Tirez le meilleur parti de cette feuille vibrante avec un facteur wow intégré
On m'a récemment demandé ce que je voulais dire en disant que je recherchais "le drame dans la bouche" en mangeant. Je ne veux certainement pas que chaque bouchée fasse une déclaration, mais je suis toujours à la recherche d'éclats de saveur prononcée et de bouchées qui surprennent et ravissent. Ceux-ci peuvent se présenter sous plusieurs formes :raisins de Corinthe trempés dans du vinaigre, peau de citron confit, une cuillerée de pâte de piment vert frais, fines tranches de tige de gingembre au sirop… Donnez-leur un fond moelleux et ils brilleront.
L'oseille est un autre ingrédient avec un facteur "wow" intégré. Cette feuille étonnamment aigre, si elle est associée à des saveurs plus équilibrées, peut transformer même les repas les plus frugaux en quelque chose de très spécial. Comme pour le jus de citron, plus vous utilisez d'oseille, plus il doit être équilibré avec quelque chose de sucré, de féculent ou de crémeux – c'est une approche yin-yang de la cuisine que je trouve plutôt apaisante. Pour que l'oseille brille dans une soupe de printemps, par exemple, les oignons doivent être ramollis lentement, afin que leur douceur naturelle ressorte, tandis que vous avez besoin de l'ajout de pommes de terre ou de haricots blancs pour amortir le coup de pied de l'oseille (la soupe aux lentilles rouges et à l'oseille fonctionne pour une grande partie de la même raison).
Utilisée crue en salade, cette feuille citronnée s'accorde mieux avec des herbes douces comme la ciboulette ou le persil, avec quelques feuilles amères et habillée simplement d'huile d'olive. Et si vous l'avez râpé en omelette, l'oseille n'a besoin que d'un peu de fromage râpé et crémeux ou de quelques ciboulette ciselée pour compagnie.
L'une de mes sauces saisonnières préférées consiste à préparer des poids égaux d'oseille fraîche et de yaourt grec avec une gousse d'ail, de l'huile d'olive et un peu de moutarde de Dijon. Cela prend quelques secondes à faire, et je le verse sur à peu près n'importe quoi - légumes-racines rôtis, lentilles, salade de poulet ou de pommes de terre, viande rouge, poisson gras, burgers de dinde, beignets de bette à carde. Une autre friandise simple à l'oseille consiste à ramollir les feuilles dans un peu de beurre et à mélanger une pincée de crème :versé sur un steak de saumon frit, des croquettes de poisson ou des œufs pochés, c'est un autre moyen à faible entretien mais brillamment efficace d'obtenir une certaine action dans un autrement bouchée moelleuse.
S'il vous plaît ne soyez pas rebutés par la perte de couleur de l'oseille lorsqu'elle est cuite:ce vert vibrant peut se transformer en un kaki plus rabat-joie, mais la saveur percutante ne se tempère pas de la même manière. De plus, la perte de couleur peut être un peu inversée en mélangeant de l'oseille fraîchement hachée juste avant de servir.
Et les plaisirs de l'oseille ne s'arrêtent pas là. Il fait un pesto glorieux qui accompagne à merveille le maquereau grillé - mettez 75 g d'oseille, 15 g de persil, 50 g de pistaches, deux gousses d'ail pelées, une cuillère à café de vinaigre de cidre, une demi-cuillère à café de sirop d'érable, trois cuillères à soupe d'huile d'olive et une pincée d'huile d'olive. sel dans un robot culinaire et blitz.
Tentant? Je l'espère. Mais le problème avec l'oseille, c'est qu'il est trop rare que vous la trouviez dans les rayons des supermarchés (bien que quelques-uns la stockent en saison). Au lieu de cela, vous devez le traquer dans les bons épiciers et les marchés fermiers, ou le chercher vous-même (pas de grandes difficultés par une journée de printemps ensoleillée). Pourtant, les offres de salades dans nos supermarchés devenant de moins en moins homogènes d'année en année, avec un peu de chance, ce ne sera qu'une question de temps avant que nous ayons plus d'oseille dramatique et moins d'iceberg anémique et co.
Cette salade croquante, croquante et piquante est idéale pour le printemps et le début de l'été. L'ajout de rhubarbe crue est une merveilleuse façon d'ajouter encore plus de vigueur à une combinaison déjà hyper punchy. Pour quatre personnes.
50 g de quinoa rouge
40g de radis (environ 3 petits), coupés en tranches de 3mm (j'utilise une mandoline)
130 g de rhubarbe (environ 1½ tige), coupée en diagonale en tranches de 3 mm
100 g de céleri (environ 2 branches), coupé en diagonale en tranches de 3 mm
50 g de parmesan (ou alternative végétarienne), finement râpé
1 pomme Granny Smith, évidée, coupée en quatre et coupée en quartiers de 3 mm
80g de cresson
Pour la vinaigrette
90g de feuilles d'oseille
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
½ cuillère à café de moutarde de Dijon
2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc
1½ cuillère à soupe de crème sure
Sel
Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition. Ajouter le quinoa et laisser mijoter doucement pendant environ 12 minutes, jusqu'à ce qu'il soit cuit mais toujours al dente. Filtrer, rafraîchir et égoutter.
Mettez tous les ingrédients de la vinaigrette, à l'exception d'une cuillère à soupe d'huile, dans le petit bol d'un robot culinaire, ajoutez trois quarts de cuillère à café de sel et mixez en douceur.
Mettre tous les ingrédients de la salade dans un grand bol. Verser sur la vinaigrette, ajouter la cuillère à soupe d'huile restante, mélanger délicatement et servir.
Le céleri-rave bénéficie d'un trempage dans de l'eau froide, alors commencez cela un jour à l'avance (même une heure à l'avance, c'est mieux que rien). Parce qu'il y a tellement d'autres saveurs, je pense que c'est bien d'utiliser une bonne mayonnaise commerciale ici, plutôt que de faire la vôtre. La rémoulade se marie à merveille avec les crevettes charnues, mais si vous voulez moins de travail, la vinaigrette à l'oseille de la salade de rhubarbe de cette semaine fait également une bonne trempette pour les crevettes. Pour quatre personnes, en entrée.
4 cuillères à soupe de mayonnaise
15 g de coriandre fraîche hachée
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
1½ cuillère à café de jus de citron
1 cuillère à café de sauce chili douce
10 g de câpres hachées grossièrement
Sel et poivre blanc
⅓ de céleri-rave (250 g brut), pelé, coupé en fines juliennes et trempé pendant la nuit dans de l'eau glacée
30g chapelure panko
1 cuillère à soupe de graines de coriandre, légèrement broyées
1½ cuillère à café de graines de sésame noir (si vous n'en trouvez pas, utilisez du blanc à la place)
20 g de noisettes avec la peau, grillées et hachées finement
30 g de maïzena
1 gros œuf, légèrement battu
Huile de tournesol, pour friture
12 crevettes tigrées crues (ou 20 crevettes royales), nettoyées et décortiquées, mais en laissant la queue
4 quartiers de citron, pour servir
Mettez la mayonnaise, la coriandre, l'ail, le jus de citron, la sauce chili, les câpres, un quart de cuillère à café de sel et un peu de poivre blanc dans un grand bol et mélangez bien. Égouttez le céleri-rave, séchez-le avec un torchon, incorporez-le au mélange et réservez.
Mettez la chapelure dans un bol peu profond et incorporez une cuillère à café de poivre blanc, la coriandre et les graines de sésame, les noisettes et les trois quarts d'une cuillère à café de sel. Mettez la maïzena et l'œuf dans deux bols peu profonds séparés.
Versez suffisamment d'huile - 500 ml environ - dans une casserole moyenne pour qu'elle remonte de 1,5 cm sur les côtés et, à feu moyen à élevé, amenez-la à la température de friture. Il fait assez chaud lorsqu'une pincée de croûte grésille bien mais ne brûle pas rapidement.
Tremper les crevettes d'abord dans la farine de maïs, puis dans l'œuf et enfin dans le mélange panko, afin qu'elles aient une belle couche uniforme. Faites frire par lots pendant environ 90 secondes, jusqu'à ce que la croûte soit légèrement dorée et que les crevettes soient bien cuites. Utilisez une écumoire pour les transférer dans une assiette tapissée de papier absorbant et gardez au chaud pendant que vous faites cuire le reste.
Répartir la rémoulade dans quatre assiettes, poser les crevettes dessus et servir avec un quartier de citron.
