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Ce plat tire sa saveur principale d'un mélange d'épices appelé vadagam, qui peut être un peu fastidieux à préparer. Dans cette recette, j'ai simplifié les saveurs en utilisant des épices entières, avec des résultats tout aussi bons.
Pour 4 à 6 personnes
huile de tournesol 2 cuillères à soupe de
girofle 3
bâtons de cannelle 2
gousses de cardamome verte 3
feuilles de curry 8
oignons 2 moyennes
tomates hachées 2 moyennes, hachées
pâte gingembre-ail 2 cuillères à café (à thé de chaque, hachées)
poudre de curcuma ½ cuillère à café de
coriandre
poudre 3 cuillères à café de
poudre de piment rouge 2 cuillères à café d'
agneau, désossé 400 g, coupés en cubes de 2 cm
pommes de terre 150 g, coupés en quartiers
amandes mondées 200g, trempés puis mixés en une pâte
graines de pavot 2 cuillères à café, mélangées à la pâte d'amande
pulpe de tamarin 1 cuillère à café de
feuilles de coriandre 8 brins
amandes effilées une petite poignée, grillée
Faites chauffer l'huile dans une poêle, ajoutez les épices entières et les feuilles de curry, faites revenir jusqu'à ce que les arômes se dégagent et ajoutez les oignons hachés. Faire revenir doucement jusqu'à ce que les oignons soient dorés, ajouter les tomates hachées et cuire jusqu'à ce que la sauce ait une texture uniforme. Incorporer la pâte gingembre-ail et les épices en poudre, ajouter un trait d'eau, puis poursuivre la cuisson doucement pendant une demi-heure. Ajouter l'agneau coupé en dés, les pommes de terre et 200 ml d'eau, puis laisser mijoter doucement jusqu'à ce que l'agneau soit presque tendre. Incorporer la pâte d'amandes et de graines de pavot et laisser mijoter. Ajouter la pulpe de tamarin et continuer à mijoter jusqu'à ce que l'agneau soit tendre. Ajouter un peu d'eau si la sauce est trop épaisse. Garnir de brins de coriandre et d'amandes grillées.
Pour 4
pommes de terre moyennes tout usage 800g
oignon rouge 1, coupé en quartiers
huile d'olive 2 cuillères à soupe, plus un supplément pour arroser
origan séché 1 cuillère à café de
feuilles de thym 1 cuillère à soupe de
sel de mer et poivre
vin blanc sec 200ml
poussins (petits poulets) 4, environ 450 g chacune
tomates cerises sur pied 12
feuilles d'origan et de thym servir
Chauffez le four à 220C/thermostat 7.
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et tranchez-les en tranches épaisses. Mélanger avec l'oignon, l'huile d'olive, les herbes, le sel de mer et le poivre. Répartir sur le fond d'une grande rôtissoire huilée. Verser le vin et 200 ml d'eau et faire rôtir pendant 20 minutes.
Coupez chaque poussin en deux, fermement d'un côté de l'épine dorsale, avec un couteau solide. Ajoutez-les dans la rôtissoire et arrosez d'huile d'olive. Rôtir pendant 20 minutes, en secouant les pommes de terre une ou deux fois pour éviter qu'elles ne collent. Ajouter les tomates et cuire encore 20 minutes. Parsemer de feuilles d'origan et de thym et arroser du jus de cuisson. Servir avec une salade de roquette ou de cresson.
Tiré de Lighten Up :Cuisine légère, fraîche, moderne et saine par Jill Dupleix (Quadrille, 12,99 £)
C'est une tarte néo-zélandaise à l'ancienne :vous n'êtes pas une bonne mère si vous n'offrez pas à vos enfants une tarte au bacon et aux œufs pour leur journée sportive. J'ai trouvé que c'était aussi très réussi sur une rive sablonneuse froide en Écosse après que les enfants aient passé une nuit en camping. Des pois peuvent être ajoutés - toujours bon pour ajouter un peu de verdure.
Pour 9 à 12 personnes
bacon croustillant 250g
beurre 30 g, plus un supplément pour graisser la
farine pour saupoudrer
pâte feuilletée surgelée 375 g de
tomates décongelées 2
œufs 9
jaunes d'œufs 2
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Vous aurez également besoin d'
une plaque de cuisson rectangulaire d'environ 30 cm de long
Préchauffez le four à 200C/gaz 6. Mettez les tranches de bacon sur une plaque à pâtisserie avec quelques noisettes de beurre et faites cuire au four préchauffé pendant environ 5 minutes. Sortez le bacon mais laissez le four allumé.
Avec un peu plus de beurre, graisser une plaque à pâtisserie rectangulaire de 30 cm de long.
Farinez votre plan de travail et étalez la pâte. Coupez-le en deux, puis, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez une moitié jusqu'à ce qu'elle soit assez grande pour tapisser la plaque de cuisson et laissez la pâte arriver à mi-hauteur des côtés de la plaque - c'est important pour éviter que l'œuf ne s'échappe plus tard.
Couvrir la pâte avec le bacon strié - vous devrez peut-être le casser en lanières pour vous assurer que la pâte est uniformément recouverte. Trancher les tomates et les déposer sur le bacon. Cassez les œufs uniformément sur le dessus.
Étalez le reste de la pâte et coupez-la en fines lanières, en la plaçant sur les œufs en forme de treillis.
Battre les jaunes d'oeufs avec un peu de sel et de poivre et napper la pâte avec le mélange, à l'aide d'un pinceau ou des doigts.
Cuire au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Laisser refroidir légèrement, puis couper en morceaux et servir avec Steinlager.
Tiré de Vous êtes tous invités par Margot Henderson (Figuier, 25 £). Pour commander un exemplaire pour 18 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop
Le secret du plat, je pense, réside dans le tempérage du wok, qui imprègne ce simple sauté d'une teinte fumée. Je trouve qu'un hachis plutôt grossier donne le meilleur résultat - idéalement fait à la main et en utilisant une coupe de bœuf avec un peu de graisse attachée, comme le flanc, la croupe ou l'épaule.
Pour 2
gousses d'ail 4, pelés
piments oiseau (scuds) 4-10
sel bonne pincée
huile végétale 3-4 cuillères à soupe d'
œufs 2
bœuf haché grossièrement 200 g
sauce de poisson environ 2 cuillères à soupe de
sucre blanc une grosse pincée
de bouillon ou d'eau 4 cuillères à soupe de
feuilles de basilic sacré 2 grosses poignées
piments en sauce de poisson (voir ci-dessous) pour servir
Pour les piments en sauce de poisson
sauce de poisson 4 cuillères à soupe
piment oiseau (scuds) 10-15, finement tranchées
gousses d'ail (facultatif mais souhaitable) 2, finement tranchés
jus de citron vert (facultatif) 1 cuillère à soupe de
coriandre hachée bonne pincée
Pour faire les piments en sauce de poisson, mélanger la sauce de poisson, les piments et l'ail dans un bol et réserver. Il se conserve un certain temps - en fait, il devient plus riche et plus doux au fur et à mesure qu'il s'installe pendant une journée. Assurez-vous qu'il est couvert si vous le préparez à l'avance - et si la sauce de poisson s'évapore, ajoutez une quantité équivalente d'eau pour la rafraîchir. Juste avant de servir, incorporer le jus de citron vert et la coriandre.
Pour préparer le piment boeuf, hacher grossièrement l'ail avec les piments et le sel. Faites chauffer un wok bien assaisonné à feu vif puis baissez le feu et ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile. Cassez l'un des œufs et faites-le frire doucement, en mélangeant l'œuf pour l'empêcher de coller, jusqu'à ce qu'il soit cuit selon vos préférences - j'aime le mien avec un jaune qui coule mais avec des bords croustillants et éreintés. Versez un peu d'huile chaude sur l'œuf pour vous assurer que le jaune cuit uniformément. Soulevez délicatement l'œuf avec une spatule et placez-le sur une assiette chaude, puis faites frire l'autre œuf. Gardez les œufs au chaud pendant que vous faites cuire le bœuf.
Ajoutez plus d'huile - vous aurez besoin d'environ 4 cuillères à soupe d'huile dans le wok. Lorsque l'huile est chaude, faites revenir l'ail et les piments quelques instants, mais ne les laissez pas colorer. Ajouter le boeuf et continuer à faire sauter pendant une minute jusqu'à ce qu'il soit juste cuit. Assaisonner au goût avec la sauce de poisson et le sucre, mais attention à ne pas le rendre trop salé.
Ajouter le bouillon ou l'eau et laisser mijoter quelques instants. Ne le laissez pas bouillir ou mijoter trop longtemps, sinon la viande durcira et trop de liquide s'évaporera - il devrait y en avoir assez pour former une sauce. Incorporer le basilic sacré et dès qu'il est flétri, retirer du feu. Il devrait avoir un goût riche, chaud, salé et épicé du basilic. Servir sur deux assiettes avec beaucoup de riz au jasmin cuit à la vapeur, un œuf au plat sur le dessus et un bol de piments en sauce de poisson sur le côté.
Tiré de Thai Street Food par David Thompson (Conran Octopus, 40 £). Pour commander un exemplaire pour 29 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop
Planifiez à l'avance - les morilles séchées doivent être trempées pendant au moins deux heures. Vous pouvez préparer le poulet une demi-heure à l'avance et le réchauffer dans la sauce aux morilles avant de servir.
Pour 4 personnes
morilles séchées 30g, trempé dans 250ml d'eau pendant au moins 2 heures
poulet bio/fermier 4 poitrines (180g chacune), pelée
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
beurre non salé 15g
champignons de Paris fermes 250g, lavé rapidement, épongé et coupé en quatre
xérès sec ou vin du Jura 120ml de
crème double 400ml
Pour les poireaux
poireaux moyens 2, parés, coupés en morceaux de 2 cm et lavés à l'
eau bouillante 200 ml de
sel de mer une pincée
beurre non salé 15g
Pour préparer les morilles, égouttez-les en réservant la liqueur de trempage et pressez-les pour en extraire le maximum de liqueur. Rincer les morilles, les égoutter et les essorer. Couper les plus grosses morilles en petits morceaux; mettre de côté. Passez la liqueur réservée à travers un tamis doublé de mousseline pour éliminer tout sable ou gravier et économisez 100 ml.
Pour cuire le poulet, assaisonnez les poitrines de sel et de poivre. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse. Ajouter les poitrines de poulet et colorer légèrement pendant 3 minutes de chaque côté. Retirer de la poêle et réserver.
Dans la graisse restante de la poêle, attendrir ensemble les morilles et les champignons de Paris trempés pendant 1 à 2 minutes. Pendant ce temps, faites bouillir le xérès ou le vin dans une petite casserole pendant 30 secondes. Ajouter le xérès ou le vin aux champignons avec la liqueur de morille réservée et une pincée de sel. Verser la crème et porter à ébullition.
Remettez les poitrines de poulet dans la poêle en vous assurant que la sauce les recouvre. Baisser le feu pour laisser mijoter doucement et cuire pendant 10 minutes, selon la taille des poitrines de poulet, jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites.
Pendant ce temps, mettre les poireaux dans une casserole, verser l'eau bouillante et ajouter le sel et le beurre. Couvrir et cuire à pleine ébullition pendant 5 à 10 minutes jusqu'à tendreté.
À l'aide d'une écumoire, retirer les poitrines de poulet et les déposer dans un plat chaud; Garder au chaud. Faire bouillir la sauce rapidement pour réduire jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour napper le dos d'une cuillère. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Remettre les poitrines de poulet dans la sauce pour réchauffer pendant 2 minutes.
Sortez les poireaux de leur jus à l'aide d'une écumoire et disposez-les sur des assiettes chaudes. Posez les poitrines de poulet dessus et versez la sauce aux morilles dessus et autour.
Extrait de Kitchen Secrets de Raymond Blanc (Bloomsbury, 25 £). Pour commander un exemplaire pour 12 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop
