Le brocoli en germination, la variété à tige fine avec les têtes violet foncé, résistera au froid hivernal, au gel blanc ou même à la neige profonde. En le cultivant dans le potager il y a quelques années, j'étais reconnaissant pour sa robustesse et sa capacité à supporter un hiver britannique. Tout aussi impressionnante était son habitude d'envoyer de nouvelles pousses longtemps après que j'aie récolté les têtes fleuries, comme un gâteau à couper et à refaire. La variété blanche est bonne aussi, bien qu'un peu moins rustique.
Lorsqu'il y avait de la neige au sol il y a quelques semaines, le brocoli à pousses violettes était l'un des rares légumes à se rendre chez notre marchand de légumes local. Ce fut une surprise et un plaisir de trouver quelque chose cultivé localement et en bon état. Ce soir-là, il est venu cuit à la vapeur et mélangé dans un peu de beurre auquel nous avions ajouté du jus de citron et une pincée de câpres. Le lendemain en plat principal sous une couverture de sauce au fromage avec une fine croûte de parmesan râpé, un peu de paprika et une chapelure fine. Bien, mais la noix de muscade aurait été un ajout plus calme que le poivron rouge.
Les longues tiges élancées de la famille des brocolis en germination sont plus intéressantes à manger que les tiges potelées des calabrais verts des supermarchés. Les tiges vertes plus épaisses ne sont pas particulièrement bonnes à manger.
Quand je trouve de très bonnes pousses violettes, étroitement bourgeonnées avec des tiges croquantes et fraîchement cueillies, je les coupe en petites longueurs et en petits brins et je les fais cuire dans une poêle peu profonde dans laquelle j'ai déjà fait frire un peu d'ail et de pancetta déchirée dans l'huile d'olive. Il ne faut que 3 ou 4 minutes pour arriver à la tendresse. Ajouter une pincée de parmesan, râpé finement, sur le dessus. Par une froide journée de printemps, c'est quelque chose à manger avec du pain épais et du beurre doux et pâle.
J'ai fait de la soupe avec les pousses un peu plus âgées. Parfois, j'utilise du bacon comme note de fond, d'autres fois un peu d'oignon. Vous pouvez l'épaissir très bien avec des pommes de terre, lavées et hachées et ajoutées une fois que le bacon et l'oignon ont un peu coloré. Une fois que les légumes verts et un peu de bouillon de poulet ou de légumes ont été ajoutés, pas plus de 10 minutes de mijotage ne sont nécessaires. Terminer la soupe avec du lait, de la crème ou de la crème fraîche. Ce n'est pas une soupe qui devrait rester trop longtemps sur le feu, sinon son éclat et son énergie s'estomperont. Les assaisonnements peuvent inclure de la moutarde et du citron.
Ce que je n'ai découvert que récemment, c'est à quel point la germination violette est fine lorsqu'elle est cuite longtemps. Il est préférable de le faire (je suggère de le faire uniquement) au four. Coupez les tiges les plus longues que vous pouvez trouver, en laissant les têtes intactes, placez-les dans un plat allant au four avec un peu d'ail émincé et suffisamment de bouillon de légumes ou de poulet pour couvrir presque les tiges, et couvrez de papier d'aluminium. Cuire au four environ 30 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau de cuisine puisse être insérée sans pression. La couleur s'assombrira, mais la saveur s'adoucira et s'adoucira.
L'anchois rehaussera une tête de germination violette. Hachez-le finement, puis faites-le revenir 5 minutes avec de l'huile d'olive, de l'échalote et du persil finement hachés. Ajoutez les tiges coupées et les têtes de pousses violettes et couvrez brièvement avec un couvercle pour laisser la vapeur de légumes. Au bout de 5 minutes environ, mélangez les légumes verts avec le mélange d'anchois (le poisson aura presque disparu). Empilez sur du levain grillé.
Sans le pain grillé et le zeste d'orange, cela fait un bon plat d'accompagnement pour un rôti du dimanche. Je l'ai mangé comme plat principal avec un tas de riz brun, et ça marche aussi comme salade. Vous pouvez également utiliser cette méthode pour le brocoli à tige tendre. Pour 4 personnes.
beurre 200g
jaune d'oeuf s 3
jus de citron un peu
orange sanguine le zeste de 1
crème fraîche
brocoli violet à germer 4 grosses poignées
pain au levain 4 grandes tranches
Laissez le beurre ramollir, mais pas fondre. Mettez une casserole d'eau à bouillir, puis placez un verre résistant à la chaleur ou un bol en porcelaine dessus. Il ne doit pas toucher l'eau. Mettez les jaunes d'œufs dans le bol, ajoutez une cuillère à café d'eau, puis fouettez légèrement les jaunes en les incorporant petit à petit au beurre ramolli jusqu'à l'obtention d'une sauce crémeuse épaisse.
Il est crucial de ne pas laisser la sauce devenir trop chaude (elle se fendra), alors éteignez le feu une fois que la sauce commence à épaissir. Incorporer une cuillère à café de zeste d'orange râpé, le jus de citron, un peu de sel, de poivre et la crème fraîche. Vous pouvez garder la sauce au chaud en la laissant au-dessus de l'eau chaude et en la remuant régulièrement avec le fouet. Faites cuire le brocoli à la vapeur pendant 4 ou 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre à la pointe d'un couteau. Faire griller le pain des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit légèrement croustillant, puis arroser avec juste assez d'huile d'olive pour l'humidifier. Répartir le brocoli sur les toasts et assaisonner avec la sauce.
J'utilise du speck pour cela car sa saveur résiste bien au brocoli, mais vous pouvez utiliser n'importe quelle viande séchée à l'air. C'est aussi une bonne façon d'utiliser le rôti du dimanche. Coupez les tranches le plus finement possible. Pour 2 personnes.
pommes de terre nouvelles 350g
crème fraîche 150 ml
aneth quelques feuilles
brocoli violet en germination 100g
grain 100g
Porter une grande casserole d'eau à ébullition, saler, puis ajouter les pommes de terre et laisser cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez les pommes de terre et coupez-les en deux.
Hacher finement l'aneth et l'ajouter à la crème fraîche, avec un peu de sel et de poivre. Mélanger délicatement les pommes de terre chaudes dans la vinaigrette.
Couper le brocoli en gardant les feuilles les plus tendres attachées, puis cuire à la vapeur ou bouillir dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit cuit à votre goût. Égouttez et mélangez avec les pommes de terre, soigneusement, en essayant de ne pas casser les lances.
Servir la salade dans des assiettes ou des bols peu profonds, en plaçant le spec coupé finement parmi les pommes de terre et le brocoli.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected]
