayons de la façon dont l'alchimie du temps, du lieu et de la technique peut transformer les ingrédients de mille façons; de la façon dont la nourriture est souvent l'expression ultime de la tradition, de l'environnement et de la culture.
Même si j'aime les grands fromages continentaux – les roqueforts, les gruyères et la mozzarella di bufalas – ce sont les sauts et les limites que les fromages britanniques ont franchis ces dernières années qui m'excitent vraiment. Il y a maintenant des centaines de fabuleux fromages fabriqués sur notre petite île herbeuse - vous pouvez en manger un différent chaque jour de l'année, et l'année suivante, et ne jamais être déçu. Vous ne connaissez peut-être pas le nom de la plupart de ces excellents produits, mais d'une certaine manière, cela fait partie de l'histoire du succès :le fromage est souvent véritablement local, niché parfaitement dans le moindre recoin de la terre dans laquelle il est fabriqué.
Juliet Harbutt est présidente des British Cheese Awards, qui fêteront leur 20e anniversaire l'année prochaine. Lors des tout premiers prix en 1994, 296 fromages étaient exposés; l'année dernière, il y en avait 905. L'attrait de cette explosion de créativité artisanale au fromage n'est pas seulement sa qualité, mais sa gamme. Harbutt explique :"Il n'y a qu'une poignée de fromages britanniques traditionnels - lancashire, caerphilly, stilton, etc. - et ils sont fabriqués par de nombreuses laiteries différentes. Mais presque tous les autres centaines de fromages que nous voyons maintenant - ce que j'appelle le moderne Les fromages britanniques sont fabriqués par une seule personne. La diversité est incroyable."
Ce qui m'impressionne lorsque je parle aux fromagers, ce n'est pas seulement leur passion, leur engagement et leur véritable fascination pour la nourriture, mais leurs compétences et leur expertise. Si vous voulez transformer du lait - dans de nombreux cas, du lait cru et non pasteurisé - en un fromage délicieux et consistant, vous devez savoir ce que vous faites. Petits, personnels et pratiques, ils sont peut-être, mais ils sont loin d'être des amateurs ou des espoirs de chance.
Comme le note Harbutt, même les fromages "en bloc" de grande marque qui dominent les rayons des supermarchés se sont améliorés au-delà de toute mesure ces dernières années - certains ont même battu les fromages artisanaux pour des médailles à son salon - mais ce sont les petits producteurs dont le travail m'intéresse le plus. Ce sont les gens qui maintiennent les techniques traditionnelles qui, si souvent, produisent des aliments de meilleur goût; qui traient souvent leurs animaux et fabriquent leur fromage sur la même ferme, puis le revendent localement, donc ils ont un impact moindre sur l'environnement; et qui peut vous dire exactement comment leur fromage est fabriqué, quel goût il a cette semaine et quelles choses délicieuses vous pouvez en faire.
Mes recettes d'aujourd'hui ne présentent que trois de mes fromages anglais préférés actuels. Essayez de trouver le vôtre :si, par exemple, le Little Ryding de Wootton n'est pas disponible à votre porte, comme c'est le mien, j'espère que vous découvrirez un autre délice à la croûte blanche et aromatique. Commencez par le marché des fermiers locaux ou le magasin de la ferme, et faites du surf en ligne. Vous allez bientôt flairer un gagnant. Et, lorsque vous le faites, assurez-vous de faire passer le mot au sujet de votre caillé choisi.
Perl Las, un bleu biologique crémeux et sucré fabriqué dans le Carmarthenshire, est délicieux ici, mais tout bleu crémeux et bien parfumé est un régal. Pour huit personnes.
2 gros oignons rouges, pelés
Huile d'olive
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
150g de fromage bleu
50g de noix
Quelques brins de thym frais
Pour la pâte
500g de farine à pain blanche forte
1 cuillère à café de levure Easy Blend
10g de sel de mer fin
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus un supplément pour le filet
350 ml d'eau tiède
Semoule de maïs ou polenta, saupoudrer (facultatif)
Mélanger la farine, la levure et le sel dans un bol. Ajoutez l'huile et l'eau et mélangez pour obtenir une pâte rugueuse - elle sera douce et humide. Si vous avez un mixeur avec un crochet pétrisseur, le pétrissage sera simplifié ; sinon, démouler sur une surface légèrement farinée et pétrir à la main, en ajoutant de la farine si nécessaire, mais en la gardant au minimum. Pétrir pendant 10 minutes, jusqu'à consistance lisse.
Mettez la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrez et laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume - au moins une heure, peut-être plus près de deux.
Chauffer le four à 200C/390F/thermostat 6. Couper chaque oignon en huit quartiers, en les gardant attachés à la racine, mettre dans un plat à rôtir avec un filet d'huile et un peu d'assaisonnement, couvrir de papier d'aluminium et rôtir pendant 30 minutes. Retirer le papier d'aluminium et cuire 15 minutes de plus, jusqu'à caramélisation.
Graisser une plaque à pâtisserie à bords peu profonds de 22 cm x 30 cm et répartir la semoule de maïs sur la surface (cela donne à la focaccia une belle base croustillante). Versez la pâte directement sur le plateau et, sans pétrir l'air, appuyez légèrement du bout des doigts jusqu'à ce qu'elle remplisse grossièrement le plateau. Disposez l'oignon sur le dessus, émiettez le fromage en gros morceaux et parsemez les noix et le thym, en poussant doucement toute la garniture dans la pâte. Couvrir et laisser reposer pendant une demi-heure, ou jusqu'à une heure, jusqu'à ce qu'il ait augmenté davantage et soit léger et gonflé.
Pendant ce temps, chauffez le four à 220 C/425 F/thermostat 7. Faites cuire la focaccia pendant 10 minutes, puis abaissez-la à 190 C/375 F/thermostat 5 et faites cuire pendant environ 15 minutes de plus, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Arrosez d'un peu d'huile puis démoulez sur une grille. Mangez encore chaud.
Je le fais avec le Wootton's Little Ryding, un fromage Somerset de style camembert, mais n'importe quel petit fromage à pâte molle à croûte blanche fera l'affaire. Pour deux à quatre personnes.
1 fromage entier à pâte molle de 250 g
1 gousse d'ail, pelée et coupée en lamelles
Quelques brins de thym et/ou de romarin
Un trait de vin blanc (facultatif)
Un filet d'huile d'olive extra vierge
Chauffez le four à 200C/390F/gas mark 6. Retirez tout emballage du fromage. S'il vient dans une petite boîte en bois, remettez-le à l'intérieur mais laissez le couvercle ouvert; sinon, enveloppez la base et les côtés du fromage dans du papier d'aluminium, mais laissez le dessus découvert. Placer dans un petit plat allant au four. Coupez quelques entailles profondes sur le dessus du fromage et poussez une ou deux lamelles d'ail dans chacune, ainsi qu'un brin de thym ou de romarin. Arrosez d'un filet de vin blanc et d'un filet d'huile d'olive. Cuire au four pendant 15 minutes, jusqu'à ce que l'intérieur du fromage soit tendre et commence à bouillonner à travers les entailles.
Servir aussitôt. Soulevez la croûte supérieure, puis trempez-la dans du pain, des tranches de pomme croustillante ou de grosses frites maison. Quelques cornichons sont un accompagnement classique et très bon; Je l'aime aussi avec des raisins.
J'utilise le fromage au lait de brebis saumuré à la grecque de Homewood pour faire cela, mais d'autres fromages de style feta fonctionneraient aussi. Pour quatre personnes.
200 g de pois chiches séchés, trempés une nuit dans de l'eau froide (ou 2 boîtes de pois chiches, égouttés)
2-3 feuilles de laurier
1 bulbe d'ail, coupé en deux horizontalement
75 ml d'huile d'olive extra vierge, plus plus pour finir
Jus de citron
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
4 à 6 piments rouges doux et charnus (ou 2 poivrons rouges)
1 bouquet de persil plat, cueilli
150 g d'olives noires dénoyautées
200 g de fromage de type feta
4 cuillères à soupe de yaourt (facultatif)
Si vous utilisez des pois chiches secs, égouttez-les et mettez-les dans une casserole avec la baie et l'ail. Porter à ébullition, écumer, puis réduire le feu et laisser mijoter 35 à 40 minutes, jusqu'à tendreté. Egoutter les pois chiches et remettre dans la casserole. Pressez la chair des gousses d'ail dans la casserole, ajoutez l'huile, quelques pressions de jus de citron et beaucoup de sel et de poivre ; écrasez-les légèrement avec un pilon à pommes de terre et réservez. Si vous utilisez des pois chiches en conserve, faites chauffer doucement l'huile dans une grande casserole avec une gousse d'ail hachée pendant quelques minutes, ajoutez les pois chiches égouttés et faites chauffer, puis ajoutez le jus de citron et l'assaisonnement, et mixez comme ci-dessus.
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Coupez les piments en deux, retirez les graines et placez-les dans un petit plat à rôtir. Assaisonner, arroser d'un peu d'huile, couvrir de papier d'aluminium et rôtir pendant 35 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Hacher la moitié du persil avec les olives jusqu'à obtenir une texture fine, ajouter un peu d'huile et écraser pour obtenir une pâte lâche.
Réchauffez doucement les pois chiches et répartissez-les dans quatre assiettes chaudes. Déchirez les piments et cassez des morceaux de fromage sur le dessus, puis versez le mélange d'olives. Ajoutez quelques noisettes de yaourt, si vous en utilisez, parsemez sur les feuilles de persil restantes et servez.
