Les plats de légumes que je trouve les plus utiles sont ceux qui peuvent être utilisés soit comme plat principal, soit comme accompagnement. Le genre de recettes qui ont une polyvalence, une sensation de facilité, où elles peuvent s'intégrer dans un repas comme nous le souhaitons. Ce mois-ci, j'ai travaillé sur des recettes avec cette polyvalence à l'esprit. Un plat de chicorée aux raisins qui fait un accompagnement parfait pour le jambon séché à l'air et qui pourrait pourtant être servi comme plat principal; un bouquet de carottes de printemps avec une vinaigrette épicée qui pourrait être considéré comme un accompagnement d'agneau grillé ou un plat principal avec du couscous.
Le gratin de chou frisé et d'oignons est le type de recette qui fonctionne en accompagnement d'un rôti du dimanche, en plat principal ou en complément d'un repas de charcuterie du lundi. Le césar à la tomate peut être consommé en salade ou, comme nous l'avons mangé la semaine dernière, sur un pain ciabatta épais et chaud. Des recettes de légumes, mais avec une touche décontractée.
Pour 3 personnes
endive blanche 3 têtes
raisins 200g
beurre 40g
moutarde en grain 1 cuillère à soupe
miel 2 cuillères à soupe
Coupez les têtes de chicorée et coupez-les en deux de la pointe à la racine. Coupez les raisins en deux et épépinez-les.
Faites fondre le beurre dans une casserole large et peu profonde munie d'un couvercle, ajoutez la chicorée coupée en tranches, côté coupé vers le bas, et faites cuire à feu modéré pendant 3 ou 4 minutes, recouverte d'un couvercle, jusqu'à ce que le dessous prenne une peu de couleur, puis tournez.
Ajouter les raisins dans la poêle, poursuivre la cuisson brièvement jusqu'à ce qu'ils ramollissent, puis retirer la chicorée et les raisins dans un plat de service.
Incorporer la moutarde et le miel au beurre, faire chauffer environ une minute puis verser sur la chicorée et les raisins.
Pour 4
tomates assorties 400g
petite laitue gemme 2 têtes
filets d'anchois 6
huile d'olive
ciabattas 1
Pour la vinaigrette
l'ail 2 clous de girofle
jaune d'oeuf 1
vinaigre de vin blanc 1 cuillère à soupe
Moutarde de Dijon 1 cuillère à café
huile d'olive 4 cuillères à soupe
Coupez les tomates en deux puis placez-les, côté coupé vers le haut, sur une lèchefrite ou une plaque à pâtisserie. Coupez les mini-pépites en deux et placez-les parmi les tomates, avec les filets d'anchois, assaisonnez, arrosez d'un peu d'huile puis faites griller quelques minutes jusqu'à ce que la laitue commence à colorer et que les tomates soient tendres.
Faire la vinaigrette. Épluchez les gousses d'ail et déposez-les dans le bol d'un mixeur, ajoutez le jaune d'œuf, le vinaigre et la moutarde puis l'huile d'olive. Mélanger jusqu'à consistance lisse et épaisse. (Vous pouvez également le faire à la main, comme vous le feriez pour une mayonnaise, en battant l'huile dans les autres ingrédients avec un fouet ballon.) Vérifiez l'assaisonnement.
Fendez la ciabatta avec un couteau à pain et faites-la griller sur les côtés coupés, placez-la côté grillé vers le haut sur une planche, arrosez d'une généreuse quantité d'huile d'olive, puis recouvrez avec les tomates et la laitue. Napper de vinaigrette et manger immédiatement, pendant que les tomates sont encore chaudes et que le pain est croustillant.
Pour 2 personnes
Pour la vinaigrette
jus de citron 2 cuillères à soupe
huile d'olive 2 cuillères à soupe
huile de tournesol 2 cuillères à soupe
vinaigre balsamique quelques gouttes
aneth quelques brins
concombre ½ ou 1 petit
fenouil 1 petite tête
avocat 1
radis en germination ou microfeuilles
ricotta 6 cuillères à soupe bombées
Préparez la vinaigrette :mettez le jus de citron dans un bol, ajoutez un peu de sel et de poivre noir, puis incorporez les huiles. Ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique. Hacher finement l'aneth et l'ajouter, vérifier l'équilibre. La vinaigrette doit être fraîche mais pas piquante. Ajoutez plus de vinaigre balsamique si nécessaire.
Pelez le concombre, retirez les pépins à l'aide d'une cuillère à café, puis coupez-le en tranches épaisses. Couper en deux et émincer finement le fenouil. Épluchez et coupez en tranches épaisses l'avocat et pliez le tout délicatement dans la vinaigrette, puis laissez le tout reposer dans un endroit frais pendant environ une demi-heure. (Pas beaucoup plus longtemps cependant.) Ajoutez les radis en germination.
Transférer dans un plat de service, déposer la ricotta dessus et servir.
Pour 4
oignons rouges 2
huile d'arachide ou de colza un peu de
chou frisé 150g
amandes effilées 50g
double crème 300ml
béchamel 500 ml
parmesan, râpé
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Pelez et coupez finement les oignons en rondelles. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle peu profonde, puis ajoutez les oignons et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et, ici et là, dorés pâles.
Retirez les feuilles tendres du chou frisé et hachez les grosses tiges. Ajouter les tiges hachées aux oignons et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient à la fois ramollis et brillants. Ajouter les feuilles de chou frisé et remuer, cuire quelques minutes seulement, puis ajouter la moitié des amandes effilées.
Verser le mélange d'oignons et de chou frisé dans un plat allant au four. Incorporer la crème à la béchamel avec une bonne poignée de parmesan râpé et vérifier l'assaisonnement.
Verser sur le chou frisé et l'oignon, puis parsemer de fromage et des amandes réservées. Cuire au four pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants.
Pour 4 personnes en accompagnement
carottes printanières 650g
ail 2 clous de girofle
jaune d'oeuf 1
huile d'olive 4 cuillères à soupe
vinaigre de vin blanc 1 cuillère à soupe
Moutarde de Dijon 1 cuillère à soupe
pâte d'harissa 1-2 cuillères à soupe
Dans une grande casserole d'eau bouillante légèrement salée, blanchir les carottes de printemps, entières et débarrassées de leurs feuilles, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Épluchez et écrasez l'ail avec un pilon et un mortier ou au mélangeur avec le jaune d'œuf, l'huile d'olive, le vinaigre, la moutarde et l'harissa.
Égouttez soigneusement les carottes et placez-les sur un plat de service. Pendant que les carottes sont encore chaudes, versez la vinaigrette et servez.
