Cette semaine, je commence une accumulation de pain. Pour marquer la semaine du vrai pain de la campagne Real Bread (du 11 au 17 mai), j'ai pensé célébrer certains des pains, brioches et produits de boulangerie sur lesquels je compte en tant que "pain" au sens le plus large. La semaine prochaine, je regarderai des friandises faites avec des pâtes à la levure, et la semaine suivante, je vous apporterai mon pain familial préféré de tous les temps - du levain sauvage fait maison - mais je vais commencer à l'autre bout de la balance, avec des pains parmi les plus simples, faits sans levure.
Deux des recettes d'aujourd'hui sont également sans blé, et certains pourraient dire que ce ne sont pas du tout des pains, mais nous devrions prendre le mot "pain" dans un sens large, généreux et historique. Le pain le plus simple est une pâte de farine (quel que soit le grain que vous ayez ramassé) et d'eau, cuite par tous les moyens à votre disposition :un gâteau plat giflé sur une pierre chaude, ou une pâte roulée autour d'un bâton et tenue au-dessus d'un feu ( alias un amortisseur). Même la bouillie est sans doute une sorte de pain humide, tandis que les galettes d'avoine (une autre des recettes d'aujourd'hui) sont un pain sec et croustillant qui est antérieur à tout type de "biscuit" de plusieurs siècles). Le pain est le féculent vers lequel vous vous tournez lorsque votre ventre a besoin d'être rempli et que votre ragoût, sauce ou soupe a besoin d'être renforcé et nettoyé. Peu importe le grain à partir duquel il est fabriqué ou la méthode par laquelle il est maintenu sous l'effet de la chaleur, il s'agit toujours de la pierre angulaire.
Il se trouve que le pain a un peu mauvaise réputation ces temps-ci. L'une des raisons à cela est que nous en mangeons tout simplement beaucoup trop - c'est malheureusement tellement pratique, se mettant si facilement dans notre bouche (ou grille-pain) alors que nous nous précipitons d'une chose à l'autre. Je suis d'accord que nous mangeons trop, en particulier du genre pré-tranché fabriqué en usine. Il peut sembler étrange de préfacer une série d'articles sur le pain avec une suggestion d'en manger moins, mais c'est l'une des clés pour en profiter davantage. C'est un peu comme la viande à cet égard :vous n'avez pas besoin d'en manger à tous les repas – en fait, vous n'en avez pas besoin tous les jours – mais quand vous en mangez, assurez-vous que c'est bon. Vous en profiterez davantage et votre corps en utilisera l'énergie avec moins de plaintes.
La meilleure façon de vous assurer que votre pain est digne de vous est bien sûr de le faire vous-même. Et si vous voulez le faire rapidement, les pains sans levure sont le point de départ. Maintenant, si pour une raison quelconque vous ne mangez pas de levure ou de blé, je pense que c'est une erreur d'essayer d'imiter le pain du boulanger classique. La levure est un agent levant sans égal, capable de produire une profusion de mousse et de bulles qui, emprisonnées dans une pâte, produisent une texture unique. Le blé, quant à lui - ou, plus précisément, le gluten qu'il contient - est l'une des substances les plus extensibles et les plus rebondissantes connues du cuisinier, capable de retenir ces bulles comme rien d'autre. Mettez les deux ensemble et vous obtenez un très bon pain bien levé et bien moelleux. Vous ne pouvez pas reproduire cela sans ces ingrédients, alors n'essayez même pas. Visez plutôt quelque chose avec des charmes différents, réalisé d'une manière différente.
Les pains sans levure utilisent des agents levants alternatifs (tels que le bicarbonate de soude ou la levure chimique, comme dans le pain de soude ou le pain de maïs de cette semaine), ou sont des formes de pain sans levain ou de pain plat (comme dans les gâteaux d'avoine et les tortillas). Ils ont tous leurs propres qualités merveilleuses, dont la moindre n'est pas qu'ils sont si faciles et rapides à préparer - une chose que vous ne pouvez absolument pas dire à propos du pain conventionnel. Vous pouvez également servir un pain sans levure quelques minutes après sa cuisson - encore une fois, ce n'est pas le cas d'un pain avec levure, qui a besoin de temps pour refroidir et se stabiliser.
En ce qui concerne la satisfaction, cependant, les pains rapides sont hors de l'échelle. Nourrir les gens que vous aimez avec quelque chose que vous avez cuisiné vous-même est toujours agréable, mais les plats cuisinés sont élémentaires et l'amour est un peu plus profond. Présentez à votre famille ou à vos amis une assiette de tortillas douces légèrement carbonisées et à l'odeur de fumée, ou une poêle de pain de maïs parfumé et doré, ou des galettes d'avoine grillées, noisettes et friables, et vous pourrez sentir la chaleur se répandre autour de la table.
Simplement cuit comme une sorte de gâteau salé, le pain de maïs est délicieux avec les soupes et les ragoûts. Oubliez l'oignon, le piment et le fromage pour du pain de maïs nature, qui est délicieux tranché et frit dans de la graisse de bacon dans le cadre d'un petit-déjeuner frit. Pour six à huit personnes.
Un peu de beurre pour graisser
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 oignon, pelé et haché finement
1 piment rouge moyennement piquant, épépiné et finement haché
250 g de semoule fine de maïs ou de semoule de maïs
2 cuillères à café de levure chimique
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à café de sel fin
75 g de cheddar fort, râpé
100 ml de yaourt nature au lait entier
200ml de lait entier
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6 et beurrez un plat à four de 1,5 litre. Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen, ajoutez l'oignon et le piment, et faites revenir pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Laisser refroidir.
Mélanger la semoule de maïs, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel, puis incorporer le fromage et l'oignon et le piment cuits. Fouetter ensemble le lait et le yaourt, et incorporer au mélange jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Versez dans le moule et enfournez pour 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fermes et dorés sur le dessus. Laisser refroidir un peu et servir encore chaud.
Fabriqués uniquement avec de la farine d'avoine (qui est sans blé mais pas sans gluten), ils sont assez délicats, mais ont une saveur grillée et avoine incomparable. Ils sont excellents avec du fromage, du houmous ou simplement du beurre. Ils sont également excellents avec de la marmelade ou de la confiture de framboises. Donne environ 16 galettes d'avoine de 7,5 cm
50 g de beurre
Eau
150 g de flocons d'avoine fins, plus un peu plus pour rouler
150 g de flocons d'avoine moyens
½ cuillère à café de sel fin
Mettez le beurre dans une petite casserole avec quatre cuillères à soupe d'eau et faites chauffer jusqu'à frémissement.
Mélanger les flocons d'avoine et le sel dans un bol, verser l'eau chaude au beurre et, en travaillant rapidement, mélanger pour obtenir une pâte. Toujours en travaillant rapidement et pendant que c'est chaud, saupoudrer un peu de flocons d'avoine fine sur un plan de travail et étaler la pâte. Je l'aime d'environ 3 à 4 mm d'épaisseur, mais si c'est un peu plus épais, peu importe. A l'aide d'un emporte-pièce, découpez des disques de pâte. Vous pouvez essayer de rerouler les restes, mais ils deviendront friables en refroidissant, il est donc préférable de maximiser votre découpe la première fois. (Je cuisine souvent les parures de la première coupe avec les galettes d'avoine, quelles que soient les formes originales qu'elles ont formées.)
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen. Cuire les galettes d'avoine dans la poêle chaude par lots, pendant huit à 10 minutes, en les retournant délicatement avec un couteau à palette une ou deux fois. Une fois terminés, ils doivent être pâles et fermes avec juste le moindre soupçon de couleur dorée par endroits. Laisser refroidir sur une grille et conserver dans un récipient hermétique jusqu'à une semaine.
L'épeautre est une ancienne forme de blé et n'est pas sans gluten, mais pour certains d'entre nous, il semble être plus facile à digérer que le blé moderne conventionnel. C'est certainement une céréale vers laquelle je me tourne souvent, et j'adore la farine d'épeautre blanche dans les tortillas. Ce sont les pains les plus simples, juste une sorte de crêpes grillées, mais ils ont un goût incroyable - aussi bon que n'importe quel pain plat ou pitta à la levure, mais fait en une fraction du temps. La clé est de faire chauffer la poêle à frire, de sorte que les tortillas soient légèrement carbonisées et colorées, et prennent un fabuleux caractère fumé. Donne quatre grandes tortillas.
250 g de farine d'épeautre blanc, plus un supplément pour saupoudrer
5g de sel fin
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Eau
Mettez la farine et le sel dans un bol et mélangez bien. Ajoutez l'huile, puis mélangez progressivement environ 150 ml d'eau, en mélangeant les ingrédients du bout des doigts d'une main pendant que vous versez l'eau de l'autre, jusqu'à obtenir une pâte assez dure et rugueuse. Verser sur une surface farinée et pétrir légèrement pendant quelques minutes, jusqu'à ce que vous ayez une boule de pâte lisse. Remettez-le dans le bol, couvrez de film alimentaire et laissez reposer 30 minutes.
Mettre une poêle antiadhésive à chauffer à feu vif. Couper la pâte en quatre morceaux égaux. En utilisant un peu plus de farine pour éviter de coller, abaissez un morceau de pâte en un cercle fin (vous n'avez pas besoin d'être trop précis sur la forme) d'environ 20 cm de diamètre et de seulement 2-3 mm d'épaisseur. Placez-le dans la poêle chaude et faites cuire environ deux minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit légèrement gonflé et joliment taché de brun. Retirer et envelopper sans serrer dans un torchon propre – cela emprisonne la vapeur et garde la tortilla douce. Répéter avec le reste de pâte.
Il est préférable de manger les tortillas immédiatement, mais elles se conserveront quelques heures si elles sont enveloppées dans du papier d'aluminium et réchauffées dans un four doux avant de servir.
