Je ne vois aucune raison pour laquelle, de temps en temps, un sandwich ne peut pas être une fantaisie – fait pour satisfaire à la fois une faim immédiate et un caprice pour quelque chose qui est fait pour le plaisir. Ce n'est pas parce que c'est l'une des formes de subsistance les plus élémentaires que nous ne pouvons pas jouer un peu. Quelques tranches de pain au levain ou aux noisettes grillées et garnies d'un poulet grillé au pesto; quelques tranches de meringue maintenues ensemble avec des noix, des figues et du miel ; un morceau de brioche toastée avec un tas de fraises et praliné. Ce ne sont pas des sandwichs qui ont la qualité d'une gratification instantanée :ils sont un peu plus frivoles. Ce sont des collations qui ont un certain luxe. Peut-être pour quand nous avons des invités, ou simplement pour nous gâter.
Le sandwich salé pourrait bien être froid, mais le chaud semble en quelque sorte plus spécial. Peut-être des crevettes en pot réchauffées dans leur beurre et arrosées d'aneth; un mélange de champignons sauvages à l'estragon et au beurre; une fine entrecôte de porc que vous avez cuisinée avec du miel, des pommes et du thym. Des aliments que vous pourriez peut-être manger comme plat principal à part entière, mais qui conviennent également pour une collation de premier ordre.
Les sandwichs sucrés peuvent fonctionner pour le thé de l'après-midi ou un dessert. Ils s'accordent particulièrement bien avec les repas d'été. Les framboises et les fraises et toutes les groseilles – rouges, blanches et noires – sont parfaites, et, un peu plus tard, nous pouvons aussi utiliser des mûres. L'un de mes sandwichs sucrés préférés a toujours été le plus simple. Une tranche de pain blanc moelleux et épais, une généreuse tartinade de mascarpone ou de fromage blanc, puis une poignée de fruits d'été, souvent en mélange, surmontée d'une pluie de sucre glace. C'est presque absurdement facile et pourtant cela ressemble à la gâterie la plus luxueuse de tous les temps.
Cela fonctionne comme un dessert ou un gâteau de thé l'après-midi. Il peut également être servi en roulade. Il suffit de retourner la meringue sur du papier sucré, de la laisser refroidir, de la recouvrir de crème et de fruits, puis de l'enrouler comme un gros roulé suisse. Donne 6 gâteaux.
Pour la meringue :
blancs d'œufs 6
sucre semoule 280g
noisettes décortiquées 100g
farine de maïs 1 cuillère à soupe
Pour la garniture :
noisettes 150g
gousse de vanille 1
miel 4 cuillères à soupe
double crème 400 ml
figues 9
Tapis un moule à roulé de 33 cm x 24 cm de papier sulfurisé légèrement huilé. Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Pour faire la meringue, faites griller les noisettes dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis hachez-les grossièrement. Battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient épais et mousseux dans un robot culinaire muni d'un fouet. Versez le sucre et continuez à battre jusqu'à ce qu'il soit brillant. Ajouter les noisettes et la maïzena, puis verser dans le moule à génoise chemisé. Glisser la meringue dans le four, baisser immédiatement le feu à 160°C/thermostat 3 et cuire environ 45 minutes jusqu'à ce qu'elle soit légèrement croustillante sur le dessus. Sucrez une feuille de papier sulfurisé, versez la meringue dessus et laissez refroidir.
Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur puis grattez les graines. Fouetter la crème presque jusqu'à consistance épaisse, incorporer un tiers des noix concassées et des graines de vanille, puis l'étaler sur la meringue. Couper en deux dans le sens de la longueur, puis couper chaque moitié en six petits rectangles.
Trancher les figues et répartir certaines d'entre elles entre la moitié des tranches de meringue et réserver les autres. Placez les moitiés restantes sur le dessus, puis décorez avec les figues restantes. Chauffez le miel avec les noix restantes dans une casserole peu profonde. Verser sur les meringues aux figues et servir.
J'utilise une poitrine de poulet pour cela, mais vous pouvez le faire aussi bien avec des filets de poulet, qui sont vendus en paquets de quatre ou plus au supermarché.
poitrines de poulet 2, grandes
feuilles de basilic 10, grande
huile d'olive 5 cuillères à soupe
ail un petit clou de girofle
brie 100g
pain au levain 4 tranches
amandes effilées une poignée
Préparez la vinaigrette au basilic en mixant les feuilles de basilic avec l'huile d'olive, l'ail et un peu de sel, dans un robot culinaire, un mélangeur ou à l'aide d'un pilon et d'un mortier.
Faire griller légèrement le pain des deux côtés. Trancher le brie et le répartir entre les tranches de pain, en l'étalant bien sur la surface.
Coupez le blanc de poulet en deux et retirez l'os s'il y en a un. Envelopper d'une couche de film alimentaire et frapper très doucement avec une batte à escalopes ou un rouleau à pâtisserie. Ils doivent être fins, mais sans trous ni déchirures.
Placer les poitrines de poulet sur un morceau de papier d'aluminium légèrement huilé sur une plaque à pâtisserie. Napper de vinaigrette, parsemer d'amandes effilées. Cuire sous un gril supérieur jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Transférer le poulet cuit sur les toasts de brie et servir.
Vous pouvez aussi le servir dans un pain brioché. Coupez le dessus du pain, remplissez avec le mélange de fraises et de mascarpone, puis recouvrez avec le couvercle de la brioche. Pour 4 personnes.
brioche 4 tranches
mascarpone 200g
crème 200g
gousse de vanille 1
fraises 20
noisettes pelées 40g
sucre semoule 80 g
Huiler légèrement une plaque à pâtisserie antiadhésive avec une huile douce ou sans saveur.
Préparez le praliné. Mettez les noisettes et le sucre dans une poêle antiadhésive avec quelques cuillères à soupe d'eau et portez à ébullition. Laissez-les bouillonner jusqu'à ce qu'ils soient dorés pâles. Regardez-les attentivement pendant que la couleur s'assombrit un peu, puis versez-les sur le plateau huilé. Laisser refroidir et croustiller.
Couper les fraises en deux. Fouetter légèrement la crème jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, puis incorporer délicatement le mascarpone et un peu de vanille. Concassez grossièrement les noisettes confites, puis incorporez-les en deux à la crème et au mascarpone. Faire griller la brioche, puis étaler un peu de crème au mascarpone sur chaque tranche. Empilez quelques fraises sur le dessus et parsemez avec les noix sucrées hachées réservées.
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