J'ai dû accepter le fait que je suis accro à Twitter. Pas bon. Cela me cause aussi des ennuis. Le goût unique de foie gras que j'ai eu dans un restaurant de Boston plus tôt cette année est une gracieuseté du chef - je le promets - mais c'était si incroyablement doux et agréable que je n'ai pas réfléchi à deux fois avant de tweeter à ce sujet. Quel erreur! Des adeptes enragés ne m'ont pas épargné leur venin, et qui peut leur en vouloir ? Je suis, après tout, plus célèbre pour mes choux frisés et mes poireaux que pour mes reins et mes foies.
Ma prochaine calamité basée sur Twitter est survenue en mars, lorsque j'ai tweeté une photo de pudding au pain aux asperges (recette ci-dessous) et que je me suis retrouvé un peu en conflit avec la brigade de la saisonnalité - j'avais omis de mentionner que je testais juste une recette pour publication en mai. Je ne peux pas non plus en vouloir à mes détracteurs.
C'est parce que certains cycles annuels doivent vraiment être respectés, et sans exception :la rhubarbe forcée, les oranges de Séville, le brocoli à pousses violettes, la fleur de sureau, les fraises, les tétras, les quetsches, les asperges - tous ont une saison claire qui vaut la peine d'attendre. Les asperges peuvent être transportées par avion toute l'année depuis les Amériques, mais elles doivent être consommées le plus près possible de la cueillette - la sève sucrée commence à se dessécher dès que les lances sont coupées, donc plus elles sont hors du sol, plus ils deviennent secs et boisés. C'est pourquoi les asperges britanniques en mai et juin n'ont pas d'égal.
Classiquement, il s'accompagne de produits laitiers – œufs, crème, fromage salé – et si ces vieilles amitiés perdurent (quiches et omelettes; pointes grillées au beurre fondu ou à la hollandaise, ou avec des copeaux de feta ou de parmesan émiettés; ou simplement des asperges crues trempées dans mayo), il y en a d'autres à explorer. Les agrumes, par exemple, fonctionnent très bien contre cette douce saveur de noisette. Faire une vinaigrette avec du zeste d'orange râpé, de la moutarde de Dijon, du jus d'orange bien réduit, du vinaigre, des échalotes hachées et de l'huile d'olive, la déposer sur des asperges blanchies et garnir de copeaux de parmesan ; le citron offre également un contrepoint époustouflant dans, par exemple, un risotto aux pois et aux asperges qui incorpore de l'huile ou du zeste de citron et un filet de jus de fruits frais à la toute fin.
La viande salée est un autre joyau d'un partenaire, offrant un joli contraste avec la douceur sulfureuse des asperges :des lances individuelles enveloppées de prosciutto élèveront la barre à tout pique-nique que le mois à venir nous permet. Ou associez des asperges à des noix, pour encourager son goût naturel de noisette à émerger davantage. Et même cette recette la plus simple - des œufs à la coque avec des soldats aux asperges - peut recevoir une touche moyen-orientale bienvenue en mélangeant une cuillère à soupe de za'atar avec une cuillère à soupe de beurre fondu et en versant cela sur les lances avant qu'elles ne soient trempées. /P>
Le compagnon idéal du poulet rôti, bien que je puisse facilement le manger seul avec quelques feuilles vertes habillées à côté. Pour huit personnes en accompagnement.
1 kg de pointes d'asperges, bouts ligneux enlevés
80 g de beurre doux coupé en dés et laissé à température ambiante
1 gousse d'ail écrasée
40 g de ciboulette finement ciselée
300 g de pain au levain rassis, croustillant, coupé en tranches de 0,5 cm
5 œufs moyens
300ml de crème double
200 ml de lait entier
¼ de cuillère à café de muscade moulue
Sel et poivre blanc
200 g de feta émiettée
20g de parmesan finement râpé (ou alternative végétarienne)
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Blanchir les asperges pendant une minute, jusqu'à ce qu'elles soient mi-cuites, les égoutter, les rafraîchir sous l'eau froide et les essuyer avec un torchon. Mettez la moitié des lances de côté et coupez les autres dans le sens de la longueur en deux ou trois lanières. Coupez chaque bande en deux ou trois segments, de façon à obtenir des morceaux fins d'environ 5 cm de long.
Mettez le beurre, l'ail et 35 g de ciboulette dans un petit bol du robot culinaire et mixez en douceur. Étalez-le finement sur les deux côtés du pain.
Dans un grand bol, fouetter légèrement les œufs. Ajouter la crème, le lait, la noix de muscade, une demi-cuillère à café de sel et un quart de cuillère à café de poivre blanc, et fouetter.
Déposer une couche de pain beurré au fond d'un plat allant au four de 25 cm x 32 cm, répartir les morceaux d'asperges dessus et saupoudrer de feta. Recouvrez avec le reste du pain, versez sur la crème anglaise et recouvrez avec les pointes entières. Appuyez sur le dessus avec vos mains pour que tout le pain soit immergé dans le liquide, couvrez de film alimentaire et placez un petit plateau sur le dessus alourdi par quelque chose de lourd. Réfrigérer pendant au moins une heure.
Chauffez le four à 170C/335F/thermostat 3. Retirez le poids, le plateau et le film alimentaire du plat à pudding, saupoudrez le parmesan et la ciboulette restante sur le dessus et faites cuire pendant 50 à 55 minutes (couvrez le plat avec du papier d'aluminium à la toute fin s'il fait trop sombre). Pour vérifier qu'il est cuit, plantez un couteau au centre et pressez doucement - si aucun liquide ne remonte à la surface, c'est prêt. Retirer du four et laisser reposer 5 à 10 minutes avant de servir.
Les puristes de l'asperge voudront peut-être détourner le regard maintenant. Le raifort dans cette recette masque un peu la saveur douce des lances, mais sa présence rend la vinaigrette délicieusement intéressante et, si vous contrôlez la quantité, les asperges ont encore une chance de briller. Pour quatre personnes en entrée.
4 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un peu plus pour arroser
1 cuillère à soupe de crème épaisse
1 petit avocat, la chair retirée et réduite en purée
1 petite échalote, pelée et finement hachée
1 petite gousse d'ail, pelée et écrasée
½ cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
½ cuillère à soupe de jus de citron
Sel et poivre noir
10 g de raifort fraîchement râpé (ou moins, selon les préférences personnelles et le degré de piquant)
½ cuillère à café de graines de cumin, grillées et légèrement écrasées
400 g d'asperges, parées
2 gros œufs, cuits durs et écalés
2 cuillères à soupe de persil haché
Préparez d'abord la vinaigrette. Dans un petit bol, mélangez trois cuillères à soupe d'huile d'olive avec la crème. Mettez la purée d'avocat dans un grand bol et ajoutez l'échalote, l'ail, le vinaigre, le jus de citron, un quart de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre noir.
Fouettez bien en versant lentement l'huile et la crème, jusqu'à ce que le mélange devienne assez épais, un peu comme de la mayonnaise. (Vous pouvez également utiliser un petit robot culinaire et verser les liquides lentement pendant que le moteur tourne.) Incorporez le raifort et le cumin et mettez de côté.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Ajouter les asperges, les blanchir une minute, les égoutter, les rincer à l'eau froide et les éponger. Mélanger les lances séchées dans l'huile restante et une pincée de sel.
Chauffez une poêle striée et, lorsqu'elle est très chaude, faites griller les pointes pendant trois à quatre minutes en les retournant une fois. Retirer et réserver dans un endroit chaud.
Pour servir, répartissez les asperges chaudes entre les assiettes de service (ou placez-les sur un grand plat) et versez une bande de vinaigrette sur le dessus. Râpez grossièrement les œufs, saupoudrez-les dessus, puis le persil, arrosez d'un peu d'huile d'olive et servez.
